Приготування напівфабрикатів з субпродуктів.
Технологічний процес обробки субпродуктів.
Технологічний процес обробки субпродуктів:
Ø розморожують на повітрі при температурі 15-16 °С (викладають у лотки в один ряд);
Ø зачищання від щетини;
Ø видалення клейма, згустків крові, забруднень, жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин;
Ø миття, або тривале замочування;
Ø маринування;
Ø нарізання на напівфабрикати.
Рекомендації при обробці субпродуктів
Ø Рубець вимагає ретельної попередньої обробки. Перед приготуванням його потрібно очистити від плівки й жиру. Для того щоб було легше це зробити, обдайте його окропом. Потім помістіть в простору каструлю і вимочіть у великій кількості холодної води протягом 6-8 годин. При цьому через кожні 2 год міняйте воду.
Ø Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м’якоть. У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують м’якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обсмалюють.
Ø Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2-3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть із шкірою (див. в додатках, мал. 1), а кістки, що залишились, видаляють після варіння,
Ø Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год. для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води.
Ø Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.
Ø Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 год. для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють.
Ø Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.
Ø Серце і легені добре промивають.
Ø Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6 год., великі судини вирізують.
Ø Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.
Ø Печінку легше очистити від плівки і жовчних проток, якщо попередньо обдати її окропом.
Ø Свинячу печінку перед смаженням краще витримати 2-3 години в молоці, щоб з неї пішла гіркота.
Комментарии
Отправить комментарий