Холодні страви та закуски
Заливні рибні страви
Є декілька способів приготування заливних рибних страв. У разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе зі шкірою"нарізають на порції і .варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами зі шкірою і хрящами, які зачищають після варіння, охолоджують і нарізають.
Охолоджені шматки вареної риби викладають на лотки на тоненький шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2-3 прийоми рибним желе і охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-60С.
Застиглі шматки вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і укладають на блюдо овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою.
Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонезом.
Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формі. Для цього у порційну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім укладають овочі для оформлення. на них - шматки вареної риби, крабів або креветок,кальмарів, повністю заливають форму желе і охолоджують. Перед відпусканням форми із заливним опускають на 3-5 с. у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Крім того, рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми порційними шматками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізають упоперек на шматки і укладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси з лимонів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.
Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною водою (1:8) так, щоб він не прилипав до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год.
Для прояснення бульйону готують відтяжку. Для цього сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1 :2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.
З риби і рибних відходів варять бульйон. В процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці - лавровий лист і перець горошком.
Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.
У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 50- 60ºC, вводять відтяжку, кладуть коріння, цибулю, желе перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв. на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді з закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння і охолоджують.
Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок
Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізані, зачищені від шкіри і кісток, колір відповідає виду риби, для заливної риби желе пружне, прозоре, смак - концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 0,5-0,7 см. Консистенція риби - щільна, желе ніжне. Для страви «Риба під маринадом» шматки риби рівні, добре просочені маринадом, смак маринаду - гострий, кисло-солодкий, з запахом спецій, овочів і томату. Колір - темно-червоний.
Рибу заливну зберігають при температурі 4 - 6ºC не більше ніж 12 год., фаршировану – до 48 год., рибні холодні страви з гарнірами – не більше як 30 хв., оселедець січений – не більше як 24 год.
М'ясо, язик або порося заливні
Варене м'ясо·, язик, смажену телятину нарізують порційними шматками. Варене порося розрубують на порції.
Для м'ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєчних білків так, як для желе рибного.
З кісток варять бульйон з додаванням цибулі та коріння. Готовий бульйон проціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури 50-700С і вводять двома прийомами у відтяжку. Желе доводять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити у посуді з закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, доводять до кипіння і охолоджують.
У лоток або форму наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підготовлені шматочки м'ясного продукту. Кожний шматок прикрашають зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками. Потім обережно заливають охолодженим м'ясним желе і дають йому застигнути. Після цього заливають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять в холодильну шафу.
Перед відпусканням нарізають гофрованим ножем. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, помідори, які поливають салатною заправою, окремо подають соус хрін з оцтом.
Технологічна схема приготування курки фаршированої «Галантин»
Холодець із субпродуктів
Можна готувати холодець із субпродуктів (голови, ноги, вуха, шкіра) або м'яса яловичини, свинини (котлетне м'ясо).
Оброблені субпродукти ретельно промивають, нарубують на шматки, кладуть у підготовлений посуд, заливають холодною водою 15-2 л на 1 кг продуктів), доводять до кипіння і варять на слабкому вогні протягом 6 годин, періодично знімаючи жир і піну. Солять. За годину до закінчення варіння кладуть овочі і спеції.
Холодець вважають готовим, якщо м'ясо легко відокремлюється від кісток. Готові субпродукти виймають з бульйону, відокремлюють від кісток, нарізають кубиками і знову змішують з процідженим бульйоном, додають спеції і прокип'ячують. Після цього заправляють розтертим часником, розмішують і розливають у підготовлені лотки шаром не більше як 4 см. При охолодженні холодець помішують, щоб утворилася однорідна маса, ставлять на холод для застигання При відпусканні застиглий холодець нарізають на порції і кладуть на тарілку або блюдо, окремо подають соус хрін з оцтом.
Холодець не рекомендується зберігати при температурі, нижчій за 0ºC, оскільки після відстоювання він стає водянистим і несмачним.
Вимоги до якості
М'ясо i м'ясопродукти для м'ясних холодних страв нарізають вздовж волокон широкими смужками i викладають на блюдо. Колір вiдповiдає виду продукту: для м'ясних - вiд свiтло-сiрого до темного, на розрiзi - рожевий; смак - властивий виду продукту, консистенція - пружна, м'яка.
Холодець добре застиглий, зi шматочками м'яса, колiр - вiд світло до темно-сiрого, смак - концентрованого м'ясного бульйону, з ароматом спецiй i часнику. Консистенція желе - щiльна, пружна, м'яснi продукти - м'якi.
Паштет - сiро-коричнева маса різної форми, смак i запах - властиві продуктам. Консистенція - м'яка, еластична.
Яйця фаршировані - политi майонезом, повнiстю заповненi начинкою. Колір начинки - кремовий, яєць - бiлий, смак i запах - властивi продуктам, що входять до складу страви. Консистенцiя соковита, ніжна.
Холоднi страви i закуски належать до виробiв, якi швидко псуються.Iх необхiдно реалiзувати в мipy приготування.
Холодець, м'ясо заливне зберiгають не бiльш нiж 12 год при температурi не вищiй за 6ºС, паштет з печiнки - не бiльш як 24 год на холодi, м'ясо смажене - 48 год при температурі 4-80С.
Холодці, паштети, заливні є стравами сезонного приготування.
Ще більше інформації за посиланням .
Комментарии
Отправить комментарий