СУЧАСНА КУЛІНАРНА ТЕРМІНОЛОГІЯ

 

КУЛІНАРНІ ПОНЯТТЯ. КУЛІНАРНИЙ СЛОВНИК - ТЕРМІНИ КУЛІНАРІЇ

Словник кулінарних термінів. Корисно знати і цікаво почитати.

«Аль денте»

У перекладі з італійського «на зуб». Цей термін означає добре приготовані макаронні вироби або овочі. Якщо макарони приготовлені «аль денте», значить, вони пружинять при укусі.

антипасти

закуски, що подаються «перед пастою». Справа в тому, що відповідно до італійським кулінарним етикетом перше - це звичайно не суп, а саме паста.

Антроне

Легке блюдо, що подається перед десертом.

Барбекю

Спосіб приготування м'яса, риби або овочів на решітці на вугіллі або на електричній жаровні під відкритим небом. Їжа стає хрусткою і має оригінальний смак барбекю.

Бер-Маньє (BEURRE MANIE)

однорідна маса з змішаних в рівних пропорціях вершкового масла і муки кімнатної температури. Використовується для додання густоти соусів і супів.

бланшування

Процес приготування (ошпарювання), при якому продукти поміщають в киплячу воду на кілька хвилин або обдають їх окропом. Ідеальний для приготування овочів. Овочі опускають в киплячу воду, м'ясний сік або бульйон, варять не більш п'яти хвилин, а потім занурюють у холодну воду. Перевага бланширования полягає в тому, що овочі залишаються твердими і зберігають свій природний колір. Якщо перед подачею на стіл додати гаряче розплавлене масло з зеленню, то їх смак буде просто чудовим.

Букет гарні- BOUQUET GARNI

Класична французька суміш трав, яка кладеться в блюдо при його приготуванні.

В малий букет гарні входять: лавровий лист, Петрушка, селера, кмин і перець.

В великийвходять додатково: естрагон, базилік, чебрець, майоран і розмарин.

Вeлуте (veloute)

французький білий соус з телячого, курячого або рибного бульйону, Загущенного борошном і маслом.

Верріни (Verrine)

в перекладі з французького маленький стаканчик.

ганаш ( фр. ganache)

ароматний крем з шоколаду, свіжих вершків і вершкового масла. Він був придуманий в кондитерській Серадена (Патіссёрі Сераден - Patisserie Siraudin) в 1850 році.

глазурування

Процес покриття продуктів бульйоном, желе, глазур'ю, щоб зробити їх поверхню блискучою. Глазур зберігає продукт від дегідрування і підкреслює природний колір продуктів.

Гратініровання

Запікання при високих температурах з додаванням пармезану, панірувальних сухарів, масла і сиру для отримання апетитною золотистої скоринки. Зазвичай для гратінірованія використовується грубка з верхнім підігрівом або гриль.

Деглассіровка

Процес знежирення або зниження жирності соку, в котолрого готувалися (обсмажувалися) продукти
Таким чином жир і залишилися в посуді частки продукту перетворюються в соус.
Якщо жиру досить-таки багато, його надлишок видаляють.
Для деглассіровкі використовують вино, коньяк, др.алкогольние напої, а також бульйони, оцет, фруктові соки, Воду.
Рідина вливають в нагрітий посуд невеликими порціями і за допомогою дерев'яної лопатки знімають з дна і стінок посуду залишки жиру і обсмажують продуктів.
Потім рідину уварюють до певного загустіння, іноді додаючи відповідно до рецепту бульйон, вершкове масло, сметану.
щоб готовий соус придбав апетитний вигляд, перш, ніж деглассіровать жир його нагрівають на сильному вогні протягом 1-2 хв., стежачи, щоб він не підгорів.

денатурація білків

Теплова обробка продуктів для затвердіння білків. Зазвичай такі страви містять вершки і яйця, так як білок стає твердим при нагріванні.

Додавання збитих білків

Процес обережного змішування густої маси (наприклад, тесту для випічки) з пінистої сумішшю (наприклад, збитими білками) для розведення. Важливо не перемішувати інгредієнти разом занадто сильно, так як від цього пінка може постраждати. Тому для додавання збитих білків бажано використовувати лопатку.

Смаження  у фритюрі

Спосіб термообробки, при якому продукти смажаться гарячому маслі. Зазвичай використовується глибока сковорода або фритюрница. В ідеальному випадку їжа, смажена у фритюрі, повинна бути сухою і хрусткою, а не м'якою і жирної.

желювання

Процес, при якому желатин або інше желирующее речовина, наприклад, бульйон з телятини, курки або риби, додається в гарячу рідину, Яка потім при охолодженні твердне.

Жюльєн

Слово, яке прийшло з французької мови (в перекладі - липневий), давно стало міжнародним назвою салатів, супів та інших страв, приготованих з тонко нарізаних соломкою коренеплодів або овочів. Сьогодні жюльєном називають і процес нарізки будь-яких продуктів соломкою

випаровування

Для випаровування рідини її залишають кипіти у відкритій каструлі, поки вона не стане густою і схожою на крем. Такі рідини відрізняються інтенсивним смаком.

карвінг

Художня різання овочів, м'яса, риби або птиці. Для цього зазвичай використовується спеціальна дошка для карвінгу і спеціальний ніж.

компот

У міжнародній кулінарній термінології словом «компот» (від лат. Composita - «композиція», «суміш») - називають продукт зі свіжих або сухих фруктів і ягід, зварених цілком або шматочками в цукровому сиропі слабкої концентрації. Свіжі фрукти ширше в сиропі як на слабкому вогні, Так і на інтенсивному. Компот можна готувати як з одного виду, так і з суміші різних фруктів і ягід. Його можна подавати теплим і охолодженим, з кремом Шантільї, з корицею, ванільним цукром, Сухим печивом. Компот входить до складу і більш складних страв (Зокрема, куп-гляссе і баваруа), випечених виробів і антреме (шоссон, тарт, шарлотка). Самостійний «компот» подають в десертній тарілці і їдять ложкою.

(Гастрономічна енциклопедія Larousse Gastronomique, тому V)

Консервація

За допомогою консервації можна збільшити період, протягом якого можна зберігати продукти до їх вживання. Спочатку продукти варяться, потім їх кладуть в стерилізовані банки з герметичною кришкою. Такі овочі як корнішони можна зберігати в оцті довгий час. Коли варяться фрукти для варення, то в якості консерванту додається цукор.

льєзон

Змішування вершків і жовтка для отримання основи для супів і соусів.

маринування

При маринуванні м'яса, риби або овочів, їх змішують з маринадом на кілька годин, щоб вони ввібрали в себе певний смак і аромат. Зазвичай маринади роблять з таких приправ, як соєвий соус, оцет або лимонний сік, Змішаних з маслом, різної зеленню та спеціями. Для маринування можна так само використовувати вино, йогурт і кефір.

повільне кип'ятіння

дуже здоровий спосіб приготування овочів зі збереженням їх поживних речовин. Овочі пасерують в НЕ великій кількості масла, а потім варяться в закритій каструлі в власному соку з додаванням невеликої кількості рідини, наприклад, вина або бульйону.

нарізка турне

Як і багато інших термінів в області кулінарії, слово «турне» відбулося з французької мови і означає «надати форму». Мова йде про декоративну нарізці овочів або фруктів для прикраси блюд.

січення 

Нарізати продукт маленькими, нерівними шматочками розміром з горошину

освітлення

Освітлення - процес видалення помутнінь, осаду або дрібних частинок з рідини. ніжні супи освітлюються при додаванні білка. Білки пов'язують тверді частинки в супі, згущуються, і їх можна зняти з поверхні.

Відварювання на пару

Спосіб теплообработке водяною парою, завдяки якому поживні речовини продуктів зберігаються. Для відварювання на пару важливо використовувати сковороду з щільно закривається кришкою, яка не буде випускати тепло. У сковороді так само повинна бути пароварка, так як продукти не повинні торкатися до рідини. Відварювання на пару ідеально підходить для продуктів з великим вмістом води, наприклад, для овочів. Таким способом можна приготувати смачні і повні поживних речовин брокколі, кольорову капусту і кабачки. Рибу і птицю так само можна відварювати на пару, вийде чудове блюдо.

панірування

Продукти покриваються шаром панірувальних сухарів. Спочатку продукт зазвичай обвалюють в борошні, потім опускають у збите і приправлене яйце, а потім обвалюють в панірувальних сухарях. Паніровані продукти готуються у великій кількості масла. Найкраще використовувати масло, яке можна нагріти до високої температури, наприклад, рослинне або топлене вершкове. Перевага панірування полягає в тому, що інгредієнти залишаються соковитими. Також вони залишаються ніжними всередині і покриваються хрусткою скоринкою.

Пасерування (пасеровка)

дуже ніжний спосіб приготування таких чутливих продуктів як: риба, курка, тельбухи, фрукти і вареники або пельмені. Продукти занурюють в велику кількість рідини і варять на слабкому вогні, не доводячи рідину до кипіння, при температурі від 65 до 90 градусів.

перев'язування м'яса

Шматочки птиці, риби або м'яса закріплюються металевими скобами або нитками, щоб надати їм певну форму.

Персілад

суміш дрібно порубаних. петрушки, часнику і лимонної цедри

Занурення в холодну воду

Коли продукт занурюється в холодну або крижану воду, Процес термообробки різко прериваея. Гарячий продукт поміщається на друшляк, а потім швидко промивається холодною водою, а іноді навіть занурюється в крижану воду. У чому сенс занурення в холодну воду? Для цього є багато причин. варені яйця занурюються в холодну воду, щоб було легше зняти шкаралупу. Локшину промивають холодною водою, щоб вона не продовжувала варитися, що зробило б її занадто м'якою і клейкою. А овочі промивають холодною водою для того, щоб вони зберегли якомога більше поживних речовин і вітамінів, які губляться при високих температурах, і щоб вони не втратили свій природний колір.

проціджування

Процес пресування або простого наливання супів, соусів, бульйонів і інших рідин з твердими шматочками - наприклад, шматками овочів або фруктів - через дрібний друшляк або через рушник.

Пюріровання

За допомогою блендера або міксера продукт перетворюють на кашку. Супи і соуси так само можна пюрировать.

соте

Вид рагу з м'яса, птиці та дичини, а також з риби, грибів, овочів.

Спочатку продукт вистоюється в маринаді кілька годин, а потім порівняно швидко обсмажується.

згущення

Процес приготування соусів або супом шляхом додавання борошна або крохмалю в рідину. Пюрірованние овочі, наприклад, морква, селера і особливо цибуля, так само можна використовувати для приготування чудових соусів і супів. Кубики холодного масла ідеально підходять для згущення смачних підлив.

термообробка

Приготування їжі з використанням тепла. Овочі не слід готувати занадто довго, так як вони переваряться і втратять свої важливі поживні речовини. Тому в якості кращого способу збереження поживних речовин в овочах рекомендується відварювання на пару.

тушкування 

Щось середнє між смаженням  і варінням. На початку продукти - м'ясо або овочі - смажаться в відкритої сковороді на гарячому маслі. потім додається потрібну кількість рідини, сковорідка накривається кришкою, а інгредієнти варяться далі. тушковані блюда відрізняються чудовим смаком і ароматом.

тушкування в каструлі

Професійні кухарі використовують спосіб тушкування  в каструлі - суміш повільного кипіння і смаження, при якому продукти набувають злегка коричневий колір. До кінця приготування страви кришка знімається, щоб дати рідини випаруватися. Таким чином, смак і аромат стають більш насиченими. Цей спосіб використовується для світлого м'яса, Наприклад для телятини і птиці.

фарширування

фарширують цілий продукт - курку, качку, гуску, гарбуз, кабачок або рибу (щуку коропа). Внутрішню порожнину цих продуктів начиняють фаршем із інших продуктів (овочів, фруктів, круп) або з частини того ж продукту (м'яса, риби, птиці), змішаного з прянощами.

филетировання

Спеціальна техніка різання, в основному використовується при приготуванні риби і фруктів. М'ясо риби акуратно відділяється від хребта, а потім від інших кісток. Важливо так само, щоб риба залишалася одним шматком. Під филетирования цитрусових, наприклад, апельсинів або грейпфрутів, мається на увазі процес відділення фруктової м'якоті від жилок. Перед филетирования необхідно почистити фрукт і вийняти всю серцевину. Іноді під филетирования так само мається на увазі процес зрізання курячого або іншого виду м'яса з

Флонярд

Те ж, що і клафути, тільки з яблуками або грушами

франжіпан

Мигдальний крем на основі масла і яєць.

Фріволітé- цей термін використовується, коли подаються легкі закуски у вигляді крему в формочках, човники, тарталетки і т. П.

Шантийи (chantilly)

Термін французької кухні, який описує страви і соуси (як солодкі так і несолодкі), приготовлені або подані зі збитими вершками

штрейзель

Суміш вершкового масла, цукру і борошна. Іноді додають мелені горіхи (як правило мигдаль). Самостійно запечений штрейзель є ні чим іншим, як класичним Шортбредом - масляним хрустким печивом ...

щіпка

Міра сухого порошкоподібної речовини - стільки його може поміститися між щільно складеними трьома пальцями правої руки - великим, вказівним і середнім.

Артишок (artichoke) - багаторічні трав'янисті рослини сімейства складноцвітих, які ростуть в Середземномор'ї і на Канарських островах. Така назва походить від арабського слова al-kharshofa (земляна колючка) - суцвіття артишоку зовні нагадує м'ясисту шишку. У їжу вживають цветоложа - підстави кошиків, або денця. Їх зазвичай відварюють протягом 30-40 хвилин в підсоленій воді, фарширують овочами, грибами або рисом і гасять на оливковій олії з додаванням вина і яєць, а подають - з розпущеним вершковим маслом, в яке додають крапельку лимонного соку, або з соусами: майонезом (mayonnaise), голландським соусом (hollandaise), а також з гірчичним і соєвим. Сьогодні в Росії цей прекрасний овоч практично забутий (артишоки вирощують тільки в Краснодарському краї), Проте в старовинних меню петербурзьких ресторанів часто зустрічався суп-пюре з артишоків, привнесений в російську аристократичну кухню французькими кухарями ще в XIX столітті. Для його приготування артишоки розрізали, бланшувати в маслі, гасили 10-15 хвилин в білому соусі, після чого залишалося тільки протерти їх через сито, додати прозорий бульйон і свіжі вершки.

Базилік (basil) - широко поширена в кулінарії більшості країн світу пряна трава з в'язким, злегка гіркуватим смаком і сильним приємним ароматом, не зрівняти з запахом ніяких інших спецій і трав. Ця приправа на більшості європейських мов називається "царської" (видове латинська назва базиліка basilicum походить від грецького basileus - "царський"). А ось арабська назва базиліка "raihan" легко простежується в добре відомому і широко використовується в Росії назві поширеного в Вірменії та Грузії опалового базиліка з фіолетовими листям - "Рейган", або "райхон". Сьогодні базилік найбільше асоціюється з кухнею Середземномор'я, причому його солодке і ароматне пахощі особливо люблять італійці. Базилік прекрасно поєднується з іншими травами і спеціями, особливо з чебрецем, часником, материнкою і лимоном, а тому входить практично в усі пряні суміші, використовувані у французької кулінарії. пікантний аромат цієї свіжої або висушеної трави перетворює будь-який, найпростіший овочевий салат і страви з яєць. Він прекрасно поєднується з баклажанами, помідорами, солодким перцем, квасолею і будь-якою рибою. Використовується базилік і при консервуванні огірків, кабачків, патисонів, томатів і білих грибів. він визнаний прекрасною приправою для тушкованого м'яса, курячих, рибних і сирних супів, Причому додають базилік тільки в останню хвилину, так як його ніжний аромат швидко зникає при тривалій тепловій обробці.

Бамія (bamia), Або окра (okra) - однорічна тропічна рослина, що на вигляд нагадує бавовник, а за смаком - щось середнє між баклажаном і спаржею. Родина бамии - Східна Африка, а культивується сьогодні ця рослина на Балканах, в тропічних і субтропічних країнах, Північній Америці, Індії та Південній Європі. Незрілі м'які зелені плоди бамии з нейтральним смаком за зовнішнім виглядом нагадують "горіння" стручки червоного перцю. Їх відварюють, готують як спаржу і маринують - бамия служить прекрасним доповненням до гострих м'ясних страв, супів і страв з птиці. Стручки бамии зазвичай додають в самому кінці приготування, так як їм не потрібна тривала теплова обробка. Обидві назви рослини прийшли в російську мову з різних місць. Баміей (bamia) його називають на Сході, наприклад, одним з улюблених в Туреччині страв є "Етлі бамия" (etli bamia) - баранина, тушкована з баміей. Назва "окра" (okra) закріпилося в Європі і Америці, особливо в південних штатах США, куди бамию завезли чорношкірі раби з Ефіопії.

Беарнез (bearnaise), Або беарнский соус - один з найбільш "іменитих" французьких соусів. Готують його на основі яєчних жовтків, білого вина або коньяку і цибулі-шалот з додаванням лимонного соку, оцту і трав (зазвичай: естрагону, чебрецю і кервеля). Беарнез був привезений в Париж Генріхом IV зі своєї батьківщини - історичної південно-західній французької провінції Беарн. Беарнскій соус давно переступив межі Франції. Наприклад, в Ірландії його прийнято подавати до традиційному блюду - великим котлет з рубленого м'яса, Покладеним на підсмажені скибки хліба.

Бенмарі (bain-marie), Або водяна баня - широка неглибока каструля, що наповнюється на чверть окропом. У бенмарі поміщають посуд з соусами або стравами, які необхідно готувати при низьких температурах або тримати гарячими, але не можна розігрівати перед подачею. Походження такого французького назви пов'язують з "лазнею Святої Марії" (від лат. Balneum Mariae) - древнім приладом алхіміків, які згадуються в своїй комедії "Алхімік" відомим англійським драматургом Бенджаміном Джонсоном (1573-1637). Вважається, що назва приладу дано через те, що він дозволяв дуже повільно (буквально "ніжно") нагрівати речовину. Існує і друга версія: назва пов'язують з сестрою біблійного Мойсея - Маріам, що захоплювався алхімією.

Бер-Маньє (beurre manie) - густий заварний французький соус з борошна і розтопленого масла, що використовується в невеликих кількостях для додання густоти і "гладкості" іншим соусів або страв типу рагу. Назва соусу в перекладі означає "розмішане масло" (від manier - розмішувати, перемішувати). Соус з добавкою бер-Маньє, зазвичай піддають швидкій тепловій обробці, щоб видалити неприємний крохмалистий присмак борошна.

Бешамель (bechamel) - один з п'яти базових французьких соусів. Готується з молока, розтопленого вершкового масла, дрібно нарізаного ріпчастої цибулі і муки з додаванням солі і спецій (зокрема, мускатного горіха). Якщо бешамель призначений для м'ясних страв або птиці, його готують ні м'ясному бульйоні, якщо для рибних - на рибному, для молочних або борошняних - тільки на молоці. Винахід соусу приписують придворному Людовика XIV - Луї де Бешамелю, маркізу де Нуантель, синові відомого французького дипломата і етнографа Шарля Марі Франсуа де Нуантеля, першого збирача казок "Тисяча і одна ніч". Луї зробив кар'єру в період Фронди в середині XVII століття і згодом зайняв почесну посаду розпорядника королівського столу. Насправді соус був відомий у Франції набагато раніше, однак в епоху короля-гурмана Людовика XIV багато страв отримували імена придворних кухарів, розпорядників та фаворитів, що робило їх більш престижними. З приводу соусу один з найстаріших вельмож французького двору того часу сказав одного разу: "Бешамель щасливий у всьому! Мені доводилося є грудку курчати під таким вершковим соусом приблизно за 20 років до то того, як цей тип народився. Але у мене ніколи не було ні єдиного шансу дати своє ім'я навіть самому скромному соусу ... "

Біб-латук (Bibb lettuce), Або латук Біба - різновид салату-латуку з маленькими круглими пухкими головками і з дуже ніжними м'якими, гладкими, соковитими і солодкими темно-зеленим листям. Назва рослині дано на честь американського селекціонера XIX століття Джека Біба. Латук Біба відомий також під назвою Boston lettuce (бостонський латук).

Бостонський латук - см. Біб-латук.

Букет гарні (bouquet garni) - класична французька суміш пряних трав, Яка кладеться в блюдо при його приготуванні. У малий букет гарні входять: лавровий лист, петрушка, селера, кмин і перець; у великій - додатково включають естрагон, базилік, чебрець, майоран і розмарин; на півдні Франції іноді додають і апельсинову цедру. існує і найпростіший варіант, В який входять: 1 лавровий лист, гілочка чебрецю і 3 стеблинки петрушки. Такий набір трав пов'язують ниткою або укладають в марлевий мішечок, зазвичай опускають на п'ять хвилин в киплячий бульйон, безпосередньо перед тим як зняти його з вогню, а потім виймають.

Велуте (veloute) - французький білий соус з телячого (veloute de veau), курячого (veloute de vollaille) або рибного (veloute depoisson) бульйону, загущенного борошном і маслом. В традиційної кухні Франції соус велуте (буквально "оксамитовий") є одним з п'яти базових і використовується як основа для інших комплексних соусів, наприклад, соусу "дипломат" (sauce diplomate), який готують на базі рибного велуте, додаючи в нього вершки, бренді і трюфелі. З соусу велуте на базі рибного бульйону з додаванням вершкового масла, вершків і яєчних жовтків готують "нормандський соус" (souce normande). Крім того, словом veloute у французької кухні також називають схожі на креми протерті супи, які заправляють яєчно-вершковим льезоном і після заправки не кип'ятять; наприклад: курячий велуте (veloute de volatile) або велуте Аньєс Сорель (veloute Agnes-Sorel) з свіжих грибів, курячого м'яса і маринованого мови.

Вермут (vermouth) - ароматизований алкогольний напій, Назва якого походить від німецького Wermut (полин). Вермут виробляють на основі білого ординарного вина з додаванням настояних на 70% спирті трав (ревінь, полин, м'ята) і спецій (кардамон, гвоздика, мускатний горіх, Кориця). Розрізняють два види вермуту: французький, або сухий білий вермут і італійський солодкий червоний або білий вермут.

Вінегрет (vinaigrette) - один з п'яти базових французьких соусів-заправок; найпростіша комбінація рослинної олії і винного оцту. Цей соус, який часто облагороджують сіллю, перцем, часником, кропом і петрушкою, а оцет замінюють вином або лимонним соком, найчастіше використовується для заправки салатів. Те, що його назва абсолютно співзвучна з прийнятим у нашій країні "вінегрету", не випадково. Кажуть, що один з французьких кухарів, які працювали при російською дворі, побачивши, що невідомий йому буряковий салат заправляють оцтом, вигукнув: "Vinaigrette!", маючи на увазі знайому йому оцтову заправку ... Іноземне слово було відразу ж підхопили російськими кухарями, а в царському меню з'явилося нове красиве французька назва "Вінегрет" ...

Водяна баня (Bain-marie) - см. Бенмарі.

Водяний крес (watercress), Настурція, або садовий хрін - багаторічна рослина сімейства хрестоцвітних. Зростає в помірному поясі Євразії, в горах тропічної Африки і в Північній Америці, де його розводять в комерційних масштабах. Гіркі, гострі, трохи "перцеві" листя водяного Кресс, більш ароматні, ніж всі інші види крессов. Їх додають в салати, супи і омлети, а також використовують для прикраси блюд (як петрушку). У їжу зазвичай йдуть листя, зірвані до цвітіння рослини, так як пізніше вони стають занадто жорсткими. Водяний крес досить широко культивується у Франції як овочева рослина, входить складовою частиною в знамениту французьку суміш трав fines herbes і використовується французькими кулінарами тільки в сирому вигляді.

Вустерський соус (Worcestershire sauce) - пікантний темний англійський соус. Готується на базі соєвого соусу з анчоусами, тамариндом, оцтом, меласою, часником, цибулею, лаймом і гвоздикою. Цей добре відомий у всьому світі соус був розроблений ще в XIX столітті англійськими колоністами під впливом індійської кухні і спочатку виготовлявся в графстві Вустершир (Англія). Сьогодні вустерский соус, часто розфасований в маленькі квадратні пляшечки, можна зустріти і на прилавках наших магазинів. Подають його зазвичай до м'яса і птиці, а також додають в напої, наприклад, в деякі версії знаменитого коктейлю „Кривава Мері". Одна з найбільш відомих марок вустерського соусу "Lea & Perrins".

Голландез, або голландський соус (Hollandaise) - класичний французький соус з яєчних жовтків, свіжого лимонного соку, вершкового масла, солі і вершків, приготований на водяній бані. Для того, щоб емульсіфіцірованний соус не розшаровується, його змішують з нЕ великою кількістю соусу бешамель, який є хорошим стабілізатором. У французькій кухні Голландез (так само як і майонез) є одним з п'яти базових соусів. Подають його обов'язково теплим до риби, овочів і яєць. Іноді в Голландез для гостроти додають трохи червоного перцю, а якщо приправити його збитими вершками, то вийде соус муслін (sauce mousseline), який подають до спаржі.

Гірчиця дижонская (Dijon moutarde) - можливо найбільш відомий в світі сорт французької гірчиці. Для її приготування порошок з очищених від оболонки насіння чорної гірчиці (сьогодні використовують китайську гірчицю або суміш білої і чорної) розводять не водою і не оцтом, а верджусом (verjus) - кислим соком незрілого винограду, або білим вином. З раннього Середньовіччя Діжон славився своєю гірчицею, вона була настільки популярна, що в 1634 році спеціальним королівським едиктом місту було даровано виключне право на виробництво своєї гірчиці. У французькій кухні діжонську гірчицю використовують для приготування різних соусів і салатних заправок, А також подають до смаженого м'яса. У французькій кухні навіть існує спеціальний термін dijonnaise (діжонез), яким називають страви, що містять діжонську гірчицю або подаються з гірчичним соусом. Сьогодні більше половини всього світового виробництва гірчиці доводиться на діжонську.

Гран Марні (Grand Marnier) - темно-золотистий французький лікер на основі бренді. Для його приготування скоринки помаранч, зібраних на островах Карибського моря, Занурюють в міцний алкоголь, Наполягають деякий час, потім двічі переганяють, змішують з коньяком і легким цукровим сиропом, фільтрують і витримують в дубових бочках протягом декількох років. Такий напій був створений в 1880 році Олександром Марнье-Лапостолем і користується сьогодні в світі високим попитом. Марка "Cordon Rouge" робиться з коньяку, а "Cordon Jaune" - зі звичайного бренді. Однією з найпрестижніших марок є "Grand Marnier Cuvee du Centenaire", де за основу слід брати коньяк 10-річної витримки. Ця марка з сильним апельсиновим ароматом і особливо довгим післясмаком була створена в 1927 році спеціально на честь святкування 100-ї річниці заснування гуральні Лапостоля. У 1977 році, до 150-ти річчя, була створена ще одна престижна марка "Cuvee Speciale Centcinquantenaire" з сильним пряним відтінком на основі коньяку вищої якості Superpremium X.O. Природно, дорогі марки лікеру "Grand Marnier" досить рідко використовують у кулінарних цілях або коктейлях і зазвичай подають в чистому вигляді або з льодом до кави або до десерту.

Грюйєр (Gruyure) - сорт твердого помірно жирного швейцарського сиру з коров'ячого молока. Отримав своє ім'я за назвою села в Західній Швейцарії, розташованої в 23 км на північний захід від м Фрібур. Цей знаменитий альпійський світло-жовтий злегка солодкуватий сир з дрібними дірочками і пікантним присмаком зазвичай дозріває протягом 10-12 місяців, а купувати його найкраще навесні або взимку. Випускають його дуже великими золотисто-коричневими головками по 40-45 кг, а в продаж він надходить зазвичай вже нарізаним на великі клиноподібні шматки. У 1722 року грюйер був завезений до Франції, яка незабаром стала його головним виробником - особливо прославився їм департамент Юра (до речі, в сучасної Франції грюйер часто називають все сімейство варених пресованих сирів).

Гуава, гуайава (guava) - плід вічнозеленого дерева родом з Південної Америки, Що культивується сьогодні практично у всіх тропічних країнах і в теплих субтропіках. Овальні плоди гуави бувають самого різного розміру (від маленького яйця до середнього яблука) і мають кисло-солодку, духмяну і соковиту м'якоть яскраво-рожевого, білого, жовтого або червоного кольору (в залежності від сорту). Їх зазвичай розрізають уздовж і виїдають м'якоть ложкою або чистять і нарізають у фруктовий салат, а також додають в десертні страви або морозиво. недо зрілі плоди запікають і готують з них кислувате пюре, воно служить прекрасним гарніром до м'яса або птиці. У багатьох латиноамериканських країнах (наприклад, в Пуерто-Ріко) дуже популярна, яка чимось нагадує мармелад, паста з гуави.

Гумбо (gumbo) - поширений в американському штаті Луїзіана густий, схожий на рагу, суп з стручків баміі (окри), помідорів, овочів, курятини, шинки або без м'яса, але з морепродуктами (крабами, креветками або устрицями). Суп перед подачею зазвичай загущают борошном з бамии, приправляють креольської спецією filu powder (порошком з висушених мелених листя дерева сассафрас) і подають з відвареною білим рисом. Словом gumbo (іноді і gombo), що походить від африканського назви бобової рослини бамии (окри) - "ngombo", американці називають і саму рослину, завезене в південні штати США рабами-неграми, і навіть креольський діалект, на якому розмовляють корінні жителі Нового Орлеана .

Гурме (gourmet) - так французи називають справжнього знавця-гастроному, на відміну від гурмана (gourmand) - просто любителя поїсти, і глутона (glouton) - грубого ненажери.

Діжестів (digestif) - засіб, що сприяє травленню. У Франції, після їди (до кави) в якості дижестива прийнято подавати який-небудь міцний напій - коньяк, грушеве бренді або кальвадос. За твердженням французів, він не тільки допомагає легше засвоїти трапезу, але і вносить останній штрих в загальну картину свята, яким в цій країні вважається будь-яке застілля. Сьогодні термін з чисто французького став міжнародним.

Дикий рис (wild rice), "Водяний" рис (water rice), або ціцанія водяна - висока водна рослина виду Zizania aquatica родини злакових, яке росте в неглибокій стоячій воді вздовж кордону боліт і озер США і Південної Канади. Зерна дикого рису мають приємний смак і щільну текстуру. Коштує він досить дорого і тому господині частіше змішують його з коричневим (неочищеним) рисом або пшеницею булгур. готувати дикий рис просто - його заливають холодною водою і варять протягом години. Каліфорнійці, правда, користуються досить оригінальним способом: Дикий рис заливають окропом, закривають кришкою і витримують 20 хвилин, після чого проціджують і повторюють цю процедуру ще три рази, тільки в самий останній додаючи сіль. Їдять таку кашу просто з вершковим маслом, проте, особливо витончені гурмани додають в неї мигдаль, гриби, цибулю і т. П. Ця культура була важливим харчовим продуктом багатьох індіанських племен, що жили в районі Великих Озер (наприклад, індіанців племен тускарора і алгонкинов) , через що дикий рис в США іноді називають "індійським" (Indian rice) або "тускарорскім" (Tuscarora rice). Згадує цей злак навіть Генрі Лонгфелло у своїй знаменитій "Пісні про Гайавату": "Ось і Місяць Листопада! Дикий рис в лугах вже зібраний ... "(місяцем Листопада індіанці називали вересень). В останнім часом дикий рис почали широко вирощувати в штатах Міннесота і Каліфорнія.

Материнка (oregano) - спеція з сильним теплим і трохи гіркуватим м'ятним ароматом, прекрасно відома в західноєвропейській кухні. Молоді свіжі і висушені листя, а також дрібні пурпурові квіти, пагони і стебла материнки прекрасно підходять до овочевих страв і соусів, а також до смаженої на вугіллі ягнятини і свинині. Разом з базиліком материнка надає своєрідний характер італійським стравам і є ключовим інгредієнтом різноманітних соусів з помідорів для "паст" ( макаронних виробів) І піци. Німці навіть дали їй ще одну назву Pizzakraut, тобто "трава для піци". Материнка використовується в американської кухні вкрай рідко, залишаючись улюбленої приправою в середовищі італійських іммігрантів. Вона прекрасно підходить, наприклад, для картоплі, запеченого в духовці з оливковою олією і помідорами, а також для різноманітних омлетів.

Жюльєн (julienne) - прийшло з французької мови (буквально "липневий") і що стало міжнародним назву салатів і супів, приготованих з тонко нарізаних коренеплодів і овочів. Сьогодні жюльєном стали називати і процес нарізки продуктів тонкими скибочками, причому, не тільки овочів, а й холодного м'яса, риби, грибів, сиру та ін.

Ізюм-корінка (currants) - дрібний темні родзинки без кісточок. Отримав свою назву від міста Коринф в Греції, звідки його вперше почали експортувати.

Іріс (iris) - рід рослин сімейства півникових (родинних шафрану) з красивими квітами (ними іноді прикрашають страви). Кореневища деяких видів, що містять ефірні масла з запахом фіалки, називають "фіалковим коренем" і широко використовують в парфумерії і в лікеро-горілчаному виробництві. У Росії їм колись ароматизували збитні, а на Британських островах - бренді.

Каджунськой кухня (Cajun cooking) - луїзіанський стиль приготування їжі, що характеризується використанням тільки свіжих продуктів, Тваринного жиру (частіше свинячого), спецій, солодкого і пекучого перцю, бобів, а також різноманітних густих коричневих соусів. Каджун - французькі католики, вигнані з канадської провінції Акадия, - знайшли в Південній Луїзіані нову батьківщину і створили в США свою власну культуру, в тому числі і свій кулінарний стиль. прості селяни і рибалки з Бретані, Нормандії, Пікардії і Пуату не робити спроб відтворити велику кухню Франції (як креоли), а просто готували собі ситну, добротну їжу, користуючись місцевими продуктами. В результаті каджунськой кухня - це поєднання креольської, французької та "домашньої" кухні південних американських штатів. З 70-х років XX століття цей стиль став досить популярний серед американців - сьогодні в США функціонують тисячі спеціалізованих каджунськой ресторанів.

Кайенскийперець (cayenne, cayenne pepper) - дуже пекучий і ароматний, невеликий червоний стручковий перець. Його батьківщиною вважають місто Кайен (Cayenne) - адміністративний центр Французької Гвіани, ніж зазвичай і пояснюють назву. Однак існує версія, по якій назва пекучого стручкового перцю на мові індійців тупи - "quiinia" - трансформувалося спочатку в kian, потім в chian, і, нарешті, в cayenne. Висушені яскраві оранжево-червоні або жовті дрібні, цілі або розмелені стручки цього перцю розміром близько 1,5 см дуже широко використовуються цілком або в молотом вигляді в мексиканській і креольської-каджунськой кухнях. Назва "кайенскийперець" в кулінарії сьогодні стало синонімом пекучості, тому терміном cayenne pepper сучасні кухарі дуже часто називають пекучу приправу, Приготовану з будь-яких сортів меленого перцю чилі, а страви, приправлені пекучим перцем, - загальним терміном cayenned.

Кальвадос (calvados) - французька назва яблучного бренді. Для приготування кальвадосу зі свіжого яблучного соку виготовляють сидр фортецею 4,5%, потім його переганяють в яблучний спирт міцністю до 72%, витримують в дубових бочках не менше року, а потім розбавляють до 40-42%. Контакт з дубом надає благородному напою чудовий глибокий бурштиновий колір і ніжний тонкий аромат ванілі. Створення першого кальвадосу приписують виноробу Жилю де Губервілю з французького містечка Константа в Нормандії на узбережжі Ла-Маншу, де між гирлами річок Орн і Вір розташований небезпечний риф Кальвадос, який отримав свою назву від корабля іспанської Великої Армади, що розбився тут в 1588 році. Приблизно в той же час Жилю прийшла в голову вдала ідея спробувати перегнати яблучний сидр фортецею близько 5-6%. До сих пір цей міцний і ароматний напій є традиційним в Нормандії.

Каперси (capers) - бутони трав'янистих або чагарникових рослин сімейства каперсових, поширених в дикому вигляді в посушливих областях Азії і Африки і культивованих сьогодні по всьому світу. Урожай каперсів знімають кілька разів за сезон, при цьому бутони обов'язково збирають рано вранці вручну - чим вони менші, тим краще їх смак. Зібрані бутони ніколи не сушать - їх пров'ялюють, а потім - засолюють з рослинним (зазвичай оливковою) олією або маринують в винному оцті (До речі, солоні каперси зберігаються краще, ніж мариновані). Приготовлені таким чином каперси - прекрасна гостра приправа до супів, соусів, салатів, страв зі свинини, птиці, риби і нирок.

Каплун (capon) - вичищений, спеціально відгодований молодий півень з ніжним і соковитим м'ясом. Вік такого півня зазвичай 7-10 місяців, вага 3-4 кг (нормальний півень такого віку важить 1-2 кг), а каструють його у віці до 8 тижнів. У каплуна добре розвинена груди і дуже ніжне смачне м'ясо з тонкими жировими прожилками - його особливо добре смажити або запікати цілком як парадне блюдо обіду.

Капуста листова (collard, colewort) - різновид капусти, що не утворює качана і найчастіше використовувана в салатах. Цей овоч особливо поширений в південних штатах США і є традиційним продуктом афро-американської кухні, де листову капусту варять з шматочками бекону або солонини.

Каррі (curry) - готова пряна суміш. Англійське слово "curry" стало джерелом кулінарної плутанини, пов'язаної з індійської кухнею, По крайней, мірою, з тією її частиною, яка була прийнята англійцями. Справа в тому, що знаменита пряна суміш curry powder - типово британський винахід, що дозволяє імітувати смак індійських страв з мінімальними зусиллями. Англійці просто стали називати цим словом придуману ними готову складову приправу, постаравшись при цьому створити "квінтесенцію" спецій, яка могла б надати стравам "типовий індійський смак".

Кассероль (casserole) - горщик або каструля, частіше невелика, овальна з кераміки або жароміцного скла з кришкою, а також страву, приготовану в такий каструльці. М'ясо en casserole (існує такий французький термін) гасять або запікають в подібній посуді в духовці, причому, для створення більшої герметичності край між кришкою і бортами часто обмазують тестом.

Катр-Епіс, або "чотири спеції" (quatre epices) - поширена у французькій кулінарії готова складова приправа з меленої кориці (Або імбиру - це класика), мускатного горіха, гвоздики і перцю - частіше білого, хоча годиться і чорний; іноді в неї додають і запашний перець. Пряна суміш, яка народилася в химерну епоху бароко, продається у французьких магазинах, однак справжні гурме вважають за краще готувати її самостійно. Такий сумішшю приправляють овочеві і м'ясні супи і страви, особливо тушковані, що піддаються тривалій тепловій обробці.

Кервель (chervil) - трав'яниста рослина, Молоді листочки якого за формою і смаком нагадують листя петрушки і мають аромат з тонкою нотою анісу. Кервель широко використовують в кулінарії як пряну приправу, що володіє здатністю посилювати аромат інших трав. Соус з його листя, приготовлений з яйцями, олією, оцтом, гірчицею і сметаною, прекрасно підходить до відварного і смаженого м'яса (особливо до баранини, свинини і курятини), омлетів (в поєднанні з цибулею, естрагоном і петрушкою), сиру і картоплі . Аромат свіжого кервеля значно зменшується при тривалій тепловій обробці, тому в гарячі страви його кладуть за 1-2 хвилини до готовності. Сушити листочки не слід, так як вони практично повністю втрачають свої смакові і ароматичні властивості, однак багато композицій французької суміші пряних трав Провансу (herbes de Provence) все-таки містять висушене листя кервеля.

Кіршвассер (Kirshwasser) - міцне німецьке безбарвне вишневе бренді (від нім. Kirsch - вишня). Вперше його стали виробляти в Рейнській області, а сьогодні - в Південній і Південно-Західній Німеччині (Баден, Вюртемберг, Баварія).

Клуте (cloute) - термін французької кухні (буквально "оббитий цвяхами"), яким називають продукти, втикані засушеними бутонами гвоздики (clou de girofle; буквально "гвоздик гвоздики"). Наприклад, цибулина клуте (oignon cloute) - очищена від лушпиння цибулина, в яку встромляють 5-6 гвоздикових голівок і використовують як ароматизатор при варінні бульйонів або гасінні. Використовують такий прийом і в інших кухнях світу - в англійський святковий глазурований окіст (glazed gammon), перед тим як обернути його фольгою і укласти в духовку, також встромляють "гвоздики" гвоздики.

Кляр (batter) - різні обволікаючі напіврідкі продукти, що застосовуються в кулінарії для покриття риби, овочів, фруктів, птиці, м'яса і т. Д. Перед обсмажуванням. Більшість клярі є поєднанням емульсії яйця (білка або жовтка), борошна і води, молока або масла, розведених до сметанообразного стану. У клярі готують рибу, м'ясо домашньої птиці, Овочі, фрукти і морепродукти; такий метод використовується для того, щоб жир не проникав в сам продукт. До клярі зазвичай додають ароматизатори, прянощі і приправи - перець, цибулю, часник, петрушку, селеру, сіль, цукор, томатну пасту, Корицю і т. П.

Консоме (consomme) - міцний прозорий бульйон з м'яса або дичини, який перед подачею освітлюють за допомогою різних "відтяжок" (яєчні білки, промолоти м'ясо і т. П.), Знежирюють і додають в нього перець, лавровий лист, гвоздику, імбир і інші прянощі.

Коріандр (coriander) - трав'яниста рослина, що вважається чи не найбільш універсальною приправою в світі, більше відомо у нас під назвою кінза, або киндза. Його насіння, зокрема, використовують для ароматизації випечних і кондитерських виробів, А також як пряність в молочних супах, ковбасах, сирах, тушкованому м'ясі і маринованої риби (наприклад, в балтійської кільці пряного посолу).

Коричневий цукор (brown sugar) - неочищений цукор, який у багатьох західних країнах воліють рафінованому, так як він містить корисні мінеральні речовини, Хоча і вважається більш калорійним. сьогодні коричневий цукор отримують і штучно, додаючи до білого цукру мелясу (патоку). Зазвичай його проводять в двох стилях - світлому і темному, причому, чим світліше коричневий цукор, тим тонше його смак і аромат. Дуже темний коричневий цукор, його іноді називають цукром "в старовинному стилі" (oldfashioned style), має дуже сильний присмак меляси.

Креольська кухня (Creole cooking) - один з найвідоміших кулінарних стилів, поширених в американському штаті Луїзіана. Креолами (criollo) в XVIII столітті іспанські правителі Нового Орлеана називали осіли в місті нащадків європейських, переважно іспанських, португальських і французьких колоністів (французи пізніше переробили це слово в Creole). Цікаво, що "креолами" в Бразилії і Вест-Індії також називають нащадків африканських рабів, в Сьєрра-Ліоні і Ліберії - нащадків звільнених негрів, в країнах Африки - нащадків від шлюбів африканців з білими, а в XVIII-XIX столітті на Алясці креолами навіть називали нащадків від шлюбів російських поселенців з індіанцями, ескімосами і алеутів.

Куантро (Cointreau) - ароматний, абсолютно прозорий французький лікер міцністю 40%, який виробляється з 1849 року в Анже. Для його приготування високоякісне виноградне бренді наполягають на цедрі іспанських і бразильських апельсинів і гаїтянських помаранч, піддають подвійній перегонці і підсолоджують. Ім'я лікеру дали його винахідники - кондитери Едуард-Жан і Адольф Куантро. Деякі знавці стверджують, що його справжні якості проявляються лише в зіткненні з льодом, коли він змінює свою кришталеву прозорість на опаловий колір, знаходить новий смак, Повний свіжості, і підсилює аромат з нотами м'яти, цитрона, евкаліпта, мускатного горіха і кардамону. Тим, не менше, інші вважають за краще "полум'яний варіант", коли лікер подають в чарці, поставленої в маленьке дерев'яне сабо, підпалюють на кілька секунд, накривають білосніжною серветкою - тепер ви сповна зможете насолодитися ароматом зігрітого напою, посиленим в десятки разів ...

Кумкват (kumquat, cumquat), Або кинкан - плід вічнозеленого дерева або чагарнику сімейства рутових, що росте в Східної Азії і особливо широко поширеного в Китаї, Японії і на півострові Малакка. Сьогодні кумкват культивують у багатьох тропічних країнах, а також в американських штатах Каліфорнія і Флорида. Зазвичай жовті маленькі плоди кумквата діаметром близько 3 см мають гладку, дуже запашну, солодку їстівну шкірку і кисло-солодку м'якоть. Кумкват широко використовуються для приготування фруктових салатів, Варення, цукатів і приправ. Цілі (неочищені від шкірки) плоди продають в цукровому сиропі, в меду або в бренді, а гілками цього дерева американці прикрашають свої будинки на Різдво ...

Кур-Буйон (court-bouillon) - ароматичний бульйон, в якому у французькій кухні відварюють або припускають рибу, а також варять ракоподібних (раків, креветок і т. П.). Готують такий бульйон з білим сухим вином, лимонним соком або оцтом, ріпчастою цибулею, селерою, морквою, пряними травами і спеціями - в подібній кислому середовищі риба не розварюється. Рибу занурюють в курей-Буйон повністю.

Кюммель (Kummel) - німецький міцний безбарвний кминний лікер (Дослівно: кмин) з невеликою добавкою насіння анісу і різних трав.

Кюрасао (Curasao) - солодкий апельсиновий лікер синього, білого, зеленого або оранжевого кольору, Популярний у багатьох країнах світу. Вперше його почали виробляти голландці, а названий він на честь належав Нідерландам карибського острова Кюрасао, де росте сорт апельсинів, на кірках якого спочатку наполягали напій. Сьогодні Кюрасао виробляє знаменита бордоская компанія Марі Бризар, використовуючи спеціальний сорт помаранч з Гаїті (тобто лікер фактично став помаранчевим) і кращі сорти французького виноградного бренді. Подібний лікер можна спробувати приготувати і вдома, для цього будуть потрібні висушені апельсинові кірки, мускатний колір (маціс), кориця, гвоздика, цукор, ром, бренді або горілка і шеститижневе голландське або французьке терпіння.

Лайм (lime) - тонкошкірі маленький зелений плід цитрусового дерева, Яке на відміну від лимона, може рости тільки в субтропічних і тропічних регіонах. Араби познайомилися з лаймом, так само як і з лимоном, в Індії, і завезли його в країни Східного Середземномор'я і Північну Африку приблизно на початку X століття. У Західне Середземномор'ї лайм потрапив в ХП-ХП століттях з поверталися з походів хрестоносцями, а його англійська назва походить від арабського "limah". Друга експедиція Колумба в 1493 році завезла насіння лайма в Вест-Індію, і незабаром ця рослина поширилося по островам Вест-Індії, звідки він потрапив до Мексики, а потім і до Флориди. Сік плодів лайма, схожих на недостиглі лимони, володіє дуже кислим і різким смаком і широко використовується в якості інгредієнта різних коктейлів і страв. У королівському британському флоті в 1795 році багатий вітаміном С сік лайма був введений в раціон як засіб проти цинги, тому в англійському міцно зміцнилися терміни: lime-juicer - прізвисько та англійської моряка, і англійського корабля, а також lime-juice - подорожувати, мандрувати . Американці словом limey часто називають не тільки англійських моряків, а й взагалі всіх англійців, пристрасть яких до подорожей відома на весь світ.

Латук Біба (Bibb lettuce) - см. Біб-латук.

Лук-порей (leek) - вид цибулі з довгими плоскими листям і витягнутої білої цибулиною, батьківщиною його є Середземномор'ї. Хоча цибуля-порей - найближчий родич цибулі і часнику, його смак і аромат набагато ніжніше і тонше. Готують порей самими різними способами. У їжу вживають листя і стебла в свіжому або вареному вигляді (варять не більше 10 хвилин), додають в супи (особливо картопляні), салати і самі різні страви. Дуже смачний салат з цибулі-порею з свіжими яблуками, білокачанної капустою, Морквою з додаванням меліси лимонної, естрагону, базиліка. Білі товсті стебла можна швидко припустити в невеликій кількості киплячої води і подати з вершковим маслом і звареним круто яйцем - за кілька хвилин виходить страва, яке може скласти гідну конкуренцію спаржі. дикий цибулю порей (wild leek), що росте в Америці від Канади до штату Кароліна, американці називають rump (рамп) і широко використовують в салатах і супах.

Лук-шалот (shallot) - вид цибулі з невеликою, схожою на часник, цибулиною; недарма в Англії цибулю-шалот раніше називали "іспанським часником" (Spanish garlic), а в Росії - "сорокозубка". Молоді цибулини і листя (пір'я) цієї рослини мають більш ніжним смаком, Ніж звичайний зелена цибуля. Без нього немислима і італійська, і французька кухня (особливо півночі Франції), і кухня американського штату Луїзіана.

Льєзон (liaison) - зв'язує харчовий продукт або суміш (наприклад, збите яйце, яєчний білок, Вершки, желатин, агар-агар, крохмаль, борошно і т. П.), А також кулінарний прийом, що означає введення такого продукту в блюдо. Іноді льезон обережно втручаються в блюдо перед тепловою обробкою, а іноді продукти просто занурюють на деякий час в льезон перед смаженням. Наприклад, досить відомим у французькій кухні льезоном-загустителем вважається яєчно-вершкова суміш (liaison oeufet creme), для приготування якої свіжі білки збивають з вершками і потім додають в слабокіпящую рідина, не допускаючи закипання (так, наприклад, загущают схожі на крем протерті супи -велуте - veloute). В англійській мові такий кулінарний прийом називається bind, а сам зв'язує продукт - binder, проте цілком вживано і французьке слово.

Мангольд, або листовий буряк (Swiss chard) - овочева рослина родини лободових, широко культивується в Західній і Південній Європі, а також в США. Листя Мангольд за смаком нагадують шпинат (через що рослина іноді називають spinach beet), а стебла - селера. Листя широко використовують в салатах, варять на пару і смажать; вони служать замінником шпинату, а стебла готують як спаржу.

Мараськіно, вишня (maraschino cherry) - для приготування такого продукту будь-які сорти стиглої вишні (в США вважають за краще сорт Royal Ann) спочатку вимочують від 4 до 6 тижнів в однопроцентному розчині двоокису сірки та полупроцентном розчині негашеного вапна, в результаті чого ягоди ущільнюються і набувають колір слонової кістки. Потім з вишень видаляють кісточки, знову відбілюють хлоритом натрію, витримують 24-36 годин у воді, видаляючи з м'якоті знебарвлюючі агенти, а потім протягом двох тижнів - в розчині бисульфита натрію, щоб надати їм щільну текстуру. В самому кінці досить складного технологічного процесу вишні вимочують в цукровому сиропі або з додаванням мигдалю (після чого вишні харчовими барвниками забарвлюють в червоний колір), або м'яти (в цьому випадку вишні фарбують в зелений колір).

Марсала (Marsala) - можливо, найвідоміше італійське десертне міцне біле вино, здавна вироблене на острові Сицилія в околицях міст Марсала і Трапані з винограду, що вирощується на вулканічному грунті Етни. Перше промислове виробництво марсали засноване в 1796 році, а вже через два роки перші його партії були відправлені на Британські острови. За смаком і фортеці (16-20%) марсала схожа на мадеру, але більшість її сортів солодші - з вмістом цукру до 16%, хоча виробляють і сухі сорти з низьким вмістом цукру. Суха "Марсала" - прекрасний аперитив, а солодку зазвичай подають до десерту (злегка охолодженою на 5-6 ° нижче кімнатної температури), а також використовують це вино для приготування різних десертів (що, до речі і робить Фріц).

Меляса (molasses) - густа сиропоподібна рідина (патока) темно-бурого кольору зі специфічним запахом. Виходить як побічний продукт при переробці цукру з буряка або цукрової тростини. Американці використовують мелясу як солодкий сироп до млинців і вафлям, для приготування імбирного хліба і багатьох інших кондитерських виробів. Дуже темна густа меляса (чорна патока) називається blackstrap і використовується при промисловому виробництві рому.

Морней, соус (mornay) - різновид став надбанням міжнародної кулінарії французького соусу бешамель. Його готують, додавши в класичний варіант бешамеля трохи тертого швейцарського сиру грюйер або англійської Чеддер, вершків, а іноді - яєчний жовток і рибний бульйон. Соус Морней французи зазвичай подають до рибних і овочевих страв (особливо до страв, приготованих у флорентійському стилі - a la Florentine), а англійці - до устриць.

Мармурове м'ясо (marble meat) - добірна яловичина з тонкими прошарками жиру, які роблять його смак дивно соковитим, легким і ніжним. Таке м'ясо в США отримують від спеціально вигодуваних кукурудзою бичків абердин-ангуської породи (Aberdeen Angus), а кращим в світі вважається мармурове м'ясо елітних бичків (Kobe beef), вирощених на японському острові Кобе. Їх пасуть на найчистіших лугах, потім підвішують у колисці і тримають на спеціальній дієті, Що включає велику кількість пива, а щоб м'ясо не було занадто жирним, періодично масажують рисовим вином - саке.

Мускатний горіх (nutmeg) - ароматні сушені насіння мускатника запашного, або мускатного дерева, батьківщиною якого вважаються Молуккські (Пряні) острови в Індонезійському архіпелазі. В природних умовах нині мускатне дерево сьогодні росте тільки на островах Банда - крихітному архіпелазі в Східній Індонезії. Коли Колумб підняв вітрила своїх кораблів і попрямував до Індії, одним з скарбів, які він мав намір привезти до Іспанії, був мускатний горіх, вперше завезений в Європу арабськими купцями приблизно в XI столітті і досить швидко став популярною пряністю. Однак широка торгівля їм почалася лише після 1512, коли португальські суду досягли, нарешті, берегів Молуккських островів. Терті ядерця мускатного горіха, що володіють пекучо-пряним солодкуватим смаком і своєрідним ароматом, широко використовуються в кулінарії для приготування варення і виробів з тіста, під фруктових компотах, Овочевих салатах, в стравах з молока, грибів, птиці, овочів, в м'ясних і рибних фаршу, Сосисках, паштети, пудингах, соусах і різних пряних напоях.

Мускатний колір, або маціс (mace) - висушені на сонці тверді крихкі жовтувато-помаранчеві платівки лушпиння мускатного горіха. На відміну від самого мускатного горіха, який є найвідомішою пряністю, мускатний колір має трохи більше ніжний теплий аромат і смак, який зберігає особливості свого "батька" (хоча, треба ще подумати, кого вважати батьком), але з невеликою коричної нотою. Мацис, так само як і мускатний горіх, - досить поширена пряність. Використовується для приготування самих різних блюд з птиці і м'яса, ароматизації борошняних виробів, Пудингів, овочевих салатів, фруктових желе, Різних соусів, маринадів і начинок. У продаж мускатний колір надходить в молотом вигляді або наламати на шматочки. Другий вид менше втрачає аромат, а крім того, він більш захищений від підробок - так як ця приправа досить дорога, в її порошок часто підмішують дешевший мускатний горіх. Кращий мускатний колір, як і мускатний горіх, експортується з Індонезії.

Муер (muer) - під таким китайською назвою в світовій кулінарії відомі деревні гриби, Які ростуть на хвойних деревах у вологому і теплому кліматі. китайські кухарі досить широко використовують ці гриби для приготування холодних закусок, гарячих страв і як заправку в бульйони. Перед використанням їх на 2-3 години замочують у теплій воді, Очищають від кори, яка знаходиться на корені гриба, і нарізають тонкими скибочками. Салат з креветок, грибів муер, Моркви і огірків в крохмальної желе з квасолі маш входив свого часу в меню московського ресторану "Пекін". Найціннішими вважаються білі гриби муер, так звані "іньер" (inyer). Відомий кулінарний історик В. Похлебкин в своєму "Кулінарному словнику" стверджує, що сушені гриби муер, які китайці разом з чаєм завозили до Східного Сибіру і Забайкаллі, отримали в Росії назва "мога". "Хоч шматочок пирога з могти спробуєш, то всю жіст' пироги з моги пам'ятати будеш", - говорили забайкальци. Однак В. Даль в своєму "тлумачному словнику" стверджує, що могою сибіряки називали сушені гриби, навпаки, вивозяться в Китай (дійсно, з чого б це сибірякам ввозити гриби з Китаю?). Хоча, не виключено, що мають рацію обидва ...

Навів (navel orange), Або "пупковий" апельсин (від "navel" - пупок) - сорт "пупкових" безнасінних дуже солодких великих апельсинів з легко очищається яскраво-помаранчевої шкіркою і жовто-оранжевою м'якоттю. Таку назву ці апельсини отримали через те, що там, де плід кріпиться до гілки, утворюється другий маленький нерозвинений апельсинчик, схожий на пупок.

Нантюа, соус (nantua) - знаменитий французький соус, приготований з соусу бешамель, вершків і розтертого в пасту відвареного м'яса раків, крабів і креветок. Так само називаються і страви з раків, крабів або креветок, що подаються з цим соусом. Нантюа - одне з найзнаменитіших парадних страв французької кухні, недарма в книзі рекордів Гіннеса, куди в якості самого дорогого банкету в світі внесено застілля в честь 2500-річчя Ірану в жовтні 1971 року, в меню особливо згадується "мус-Нантюа з ракових шийок"Як одне з найбільш тонких і вишуканих страв того розкішного обіду.

Окра (okra) - см. Бамия.

Папайя (papaya) - плід тропічного дерева з великими сферичними або овальними плодами довжиною від 7,5 до 50 см і вагою від 0,5 до 10 кг. Соковита кисло-солодка м'якоть з приємним мускусним відтінком трохи нагадує диню. Зрілі плоди папайї вживають в їжу в свіжому вигляді, Переробляють на сік, компоти, джеми, а недозрілі - готують як гарбуз або кабачок. Свіжий плід зазвичай ріжуть навпіл, видаляють зібрані в центрі і схожі на великі ікринки блискучі чорні насіння і їдять м'якоть ложкою, або нарізають скибочками і їдять з соком лайма - це дивно освіжаючий десерт. Іноді половинки плодів змащують медом і підсмажують на грилі.

Паприка (paprika) - порошкоподібна приправа з ароматного слабожгучій червоного стручкового перцю. Для її приготування зрілі червоні стручки висушують і розмелюють. М'яка, що не пекуча паприка, широко використовувана в кулінарії Іспанії, США, Мексики і країн Балканського півострова, виходить з стручків з віддаленими насінням. В Угорщині (звідки і прийшло слово) використовують її більш гостру різновид - насіння із стручків не видаляють. Паприка - універсальна приправа, вона прекрасно поєднується з такими овочами, як картопля, капуста, огірки і може надати певну пікантність грибам. Часто словом paprika в США і багатьох європейських країнах (Так само як і в Угорщині) називають будь-який червоний стручковий перець.

Пармезан (Parmesan), Або пармезанскій сир - один з найвідоміших в світі, увічнений Боккаччо італійський сорт твердого сухого сиру з знятого коров'ячого молока. Дозріває в протягом декількох років, після чого набуває тверду блідо-золотисту скориночку, приємний гострий аромат і солонуватий смак. Важкі головки пармезану (зазвичай більше 10 кг) практично неможливо розрізати звичайним ножем, тому перед вживанням його натирають на терці і використовують для заправки різних страв. У магазині можна купити вже натертий і розфасований пармезан, але він не йде ні в яке порівняння зі свеженатертим. Італійці посипають пармезаном хліб, супи, спагетті, а в італійських ресторанах його подають як приправу, нарівні з сіллю і перцем. У міжнародній ресторанній термінології існує спеціальний термін alia parmigiana, яким називають всі блюда, приготовані з тертим пармезанскій сиром. Цей сир, який близько 700 років тому почали виробляти в околицях італійського міста Парми (звідки і його назва - "пармезанскій"), сьогодні по тій же самій технології роблять у багатьох країнах світу, в тому числі і в США.

Припускание (poaching) - кулінарний прийом, при якому продукти (яйця, рибу, птицю або овочі) варять в злегка киплячій або ще не доведеної до кипіння воді (при температурі 94 ° C). Час такий варіння зазвичай не перевищує 3-4 хвилини. М'ясо, птицю і рибу зазвичай припускають в бульйоні, яйця-пашот - в злегка підсоленій і підкисленою оцтом воді, а фрукти - в цукровому сиропі. Такий "щадний" спосіб приготування дозволяє зберегти форму і смакові якості продуктів, а також надати їм бажані смакові відтінки (Бульйону, сиропу і т. П.).

Пекарський порошок (Baking powder) - суміш соди, рисової муки (Або крохмалю), вуглекислого амонію і винного каменю, що застосовується в кулінарії як розпушувач тіста.

Пектин (pectin) - що міститься у фруктах і ягодах полісахарид, найважливіше практичне використання якого пов'язане з його здатністю в присутності цукру і кислот до утворення міцних гелів, або холодців. Тому пектин застосовують як природний желирующий продукт (замість желатину), наприклад, для приготування фруктових желе, джемів, мармеладу і т. П.

Перець білий (white peppercorn) - досить гострий перець кремово-білого кольору з більш тонким і сильним ароматом, ніж у чорного. Його отримують, очищаючи майже зрілі плоди від оболонки (таким чином, цей перець - НЕ цілий плід, А тільки його сім'я). За старих часів червонуваті ягоди перцю збирали на початку дозрівання, вимочували кілька днів у воді, вручну видаляли шкірку, занурювали в відбілюючий розчин, а через два дні промивали і висушували. Іноді таким способом користуються і сьогодні, хоча частіше застосовується машинний спосіб очищення перцю від шкірки після попереднього відварювання ягід на пару. білий перець цінується дорожче чорного і використовується в стравах з відвареного білого м'яса, А також в світлих соусах або стравах, наприклад, в рибних, де з естетичної точки зору небажані темні вкраплення чорного перцю.

Петрушка італійська (Italian parsley, Neapolitan parsley) - дуже пікантна і ароматна різновид петрушки. Самі італійці називають її prezzemolo і культивують в основному через товстих соковитих стебел. Найчастіше італійська петрушка використовується для прикраси блюд.

Полента (polenta) - північно-італійське (пьемонтские) блюдо, густо заварена на бульйоні або на воді жовтувата кукурудзяна каша з грубомолотой зерна. Подається з тертим сиром, цибулею, часником і гострими соусами, Найчастіше з томатними. Іноді таку кашу запікають, а застиглу - просто обсмажують в змащеній жиром сковороді, отримуючи своєрідний кукурудзяний пиріг (polenta al forno). Перед подачею обсмажену поленту нарізають скибочками, посипають сиром або поливають соусом. Полента не менше улюблена і на півдні Франції (особливо в кухні Лазурного берега), Де сильно італійський вплив, - вона прекрасно підходить як гарнір до будь-якого м'яса.

Пулярка (poularde) - французьке кулінарне назву спеціально відгодованих м'ясних курей, що стало міжнародним (це слово сьогодні можна побачити і в російських магазинах на упаковках імпортних обпатраних курей). Пулярки значно мясистее звичайних курей, за що їх в російській кухарський термінології іноді називають "кури для швидкого смаження". Пулярку прийнято смажити цілком або половинками.

Равігот (ravigote) - класичний французький соус з яєчних жовтків, каперсів, вершкового масла, вина, пшеничного борошна, Шніт-цибулі, естрагону, зеленого кервеля, гірчиці і чорного перцю. Вважається однією з кращих приправ до страв з риби. Страви, приготовані з таким соусом, називають a la ravigote.

Ремуляд (remoulade) - класичний французький соус, який готується з каперсів, дрібно рубаних маринованих огірочків, шніт-цибулі, трав, анчоусів, оцту, гірчиці, перцю, соняшникової олії, Яєць і солі. Такий соус зазвичай подається охолодженим до холодного м'яса, риби і морепродуктів (особливо до креветок). Новоорлеанський версія ремуляда зазвичай значно гостріше, ніж класична французька, крім того, Луїзіанські кухаря в такий соус додають більше зварених круто яєць. Ремуляд, приготований з зеленню петрушки (такий соус набуває зеленуватий відтінок), французи зазвичай називають "зеленим" (remoulade verte).

Рікотта (ricotta) - італійський свіжий, злегка солоний білий сир з коров'ячого або овечого молока, Що нагадує за консистенцією сир. Нежирну розсипчасту рикотту робиться нагріванням сироватки, що залишилася від приготування таких відомих італійський сирів, як моцарелла і проволоне (а не з молока), чим і пояснюється дослівний переклад італійського слова ricotta - "повторно зварений". Рікотту зазвичай називають по провінції, де вона приготовлена, наприклад: ricotta Siciliano (Сицилія), ricotta Piemontese (П'ємонт) і т. Д. Крім того, "рикотту" розрізняють по щільності і смаку: ricotta dolce (невитримана, м'яка, солодкувата), ricotta moliterno (сухувата, підсолена), ricotta forte (тверда, солона). Цим сиром італійські кулінари начиняють макаронні вироби (пасти), а також використовують для приготування італійської різновиди ледачих вареників gnoccetti di ricotto і деяких солодких десертів.

Розмарин (rosemary) - вічнозелений чагарник, який особливо широко культивують практично у всіх країнах, що лежать по берегах Середземного моря, а також в Англії, США і Мексиці. У кулінарії використовують дуже ароматні свіжі, а також згорнувся в тонкі трубочки висушене листя розмарину; рідше - його корінь. Свіжі злегка гіркуваті листя виділяють більш чистий і яскравий аромат, Що нагадує суміш камфори з евкаліптом, тому при можливості краще користуватися свіжими, ніж висушеними. На відміну від багатьох трав, розмарин не втрачає свій аромат від тривалої теплової обробки, і європейські кухарі широко використовують його при маринуванні свинини, баранини і кролятини, для того, щоб відбити неприємний, характерний для цього м'яса запах і надати йому своєрідний "лісової" аромат дичини. Жодна поважаюча себе італійська господиня не стане готувати баранчика без розмарину. Для отримання неповторного аромату гілочки і листя при приготуванні барбекю кидають у вогонь. Часто птицю обгортають гілками розмарину і смажать на грилі або вугіллі. Розмарин прекрасно поєднується не тільки з смаженим м'ясом, а й з грибами і самими різними овочами (Помідорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, помідорами), які в Середземномор'ї готують на оливковій олії. Його додають в соуси, в страви з цвітної капусти і картоплі, в супи, а особливо добре він підходить до страв з сиру. Не рекомендується поєднувати розмарин з лавровим листом, помідорами і буряком, а також додавати в рибні страви і маринади вони придбають неприємний камфорний запах. Розмарин - одна з найсильніших пряних приправ, тому не варто класти його занадто багато.

Романі (Romano) - італійський твердий сир з коров'ячого молока, що використовується кухарями в тертому вигляді в салатах, макаронних виробах (пастах) і т. п. Романо (дослівно: "римський сир") дуже схожий на пармезан, але має більш солоний смак. В Італії існує кілька різновидів цього "римського" сиру, з яких найбільш відомі: pecorino Romano (пекоріно-романо) - гострий солоний сир з овечого молока, caprino Romano (Капріно-романо) - дуже гострий сир з козячого молока і vacchino Romano (Вакін-романо) - м'який сир з коров'ячого молока. Сьогодні сир романо проводять в багатьох країнах світу, в тому числі і в США.

Ру (roux) - використовувана в класичної французької кухні і надзвичайно популярна в креольської і каджунськой кухнях суміш з рівних кількостей борошна і жиру. Її обсмажують на сковороді і використовують для загущення соусів, супів і рагу. Найчастіше для приготування ру використовують вершкове масло, хота також підходить свинячий і пташиний жир, маргарин, а також рослинні масла. Борошно обсмажують у жирі, для того, щоб з неї зник неприємний присмак сирого крохмалю, а колір отриманого продукту (від білого до коричневого) залежить від часу обсмажування. Фахівці вважають, що світлі ру краще готувати з вершковим маслом, а темніші - з рослинним; при цьому перші використовуються для приготування таких іменитих соусів, як велуте і бешамель, а другі - для коричневих соусів на базі м'ясного бульйону. Світлі різновиди ру додають в овочеві, легкі м'ясні та рибні страви, а іноді просто змішують з цибулею, селерою, солодким перцем і часником і просто намазують цю суміш на хліб. Темні мають меншу загущающей здатністю, проте надають страві більше своєрідність.

Руйе (rouille) (Буквально "іржа") - густий червоно-коричневий французький соус, який готують на основі рибного бульйону з кайєнським перцем, Часником і оливковою олією, в деякі версії додають шафран і помідори. Соус Руйе подають з білими грінками до марсельському буйабеса, а також до інших рибних супів і страв.

Саламандра (salamander) - так кулінари називають спеціальний прилад для швидкого рум'янцю поверхні різних страв. У найпростішому його варіанті використовують чавунний диск на довгій ручці. Його розжарюють до червоного і тримають деякий час на дуже близькій відстані над стравою. Сьогодні існують більш сучасні електричні прилади такого типу, наприклад, невелика відкрита термокамера (без дверцят) з розпеченої спіраллю, під яку ставиться блюдо.

Салат ромен (romaine lettuce), Або римський салат-вид салату-латуку, що утворює качан подовжено-овальної форми з хрусткими соковитими темно-зеленим листям. Римським салатом його називають австралійці і американці, у англійців він більше відомий як cos lettuce (кос-латук), або просто cos. Справа в тому, що цей вид латуку особливо цінували римляни - вони називали його "косская", так як вважали батьківщиною салату острів Кос в Егейському морі. Ромен найкраще підходить для знаменитого "салату Цезаря" (Caesar salad), що став мало не "черговим блюдом" більшості американських і багатьох європейських ресторанів.

Сассафрас (sassafras)- рід листопадних дерев сімейства лаврових, що ростуть в приатлантических штатах Північної Америки, континентальних районах Китаю і на острові Тайвань. Кора дуже гірких коренів зростаючого на американському континенті виду Sassafras albidum (його іноді називають augue tree), містить алкалоїд сафрол, який вважають канцерогеном, особливо шкідливим для печінки. Тому за межами США до сассафрас ставляться з підозрою. Однак ефірне масло, Що добувається з коренів (після видалення з нього сафролу), широко застосовується в США для ароматизації пива і м'ясних виробів як лікарський засіб, Для ароматизації чаю, а колись навіть входило смакової і ароматичною добавкою в типово американський напій root beer. Порошок з висушених мелених листя сассафраса зі свіжим слабким лимонним ароматом, Званий в Луїзіані file powder, є невід'ємною частиною креольської кухні і використовується як загущувач в супах, рагу і особливо при приготуванні знаменитого луїзіанського гумбо.

Сосновий, або кедровий горіх (Pine nut) - невеликий горіх з яскраво вираженим смолистим ароматом, який добувають з шишок деяких різновидів сосни, наприклад, з італійської сосни "пінії" і китайської сосни (до цього ж виду належить і сибірський кедр). Сосни, що дають такі їстівні горішки, ростуть в Китаї, Італії, Північній Африці, Мексиці і на південному заході США. Їх ядерця містять багато жирів і використовуються в найрізноманітніших десертах, стравах і соусах - класичним прикладом є італійський соус песто.

Складений масло (compound butter) - вид спеціально приготованого масла, в яке вводять різні добавки (Трави, часник, вино і т. П.). У міжнародній ресторанній термінології існує кілька видів такого масла, близького за своїм значенням до соусу, - наприклад, масло "метрдотель" (maitre d "hotel butter), його подають до риби і смаженого м'яса, викладаючи його зверху. До цього виду належить і равликову масло, або масло "ескарго" (escargot butter), що подається до равликів. Зазвичай готову суміш формують в циліндри, загортають у пергамент або фольгу і зберігають в холодному місці, відрізаючи від них "кругляши" у міру потреби. Іноді складене масло подають окремо - в соуснику, заповненому крижаною водою.

Соте (saute) - стало міжнародним блюдо французької кухні, приготовлене на сильному вогні в розігрітому рослинному або вершковому маслі в спеціальній оголеного металу сковорідці-сотейнику з довгою ручкою і прямими високими бортами.

Соул-фуд (soul food) - з 60-х років нашого століття так називають продукти і страви, найбільш поширені в афро-американської кухні південних штатів США. У число безперечних фаворитів soul food входять: копчені свинячі ніжки, Смажені у фритюрі свинячі п'ятачки, кукурудзяна мука крупного помелу, свиняча тельбух, боби, листова капуста і молоде бадилля ріпи.

Табаско (Tabasco) - "король" всіх перцевих соусів, Основою якого є пекучий перець-чілі сорти Tabasco. Для його приготування свіжі стручки перцю чилі перемелюють, засолюють і ферментують в дерев'яних бочках протягом трьох років, а для отримання соусу в готову приправу просто додають оцет і розфасовують в маленькі пляшечки характерної форми, ємністю 150 мл. Придумав соус в 1868 році луїзіанський підприємець Едмунд Макілінні - до сих пір його нащадки ексклюзивно володіють знаменитої на весь світ торговою маркою, а компанія McIlhennys поставляє в рік близько 50 млн пляшок Табаско, більш ніж в сто країн світу.

Тамаринд (tamarind), або індійський фінік (Indian date) - вічнозелене дерево сімейства бобових. Його широко культивують заради їстівних великих (до 15 см завдовжки) соковитих кисло-солодких плодів-стручків, всередині яких знаходяться дрібні насіння і кислувато-солодка бура м'якоть. Незрілі стручки вживають в їжу в свіжому і сушеному вигляді (при висушуванні їх м'якоть стає надзвичайно кислої і в'язкої на смак) - їх додають в різні страви і соуси для додання їм кислої фруктової ноти, а також використовують для приготування напоїв, соків, джемів і в кондитерської промисловості.

Террін (terrine)- паштет з досить грубою структурою з рубленого м'яса (часто свинини), птиці або риби, який готують запікаючи в духовці. Блюдо родом з Турени (регіон долини річки Луари), а його назва походить від однойменної глибокої глиняної миски з кришкою і ручками, в якій за старих часів готували і зберігали м'ясо і рибу. Іноді форму для Террін вистилають скибочками бекону, наповнюють фаршем, закривають зверху беконом, запікають, але подають все одно холодним. На відміну від терріна, звичайний французький паштет (Pate) має тоншу структуру і часто готується в тесті, а не в спеціальній формі.

Чебрець (thyme), Або чебрець - запашне трав'яниста рослина, сотні його видів ростуть майже по всій Євразії, в Північній Африці, на Канарських островах і навіть у Гренландії. Свіжі та сушені листя і молоді пагони всіх видів чебрецю мають приємний м'ятно-лимонний аромат і широко використовуються як прянощі в салатах, паштети і маринадах. Його вживають як приправу до жаркого (особливо хороший він з ягнятиною і бараниною), соусів, маринованої риби, овочів, а також при виготовленні ковбас і ароматизації оцту. Чебрець є і відомим медоносом - причому, особливо цінується грецький тімьяновий мед хіметус, який так любить Вульф.

Тонкі трави (fines herbes) - см. Фін-Ерб.

Трави Провансу (herbes de Provence) - увійшла в світову кулінарію суміш сухих трав, найбільш широко використовувана в кухні Південної Франції. Зазвичай в цю суміш входять: базилік, насіння фенхелю, квіти лаванди, майоран, розмарин, шавлія, чабер і чебрець. Трави Провансу в багатьох кухнях світу використовують як приправу до м'яса, птиці і овочів.

Трюфель (truffle) - підземний гриб з м'ясистим плодовим тілом, і виключно приємним смаком і ароматом. Існують дві основні різновиди трюфелів.

Білий трюфель (white truffle) - гриб жовтуватого, охристого кольору, зростає в дубових і каштанових лісах Італії, Хорватії, Словенії, Польщі та за формою і величиною нагадує картопля з приємним грибним, злегка часниковим смаком і ароматом. Ще на початку минулого XX століття білі трюфелі можна було зустріти і в Росії (в Підмосков'ї), але тепер вони практично зникли.

Чорний трюфель (black truffle) - найбільш цінний вид трюфеля, що представляє собою дуже ароматний бульба, чорний бородавчастий зовні і червонувато-чорний зі світлими прожилками всередині. Чорний трюфель росте в дубових і букових гаях, головним чином в Південній Франції і Північної Італії. Чорним трюфелів необхідна теплова обробка для повного розкриття їх смаку і аромату, а білі - найкраще просто сирими нарізати тонкими скибочками і додавати в салати, і різні страви безпосередньо перед подачею. Трюфелі широко використовують у французькій і італійської кухнях як добавку до паштетів, ковбас і м'ясних соусів, однак вони прекрасні і самі по собі: обсмажені в золі і навіть просто сирі - з сіллю і перцем.

Фенхель (fennel), або солодкий кріп - пряна рослина, безумовно визнане кулінарами всього світу. З європейських країн фенхель найбільше відомий і улюблений у Франції, де його іноді включають в традиційну суміш пряних трав Провансу (Herbes de Provence). з свіжих коренів фенхеля (цибулин) і листя з м'яким лакричним смаком готують салати, додають їх до тушкованої риби і свинині, а його плоди з ніжним, трохи ганусовим запахом, використовують як ароматичну добавку в супах, рибних і м'ясних стравах, А також посипають ними випечені вироби і страви з овочів. Фенхель особливо незамінний при приготуванні морепродуктів і рибних страв - в Італії і по всьому Середземномор'ю з його насінням, листям і стеблами готують кефаль і сардини, особливо, коли цих риб смажать на вугіллі.

Фін-Ерб, або «тонкі трави» (fines herbes) - широко поширена у французькій кухні суміш свіжих дрібно рубаних трав. класичний варіант включає: естрагон, петрушку, кервель і шніт-цибуля, іноді в неї додатково включають черноголовнік, чебрець і жеруху. Така суміш може складатися і з сушених трав, але при цьому втрачає свій неповторний смак і аромат. Використовують її як приправу в стравах з курятини і риби, а також в омлетах і супах, причому додають тільки в самому кінці варіння і не виймають перед подачею блюда (на відміну, наприклад, від «букета гарні»).

Фонтіна (Fontina) - напівтвердий італійський сир з коров'ячого молока. Його вважають одним з кращих сирів Італії і здавна виробляють в долині Валле-д "Аоста, на північному заході країни, через що іноді називають Fontina Valle d" Aosta. Блідо-жовтий сир з крихітними дірочками і темної золотисто-коричневою скоринкою дозріває близько 3-х місяців, має ніжний пікантний смак і легко плавиться, що робить його особливо придатним для фондю. На кожну головку цього сиру здавна наноситься картинка з зображенням гори Маттерхорн (4481 м), розташованої на кордоні Італії та Швейцарії. Сир фонтану роблять не тільки в Італії, але і в Данії, Франції та США - в цих країнах він виходить зазвичай більш м'яким.

Французький хліб (French bread) - білий хліб, Що випікається з дріжджового тіста на воді (а не на молоці). Хрустка скоринка на такому хлібі з'являється в результаті того, що під час випічки буханець збризкують водою; на жаль, такий хліб дуже швидко черствіє. Хоча так, найчастіше, називають довгий білий батон з хрусткою скоринкою або різну булочну дрібниця - розанчікі, рогалики і т. П., Насправді « французький хліб»Може мати саму різну форму: Класичний довгий багет, круглий коровай або плоский овальний батон.

Фуа-гра (foie gras) - найвідоміший французький делікатес з збільшеної печінки (буквально «жирна печінка») спеціально відгодовуваних протягом 4-5 місяців гусей або качок ( гусяча печінка вважається більш смачною). паштет з гусячої печінки pate de foie gras був широко відомий і в дореволюційної Росії, Де називався «страсбурзьким паштетом» (за назвою Страсбурга - головного міста французького Ельзасу, який особливо славився цим продуктом). В кращі марки паштету до печінки додають трюфелі, яйця, арманьяк і т. п. (що і пропонується в одному з рецептів Фріца).

Цитрон (citron), Або цідрат - дерево, яке вважається першим з цитрусових і стало культивуватися в Європі і Західній Азії задовго до появи там лимона і апельсина. Овальні або чалмовідная плоди цитрона мають дуже товсту горбисту (рідко гладку) шкірку лимонно-жовтого або оранжевого кольору. Вони більші (12-14 см завдовжки), менш соковиті і кислі, ніж лимон. З дуже ароматною шкірки цього плоду роблять цукати, а кислу м'якоть використовують для приготування напоїв і як приправу (особливо в тайської кухні).

Цукіні (zucchini) - сорт невеликих (10-15 см завдовжки) літніх кабачків, Широко поширених в кулінарії більшості європейських країн, США та Австралії. Кабачки-цукіні мають темну або світло-зелену шкірку і підходять практично для будь-якого виду теплової обробки. Їх можна варити на пару, смажити на грилі або в маслі, тушкувати і запікати.

Чашка (cup) - міра об'єму, яка використовується в багатьох американських кулінарних рецептах і рівна приблизно 250 мл (звичайний гранований стакан).

Чеддер (Cheddar) - можливо, самий відомий сорт англійського напівтвердого гострого сиру без кірки. Його батьківщиною є село Чеддер на височини Мендіп-Хілс в графстві Сомерсетшир (південний захід Англії). Тут з XV століття виробляють з коров'ячого молока цей щільно спресований сир, який витримують від 3-х місяців до року. В готовому вигляді він повинен мати рівномірну текстуру без тріщин і дірок, м'який сирний запах і кремовий або жовтий колір, Хоча іноді його спеціально фарбують в різні відтінки оранжевого, додаючи в молоко перед закваскою овочеві барвники. Сьогодні чеддер проводять в багатьох країнах світу, в тому числі і в США.

Чотири спеції (quatre epices) - см. Катр-Епіс.

Чеширський сир (Cheshire) - один з найвідоміших і, можливо, найдавніших сортів англійського сиру, Спочатку вироблений в графстві Чешир (Центральна Англія), знаменитому своїми молочними фермами. Іноді цей сир називають «честер» (Chester) - по імені головного міста графства Чешир на заході Центральної Англії. У продаж він надходить в трьох варіантах: білий (блідо-жовтий), червоний (абрикосовий колір обумовлений добавкою насіння тропічного дерева аннато) і блакитний (із золотистою м'якоттю і прожилками блакитний цвілі). Чеширський сир прекрасно плавиться і тому його часто використовують для приготування грінок. Любителям казки Л.Керролла «Аліса в країні чудес» напевно запам'ятався усміхнений Чеширський кіт, саме походження якого можливо пов'язано з тим, що за старих часів голівках чеширского сиру надавалася форма котячої голови.

Чилі (chili, chilli, chilly, chile) - стручковий пекучий перець родом з Південної Америки. Мовою нахуатль слово chilli, як стверджують, походить від кореня іншого слова, що означає «червоний». Ацтеки ще за 5 тисяч років до відкриття Америки використовували цей перець в своїй кухні, тому чилі можна вважати однією з найдавніших спецій в історії людства. В Іспанії перець привезли в 1514 році, і німецький ботанік Леонард Фуш, який повірив в те, що Колумб все-таки досяг берегів Індії, назвав рослина «калькуттської перцем». Це і стало причиною однієї з найбільших кулінарних плутанини, Через яку до сих пір абсолютно різні рослини на більшості мов світу називають однаково «перцем» (pepper). У Латинській Америці, і особливо в Мексиці, існує практично незліченну кількість назв різних різновидів і сортів чилі. Перець чилі дуже широко використовується в якості приправи до багатьох страв як в вигляді цілих стручків, так і в молотом вигляді. Причому відома навіть дата народження меленого чилі - 1894 рік, коли американець німецького походження Вільям Гебхардт, який був власником кафе в Нью-Браунфелс (Техас), тричі пропустив через м'ясорубку шматочки гострого перцю і висушив отриману розмолоту масу. справжній мелений чилі зазвичай має помел і не містить ніяких домішок, а тонкомолотиє різновиди (chili powder) зазвичай належать до слабожгучій сортам червоного перцю, частіше містять домішки (часник, сіль, материнку, кумін, коріандр і гвоздику) і особливо характерні для мексиканської і для техасько-мексиканської кухні.

Шавлія (sage) - пряна рослина, близько 500 видів якого ростуть практично у всіх країнах світу і використовуються відповідно до місцевих кулінарними традиціями. Гіркі листя шавлії зі злегка лимонним ароматом висушують, перемелюють і додають в бульйони, яєчні страви, Страви з відвареної риби, тушкованої яловичини, Свинини, ковбасні вироби і сири. Англійці і американці зазвичай кладуть шавлія в страви з птиці - неможливо уявити собі приготовану до Дня Подяки індичку або різдвяного гусака без злегка м'ятного аромату шавлії. Шавлія використовують в незначних кількостях, Так як його «передозування» надає страві неприємний «затхлий» смак.

Шамбала, або пажитник грецький (fenugreek) - трав'яниста пряна рослина сімейства бобових, що росте в Середземномор'ї, Африці та Індії і здавна культивується в Єгипті та Індії. Листя і ніжні стебла шамбали, які зазвичай додають в салати, супи і соуси, мають приємний аромат і злегка гіркуватий смак, схожий на смак шпинату, а дуже тверді, важко розмелюють плоскі коричнево-бежеві ромбовидні насіння з солодкуватим смаком обсмажують в олії і широко використовують як пряність в індійських овочевих стравах (особливо з картоплі і баклажанів) і стравах з бобових. Останнім часом у багатьох європейських країнах, де пажитник раніше використовувався, в основному, для ароматизації зеленого сиру, все більшу популярність набуває використання в салатах його пророщеного насіння з приємним пікантним смаком. У російській кухні шамбала практично не застосовується, однак вона зростає в деяких районах і широко поширена в Вірменії під назвою «Чаман». Насіння шамбали надають горіховий присмак страв, тому в деяких овочеві страви замість шамбали можна додати злегка підсмажену і подрібнений фундук.

Печериця (champignon) - гриб, який поряд з трюфелями і лисичками використовується в переважній більшості західних грибних страв і соусів. Печериця був знайомий ще древнім римлянам і цінувався ними на вагу золота. Підтверджує це, наприклад, римський поет Марціал, кажучи про подарунки: «Золото, иль срібло, иль коротенький плащ, або тогу можна послати без праці, а печериці важче». Він же додає: «Землю-годувальницю я пробиває капелюшки ніжною трюфель. Один печериця тільки смачніше мене ». Головним достоїнством є те, що печериці сьогодні вирощують цілий рік, А тому вони використовуються в кулінарії незалежно від сезону.

Шантийи (chantilly) - термін французької кухні, який описує страви і соуси (як солодкі так і несолодкі), приготовлені або подані з збитими вершками. Наприклад, soupe chantilly (суп шантійі) - сочевичний суп-пюре зі збитими вершками і маленькими курячими галушками; creme chantilly (крем шантійі) - злегка підсолоджені збиті вершки з додаванням ванілі або лікеру, якими зазвичай прикрашають багато десертні страви. Назва походить від якогось Кантіліусу (Cantillius), який збудував в 35 км від нинішнього Парижа першу укріплену садибу і по імені якого містечко стали називати Шантийи (Chantilly). У 1774 році принц Конде створив тут Наттеаі (хутірець), де приймав гостей, влаштовував свята, звані обіди і розваги на відкритому повітрі. Його гості довго згадували про чудовому кремі зі збитих вершків, придуманим кухарем Конде, легендарним Франсуа Ватель.

Шартрез (Chartreuse) - знаменитий французький лікер, який отримав свою назву за назвою картезіанського монастиря La Grande Chartreuse у Франції, де він був створений ченцями в 1605 році. До сих пір його готують в районі Гренобля по старовинним рецептом на основі виноградного бренді і 130 різних трав (меліси, ангелики, кориці, ісопу, шафрану і ін.). Лікер випускають в двох версіях: жовтий - менш міцний (40-43%), що містить 120 компонентів, і зелений - більш міцний (55%), що містить 250 компонентів. Для більшості наших читачів його назва добре знайоме - зелений лікер з такою ж назвою успішно випускався і нашою промисловістю.

Шніт-цибуля (chives), Або цибулю-скорода - вид лука, що росте в Європі, Північній Америці, Середньої, Центральної і Східної Азії. Тонкий і приємний смак шніт-цибулі пояснює його величезну популярність в країнах Центральної і Західної Європи. Дрібні вузькі, трубчасті дуже ніжні яскраво-зелене листя з виразним, але не дуже гострим смаком кладуть в салати, супи, соуси, м'ясні страви і навіть начинки для пиріжків. м'який смак і аромат шніт-цибулі добре гармонує зі стравами з яєць, картоплі і огірків, які прийнято подавати з ніжними соусами на базі вершків,

Ендівій бельгійський (Belgian endive) - рослина з білими щільними, м'ясистим листям, зібраними в довгастий качан. Його вивів в 1850 році головний садівник Брюссельського ботанічного саду. Сьогодні ендивій вирощують в повній темряві, використовуючи досить трудомістку техніку етіолювання (знебарвлення). В результаті його білі листя не набувають зеленого кольору через відсутність хлорофілу, зате стають особливо ніжними і не дуже гіркими, що пояснює високу вартість бельгійського ендівія на світовому ринку. Зібрані в качан трохи гіркуваті листя дуже гарні в салатах, їх також можна обсмажувати або запікати і подавати як гарнір до страв з дичини.

Ендівій кучерявий (curly endive) - вид ендівія, який часто в США помилково називають цукром (chicory). Його зелені кучеряві, більш розкриті, ніж у звичайного ендівія кочанчики мають злегка гіркуватий смак і прекрасно походять для салатів.

Ескаріол (escarole) - вид ендівія з широкими салатоподобнимі листям блідо-зеленого кольору, які мають ніжний прісний смак і тому добре підходять для зелених салатів. Ескаріол найбільш широко поширений в стравах італійської та французької кухонь. Інша його назва Batavian endive (Батавской ендивій) пов'язане з «Батавії» - племенами, заселяли в давнину територію Нідерландів.

Еспаньоль або іспанська соус (sauce espagnole) - французький коричневий соус з вершкового масла, печериць або білих грибів, напівсухого білого вина, концентрованого м'ясного бульйону фюме (fumei) і червоного пікантного соусу (Piquante). Цей тонкий соус, який у французькій кухні є одним з п'яти базових, зазвичай подають до яловичині, свинині і дичини. У французькій кухні терміном a l "espagnole (по-іспанськи), називають і страви приготовані в іспанському стилі - з великою кількістю помідорів, цибулі, часнику і солодкого перцю. Так, наприклад, французи готують іспанська омлет - omelette espagnole.

Естрагон (tarragon, estragon) полин естрагон, або тархун - трав'яниста рослина сімейства полинових з м'яким ароматом. Кулінари багатьох країн додають гострі листя естрагону зі слабо пряним ароматом і гострим пікантно-терпким смаком в салати, м'ясні і рибні супи, Яєчні страви, соуси, а молоді пагони подають як свіжу зелень. Як пряна зелень естрагон широко використовується при консервуванні огірків, кабачків, патисонів, гарбуза, томатів, цвітної капусти, спаржі і незамінний при приготуванні будь-яких домашніх засолок, маринадів і навіть гірчиці. Досить кількох гілочок естрагону при заготовках грибів або помідорів, щоб надати їм своєрідний пікантний і дуже приємний смак. Однією з найпоширеніших приправ в кухні середземноморських країн є настояний на листі естрагону оцет - tarragon vinegar. Висушена естрагон втрачає значну частину свого тонкого аромату, а так як в північному кліматі аромат повністю не розвивається, цю траву досить рідко застосовують поза середземноморського регіону. І тим не менше для сушіння листя естрагону необхідно дрібно різати, сушити обов'язково окремо від стебел, а додавати його в страви в самому кінці приготування, так як тривала теплова обробка вбиває його аромат.

Бланшувати, пошированние, обдати ... Здавалося б, прості терміни, що часто зустрічаються в рецептах. Але іноді і дослідну господиню вони вводять в замішання. У цій частині словника розбираємо технології приготування і обробки їжі.

При складанні словника спиралися на інформацію наступних джерел: Чайлд Дж., Бертоль Л., Бек С. Уроки французької кулінарії. Частина перша. - М .: ОЛМА медіагрупи, 2013. - 736 с .; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.

Абіліровать - ретельно очистити м'ясо, птицю або рибу від нутрощів, шкури, кісток і іншого. Зазвичай використовується при описі первинної обробки продуктів. Наприклад: абіліровать курку, тобто, очистити її від пір'я, пуху, шкіри.

бланшувати - варити (обшпарювати) продукти в киплячій воді до розм'якшення, в'янення або до часткової або повної готовності.

Іноді продукти бланшують для того, щоб пом'якшити їх смак, як, наприклад, у цибулі або капусти, або щоб позбутися від зайвої солоності і присмаку копчення, як у бекону. Технологію бланширования застосовують також при приготуванні ніжних харчових продуктів, тривале варіння яких веде до втрати вітамінів або смакових властивостей, Або для створення захисної плівки на поверхні продукту.

Бланшують кольорову капусту, спаржу, артишоки і далі вживають їх сирими з відповідними соусами; огірки перед засоленням чи, щоб вони «м'якше» просаливаемой; морква, ріпу, брукву, редьку, буряк перед квашением або маринуванням. При промисловому виготовленні рибних консервів бланшують марокканські сардини, сайру, а потім кладуть їх просто в оливкова олія, Де вони «доходять» до готовності без нагрівання, зберігаючи при цьому особливу ніжність. У французькій кухні м'ясо не промивають холодною водою, а бланшують перед варінням. При дотриманні в холодній воді м'ясо втрачає свій смак і поживність.

Процес бланшування здійснюється або обливання продукту окропом в замкнутому посудині (але не друшляку), або найчастіше миттєвим зануренням продукту в киплячу воду (до однієї хвилини), більш тривале перебування в окропі буде вже процесом варіння.

в'ялення - вид кулінарної обробки харчового продукту і одночасно його консервації, споріднений сушінні, але відрізняється від неї двома характерними особливостями: 1. незначною участю тепла або повною його відсутністю в процесі в'ялення;
2. повільним, поступовим характером висихання, причому не повним, не остаточним, а частковим, так що в'ялений продукт на відміну від висушеного зберігає м'яку консистенцію і еластичність, в той час як висушений продукт ломок, крихкий і твердий.

В'ялення, як правило, досягається шляхом сушіння на відкритому повітрі, в напіввідкритому або наскрізь відкритому приміщенні, на сильному вітрі, в сильному струмі повітря, так, щоб продукт весь час піддавався дії повітряних мас (вітер, протяг), при цьому температура повітря в порівнянні з його рухом відіграє підпорядковану, допоміжну роль і не повинна виходити за певні межі, в той час як при сушінні ніяких температурних меж практично не встановлюється (визначається лише час сушіння при високій температурі). В'яленню піддаються, як правило, соковиті харчові продукти{