Приготування борщів

Приготування борщів .

Рецептів борщу стільки, що певних правил вже й не залишилося. Хіба що тільки яскраво червоний колір і кисло-солодкий смак . А також обов’язкові овочеві компоненти. Незамінною вважається буряк , його кладуть у борщ в сирому, пасерованому, відвареному і тушкованому вигляді. Цей овоч вважається основним компонентом борщу. Також до складу борщу входить томат, картопля, капуста, цибуля, морква. На Україні існує величезна кількість різновидів цього блюда: борщ київський (із квасолею, яблуками, салом і т.п.), полтавський (з гусаком), волинський (зі свіжими помідорами), чернігівський (із квасолею, кабачками, яблуками й т.п.), селянський (з бараниною, яблуками й т.п.), галицький ( з бурячным квасом), львівський (із сосисками), борщ з смаженими карасями, зелений український та інші. У російській кухні – борщ флотський, сибірський, московський, уральський….

Борщ — овочева страва з м'ясом або грибами, за походженням українська. Особливо розповсюджена серед народів Східної Європи. Найпопулярніша страва на столі українців. Складником червоного борщу є столовий буряк. У склад українського і київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського і зеленого — до 18, чернігівського — 16 і т. д. Найпоширенішими з цієї традиційної страви в Україні є український, пісний з грибами і квасолею, весняний холодний. Готують борщі з м'ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ з грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією з часником, або пиріжки з м'ясом і капустою. В залежності від приготування та споживання борщі можна поділити на:

Гарячий — цей вид борщу є найрозповсюдженішим у кухні різних народів.

Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні.

Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавелю.

Холодний готували винятково влітку.

Трохи історії

Історія борщу нараховує велику кількість років. Вважається, що перший борщ був зварений приблизно 365 років тому під час Азовської облоги. Донським козакам вже просто нічого було їсти і їх кухарі придумали страва з всяких вершків і корінців. Страва їм дуже сподобалася і прижилася, а з часом стала однією з головних страв української кухні. Деякі лінгвісти вважають, що слово "борщ" походить від рослини "борщевик" - традиційний компонент основних страв селян. У Польщі "Борщак" з'явився в 18 столітті. На Україні борщ відомий з 14 - 15 віків. Цю страву любив Гоголь, на своєму столі його завжди мали Олександр II і Катерина Велика, Ганна Павлівна. Але все ж це блюдо завжди було ближче до народу. Воно варилося з овочів, що довго зберігаються, і розтопленого сала. Така юшка давала сили навесні для роботи. А червоний колір є святковим і символічним. На всі весняні свята був популярний в ті часи борщ. . З борщем пов'язане багато повіряй. Наприклад, вважалося, що з парою від борщу відлітає душа покійника. Тому - це традиційне блюдо на поминках в Україні. Але борщ і святкова, і весільна страва.

Є невеликий секрет, як додати борщу особливий яскравий колір. Для цього необхідно скропити буряк лимонним соком, тоді він не втратить свій колір, або відварити буряк окремо в шкірці, а в воду для варіння додати столову ложку оцту.

Всі способи варіння борщів можна розділити на 2 групи: із сирого буряка та з буряка звареного або запеченого цілком.

За 1 способом буряк нарізають соломкою, збризкують оцтом (щоб краще збереглося фарбування), додають жир, небагато бульйону, подрібнену цибулю, моркву, петрушку й тушкують. У професійній кулінарії коріння і цибулю попередньо пасерують і додають наприкінці тушкування буряка. Коли в ХIХ ст. з'явилися томати, буряк стали тушкувати з додаванням томатного пюре. Цю борщову заправку розводять бульйоном або водою, додають шинковану капусту, сало, спеції й варять до готовності.
За 2 способом буряк миють і варять цілком з додаванням оцту, потім його нарізають і варять борщ. Буряки, цілком запечені у жаровій шафі, смачніше і зберігають більше поживних речовин.
Борщ прийнято варити на міцному м’ясному бульйоні. М’ясо можна використовувати різне, але економити час на приготуванні бульйону не варто. Чим довше він вариться, тим виходить більш насиченим і ароматним. Дуже часто при варінні бульйону вода сильно википає, додавати її можна, але тільки окріп, холодна вода може зіпсувати і смак, і аромат. Першим овочем, який відправляється в бульйон, є картопля. У деяких рецептах його рекомендують навіть трохи обсмажити. Це додасть ще більшу наваристого і насиченість смаку борщу.

Як тільки картопля наполовину готова, потрібно додати капусту. Поки капуста вариться, ні в якому разі не можна накривати борщ кришкою, тоді неприємний запах капусти зіпсує весь аромат борщу. Всі інші овочі (цибуля, морква, корінь петрушки або селери, перець, томат) бажано попередньо спасерувати і як слід протушкувати.

Борщ пікантно прикрасять часник, духмяний перець і лавровий лист. Традиційний український борщ подається на стіл неодмінно зі сметаною та пампушками з часником. Це дуже смачно!

Особливості приготування :
- Борщі обов'язково готовлять із додаванням буряка;
- Застосовують кілька способів підготовки буряка для борщу;
- Для приготування борщу можна використати борщову заправку;
- Залежно від виду борщу склад продуктів може бути різним; - При закладанні овочів треба враховувати тривалість варіння різних овочів. - Борщ готують на міцних м'ясних бульйонах, грибних, квасах, бурякових відварах.

Не забудьте повторити В якому цеху готують борщ?

Яке обладнання, посуд використовують?
В якому цеху виконують первинну обробку овочів і нарізання?
Готують борщі з яловичиною, бараниною, свининою, гусаком, шинкою, копченою грудинкою, корейкою, шпиком, сосисками, сардельками, вегетаріанські.
Залежно від виду борщів особливості їх приготування можуть бути наступними:
- звичайний – без картоплі з борошняним пасеруванням;
- із чорносливом – без картоплі на грибному відварі, додають гриби, відварний чорнослив з відваром;
- львівський – без капусти с картоплею, без пасерованого борошна, відпускають із сосисками
з картоплею – додають картоплю, варять без капусти;
- із сардельками – варять із картоплею або без нього, додають відварні або обсмажені нарізані сардельки;
- з картоплею й капустою - заправляють борошняним пасеруванням, варять із картоплею й капустою;
- флотський – з картоплею й капустою, буряк і капусту ріжуть квадратиками, відпускають із беконом;
- з галушками – варять із картоплею або без нього, відпускають із борошняними галушками;
- сибірський – додають відварну квасолю, відпускають із м'ясними фрикадельками;
- зелений – варять із картоплею, додають нарізані щавель і шпинат, відпускають із яйцем
- літній – готовлять із молодого буряка разом з бадиллям;
- український – готовлять із картоплею, часником, шпиком.

До відома

Якщо в український борщ, який приготовлений правильно, опустити ложку, то вона повинна стояти.
У кухнях країн Заходу немає борщу.
Культурний шок американців, які вперше куштують український борщ, показаний у фільмі "Поліцейська академія 7: Місія в Москві".
Найсмачніший борщ - борщ, який був приготовлений учора.
Слово "борщ" походить від назви рослини "борщовик", листя якої використовувались у приготуванні страви.
Існує поняття про "борщовий пояс", що пролягає від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Росіїі на Волзі та Дніпрі. Втім, борщ поширений і в інших країнах, до прикладу, в Туреччині.

1. Відновіть послідовність (цифрами) технологічної схеми приготування борщу з використанням свіжої капусти.

1. Закладають картоплю й доводять до кипіння

2. Закладають пасеровані овочі
3. Бульйон доводять до кипіння
4. Проварюють 10 - 15 мін
5. Додають сіль, цукор, спеції
6. Закладають підготовлений буряк
7. Закладають капусту
8. Пасероване розведено бульйоном борошно
9. Варять до готовності, заправляють, настоюють.

2. Перелічите вимоги до якості борщів:Зовнішній вигляд:
Консистенція:
Кольори:
Смак:

Тест

Виберіть правильний варіант відповіді.

1. Якої форми нарізають капусту для борщу «Полтавський» ?а) соломка; б) шашки; в) шаткування
2. Який борщ перед подачею заправляють часником?а) «Київський»; б) «Український»; в) «Сибірський»
3. Який смак повинен мати борщ?а) кислий; б) солодкуватий; в) кисло - солодкий?
4. При якій температурі подають гарячі супи?а) 70-75ºС; б) 40 - 50º; в) 80 - 85ºС
5. Якій тепловій обробці піддають білі коріння, моркву й цибулю лук при приготуванні борщів?а) пасерування; б) варіння; в) припускання?

6. Який борщ подають з пампушками?

а)"Львівський"; б) "Чернігівський"; в)" Український"