Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація .
Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення.
Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших
страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти,
квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі,
моркви, білого коріння), прянощі та приправи.
Перші страви є важливим джерелом
мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони
містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25
%.
Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки
з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу
їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність
перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.).
Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім
картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.
Перші страви класифікують:
1)За
характером рідкої основи,
2)температурою подавання,
3)способом приготування
1.
За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої
належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з
сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і
макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі,,
сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і
проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і
ягідних відварах (солодкі).
2. За температурою подавання перші страви поділяють
на гарячі (температура 75°С) і холодні – 14°С. Гарячими відпускають перші страви
на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у
весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.
3. За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки
картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з
овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).
Перші страви, які готують з
продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають
вегетаріанськими. Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого
цеху, холодні – в холодному цеху.
При приготуванні перших страв використовують
стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики,
сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки,
промарковані дошки, ножі.
На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні
операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені
продукти. Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких
столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у
бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3). Холодні перші страви подають в
охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.
Грибна юшка
Інгредієнти: - 30 гр. сушених білих грибів - 100г цибулі - 50 г моркви - 200г
картоплі - 50 гзеленої цибулі - 30 гсметани - 55 г олії - чорний мелений перець
за смаком - сіль за смаком - 1,5 л води
Секрет приготування:
1. Сушені білі
гриби залити 0,5 л. окропу і залишити настоятися не менше, ніж на 20 хвилин.
Потім обов'язково процідити, але грибну воду не виливати.
2. Гриби дуже ретельно промити і порізати , або додати такими шматочками, як є. Нарізати цибулю, моркву
подрібнити на великій тертці, а картоплю порізати кубиками. Зелену цибулю також
дрібно порізати.
3. У сотейнику в розігрітій олії спассерувати цибулю, додати
нарізану моркву, посолити, поперчити і, періодично помішуючи, обсмажити близько
10 хвилин.
4. Додати у сотейник грибну воду, бульйон і довести до кипіння.
5.Покласти в сотейник ретельно промиті білі гриби і варити суп на повільному
вогні приблизно 40 хвилин.
6. Потім додати картоплю і варити до готовності ще
хвилин 15-20.
7 Додати нарізану зелену цибулю і залишити на 10 хвилин, щоб грибна
юшка настоялась і увібрала в себе весь аромат білих грибів.
8. Подавати гарячої
зі сметаною.
Ще більше рецептів
Комментарии
Отправить комментарий