Бланкет, бренуаз, конкасе ... Види нарізки продуктів.
На думку дилетантів, що може бути простіше нарізання продуктів: беремо заточений ножик і погнали ... Уявляю, як би ця «спритність» насмішила би майстерних кулінарів. Адже в відточуванні професійних навичок важлива кожна дрібниця, навіть така, як ідеальна нарізка продуктів. Скибочки, кубики, соломка, брусочки, пластини - така термінологія не має нічого спільного зі справжнім кулінарним мистецтвом. Якими ж словами можна ще позначити види нарізки продуктів?
Як різати і навіщо?
Нарізка продуктів і теплова обробка - процеси, нерозривно пов'язані між собою. Адже нерівномірно порізана продукція при смаженні може так само нерівномірно приготуватися.
Поговоримо про найвідоміших способах нарізки продуктів.
Карпаччо - це не тільки всесвітньо відоме блюдо, батьківщиною якого є Італія. Сьогодні цим терміном називають ще і спосіб нарізки. Тонкі шматочки яловичини приправляються оливковою олією. Щоб приготувати справжній карпаччо, м'ясо обпалюють і нарізають, але тільки поперек волокон, товщина продукту не повинна перевищувати аркуш паперу.
Цікаво, що саме блюдо було придумано в 61 році минулого століття, а названо воно на честь найвідомішого живописця епохи Ренесансу Вітторе Карпаччо, чиї полотна рясніли різними відтінками червоного. Існує ще легенда про те, що карпаччо придумав кухар Джузеппе Кіпріані спеціально для однієї графині. Дама хворіла на анемію, і доктор порекомендував їй їсти більше м'яса. Карпаччо як спосіб нарізки передбачає дуже тонку роботу, причому в прямому сенсі цього слова - порізаний продукт повинен світитися від своєї витонченості.
Жюльєн - це теж не тільки гриби або риба під соусом, а ще й відомий спосіб нарізки соломкою овочів або пагонів для приготування соусів і супів, яка дає максимально ніжну консистенцію і наближає готовність страви. Нарізка способом «жюльєн» має свої параметри: товщина до 2 мм і довжина до 2,5 см.
Бланкет передбачає нарізку продуктів рівними брусочками, призначеними для смаження картоплі або приготування перших страв.
Способом бренуаз кухаря нарізають продукти кубиками середнього розміру, наприклад, для рагу. На виході страва вийде дуже смачним, все згасити рівномірно.
Конкасе в перекладі з французької означає «дрібний кубик» і передбачає своєрідний спосіб нарізки, сенс якого полягає в попередньому очищенні овочів від шкірки і насіння. Найчастіше способом конкасе нарізають помідори і солодкий перець.
Крудіте - ще один спосіб нарізки сирих овочів однаковими шматочками невеликої величини. М'ясні делікатеси, лосось і осетрина нарізаються саме таким способом.
Секрети смачної нарізки
Соковитість салату безпосередньо залежить від форми і розміру інгредієнтів, а також від часу готування. Найсмачніший салат той, який приготовлений прямо перед подачею на стіл.
Гострі продукти нарізаються дрібно або, навпаки, великими шматочками : таким чином, підкреслюється пікантний смак.
Для різання овочів використовується обладнання з нержавіючої сталі.
Їх звичаї
Китайські кухарі, століттями відточували свої навички в майстерності нарізки, скрупульозно подрібнюють будь-які види продуктів. Кубиками площею рівно в один кубічний сантиметр нарізається куряче філе, а ромбиками висотою в 2 сантиметри, товщиною в 1 сантиметр і довжиною 7 сантиметрів ріжеться свиняча корейка.
Різноманіттям і оригінальністю способів нарізки японці перевершили всіх. Наприклад, сайномегірі - це специфічна нарізка кубіками 1.5 × 1.5 см, застосовується для бамбука і картоплі.
Мідзінгірі - дрібна нарізка для цибулі.
Сенгірі - нарізка соломкою для овочів.
Когутігірі - спосіб нарізки з тонкого кінця не поперек, а перпендикулярно волокнам.Цибуля
, нарізана таким способом, подається як приправа до локшини соба. Така ж тонка нарізка, застосовувана для моркви, називається вагірі, а для огірків - усугірі.
Сасагакі - це стругання бамбука, а також лопуха і моркви.
Мен-торі - це згладжування кутів у моркви і дайкона.
Какусіботё в перекладі з японської означає «прихований ніж». У товстих кружальцях з одного боку роблять надрізи хрестиком, щоб овочі краще варилися.
Процес нарізки як мистецтво
Мало хто не знає про відоме на весь світ в'ялене м'ясо хамон. Смак цього іспанського делікатесу, до речі, багато в чому залежить від способу нарізки, яке вимагає від майстра неперевершених навичок. Професія кортадора, професійного Нарізувачі хамона, є однією з найпрестижніших в країні. Щоб відчути справжній смак справжнього хамона, його потрібно нарізати дуже тонко, а це, погодьтеся, ціле мистецтво.
І так запам°ятали
Нарізка європейського стандарту.
1.Карпаччо (Саграссio).
Це дуже тонкі шматочки сирого м'яса, приправлені оливковою олією з оцтом або лимонним соком. Подається з пармезаном на листі салату.
2. Жюльєн (Julienne).
Овочі нарізають тонкою соломкою. Розмір її залежить від типу продукту, але не більше 4-5 см, Тепер жульєном називають і гриби під соусом бешамель.
3. Бланкет.
Спосіб нарізки продукту рівними прямими однаковими шматочками (брусочками) для смаження, наприклад, картоплі. і Використовується також в супах.
4. Брюнуаз (Brunoise).
Акуратна і рівна нарізка овочів на кубики середнього розміру (4 мм). Така нарізка покращує харчові якості страви. Саме так нарізаються овочі для салату олів'є і вінегрету.
5. конкассе (Concasseses).
Нарізка овочів дрібними кубиками розміром до 2 мм. При цьому овочі очищають від шкірки і насіння. За способом нарізки названо однойменне готову страву.
6. Круд (Crudites).
Нарізка сирих овочів однаковими невеликими шматочками, викладеними на блюдо. Подається з пікантними соусами.
7. Тар-тар (Таr-tаг).
Так називають спосіб нарізки і подачі продуктів - все, що дрібно-дрібно нарізане і приправлене пікантним соусом.
Комментарии
Отправить комментарий