Пароконвектомат

Пароконвекційна  гастрономічна шафа (пароконвектомат )

Пароконвекційні печі є сучасним високотехнологічним тепловим обладнанням, багатофункціональність якого практично не має меж.

Як і все професійне обладнання, пароконвектомати Unox виготовляються з нержавіючої гастрономічної сталі, яка забезпечує не тільки довговічність приладу, але і гігієнічність приготування страв. Залежно від доступності палива можна вибрати як газові, так і електричні агрегати. Присутність на кухні пароконвектомата Unox надасть вам такі можливості:

- обробка продуктів різними способами:  смаження, тушкування, варіння, припускання,випічка, підтримання в теплому стані і ін .;

 - прискорене приготування продуктів без втрати їх якості та смакових властивостей. Досягається за рахунок швидкого нагріву і циркуляції робочої середовища;

 - обробка відразу декількох страв без змішування їх запахів, що також дозволить значно заощадити час і теплову енергію;

 - відсутність необхідності постійного контролю процесу приготування. 

 Можливість програмування дозволить використовувати найбільш прийнятні для вас режими; конвекція гарячого повітря і пара рівномірно обробляє продукти на всіх рівнях і на різній відстані від нагрівальних елементів, що також виключає необхідність відкривати шафу, перевертати і перемішувати продукти.

Любителі смачної і корисної їжі неодмінно оцінять пароконвектомат за якість пріготованих в ньому страв - вони не всихають, не зневоднюються і рівномірно пропікаються незалежно від розміру. Оскільки продукти в пароконвекційні печах готуються , що говоритися , у власному соку , їх зовнішній вигляд (колір , консистенція , розмір) залишається практично незмінним. Теж можна сказати і про корисність продуктів , в яких зберігається більшість мінералів , вітамінів і мікроелементів. Крім цього , технологія приготування їжі в пароконвектоматі передбачає мінімальне використання рослинних і тваринних жирів , солі і різних спецій.

«Unox» модель «XV-593» реалізувала  технологію «AIR-Maxi», що створює рівномірність розподілу пара всередині камерного простору (однаковий ступінь приготування в будь-якій точці). Здатний агрегат розмістити на 5-и рівнях гастроємкості з розміром GN1 / 1 (530х325мм) при відстані 67мм між ними. Має електромеханічне управління з установкою температури дозволенною для даного агрегату + 30 ... +260 градусів. Матеріал камери і самого корпусу - зносостійка нержавіюча сталь.

Швидке охолодження камери забезпечить функція «COOL». Вентилятор високошвидкісний швидко розподілить внутрішнє тепло. Дверцята з високоміцними петлями мають подвійне скло. Електричне живлення, необхідне для його підключення - 380.

Характеристики

Виробник                                      Unox ( Італія )

Модель                                                 XV593

Тип управленія                                 Електромеханіческое

Парозволоження                                      так 

Спосіб освітлення                                   пароінжектор

Тип подключенія                                     електріческій

Напруга, В                                                  380

Потужність, Квт                                          10,5

кількість уровней                                          5

Розміри гастроємкості, мм:                    530х325

Програмування                                                Є

Тип гастроємкості                                       GN 1/1

Діапазон регулювання температури, ° C    + 30 .. + 260

Відстань між рівнями, мм                              67

Корпус                                              нержавеюча сталь

Камера                                              нержавеюча сталь

Вага, кг                                                             80

Довжина,мм                                                     860

Ширина, мм                                                      900

Висота, мм                                                        930

Серед основних переваг пароконвекційні печей економічність апаратів займає далеко не останню роль. Причому, економічність даного теплового обладнання проявляється на кожному кроці:

економія ресурсів (електроенергія , газ , вода) ;

економія часу на приготування широкого асортименту страв (процес приготування продуктів у пароконвектоматі займає значно менше часу , ніж , скажімо , в традиційному духовці) .

економія часу на підготовку апарату до роботи (на відміну від традиційного теплового обладнання , для розігріву якого необхідно 45-50 хвилин , більшість пароконвектоматів виходять на робочу температуру за 15-30 хвилин).

економія вільного місця на професійній кухні (один пароконвектомат з легкістю замінює кілька одиниць різної кухонної техніки - духовку, фритюрницю, пароварочний апарат, мікрохвильову піч ).

економія сил обслуговуючого персоналу (більшість дорогих пароконвектоматів провідних світових виробників працюють за принципом натискання на одну кнопку).

Залежно від конструктивних особливостей і моделі пароконвекційних печей, апарат працює в декількох основних режимах. Для інжекційних пароконвектоматів це режим конвекції , режим обробки парою і комбінований режим . Бойлерні апарати додатково можуть працювати ще у двох технологічних режимах:

режим низькотемпературного пара - ідеальний варіант для делікатних страв ;

режим регенерації - дозволяє розігрівати раніше приготовані страви без втрати їх смакові якостей і зміни зовнішнього вигляду.

Варто відзначити , що здатність пароконвектоматів працювати в режимі регенерації робить їх просто незамінним тепловим устаткуванням для підприємств та закладів, що спеціалізуються на обслуговуванні великої кількості відвідувачів.

Управління  пароконвектоматом 

Електромеханічне управління.

Робоча панель пароконвектоматів з електромеханічним управлінням являє собою набір механічних ручок і важелів, сенсорних кнопок і індикаторів таких основних показників, як температура, вологість, час до кінця приготування. Таким чином, електромеханічне управління поєднує в собі простоту використання , але при цьому дозволяє істотно розширити функціональність апаратів. Для більшості консервативних кухарів даний варіант управління пароконвектоматів є найбільш прийнятним.

Будова та принцип роботи апарату

Пароконвектомати є, мабуть , самим універсальним обладнанням на сучасній професійній кухні.

Функціональність пароконвектомата обумовлена ??різноманітністю режимів роботи: для приготування їжі можна застосовувати конвекцію , обробку парою і комбінований варіант, що поєднує в собі одночасне використання гарячого повітря і пари.

Основні режими роботи пароконвектомат : конвекція і пароутворення.

Переваги конвекції :

Незважаючи на те , що в процесі обробки режимом конвекції втрата початкової ваги продукту становить близько 30 % , такий спосіб приготування страв дуже економічний . У процесі приготування продукти не пригоряють і прожарюються рівномірно.
Пароконвектомати можуть бути інжекторного та бойлерного типу.

Модель  UNOX «XY—593» має інжектор.

Пароконвектомати інжекторного типу мають більш просту конструкцію. Утворення пару в таких апаратах здійснюється за рахунок вприскуванням на вентилятор розпорошеної води , яка подається в духовку через спеціальну форсунку. Вентилятор додатково розпорошує воду, після чого вона потрапляє на ТЕНи пароконвектомата , де і випаровується. Відпрацьована пара скупчується в водозбірному колекторі , де під впливом холодної води, що надходить в апарат , охолоджується і виводиться в каналізаційну систему.

Одним з основних недоліків інжекційних пароконвектоматів є те , що температура пари в такому апараті завжди дорівнює 100oС , що відбивається на функціональності обладнання.

Особливості конструкції пароконвектоматів .

Пароконвектомати , як і переважна більшість теплового обладнання для професійної кухні , виготовляються з харчової нержавіючої сталі. Залежно від вартості апарату і компанії виробника, товщина металу варіюється від0,8мм до1мм.

Робоча камера.

Серцем будь-якого пароконвектомата є робоча камера. У більшості виробників її конструкція має округлі кути , що істотно полегшує процес очищення апарату . На дні камери є невеликий отвір, призначений для зливу конденсату в каналізацію. В якості матеріалу для духової камери використовується виключно високоякісна нержавіюча сталь марки Л181 304 , що характеризується найвищим ступенем стійкості до появи корозії. При закритих дверцятах пароконвектомата робоча камера є повністю герметичною, що гарантує рівномірний розподіл тепла по всьому об'єму духовки . Завдяки конструктивним особливостям , в будь-якій точці камери температура підтримується на однаковому рівні.

Основними елементами апарату , що розташовуються в робочій камері, є вентилятор і нагрівальні Тени. У більшості моделей сучасних пароконвекційні печей використовуються кільцеві нагрівальні елементи .

Дверцята пароконвектомата .

Завдяки щільному прилягання дверцят до корпусу пароконвектомата (за рахунок гумового профілю) , робоча камера апарату стає повністю герметичною. Дверцята пароконвектомата мають засклене вікно , що дає шеф -кухарю можливість візуально контролювати процес приготування страви. Для скління дверцят пароконвектомата більшість виробників використовують подвійні або потрійні термостійкі скла. Такий підхід до скління обумовлений двома основними причинами:

зменшення тепловтрат в процесі роботи пароконвектомата.

травмобезпечність персоналу (практично неможливе отримання опіків).

Переслідуючи мету зробити роботу обслуговуючого персоналу максимально безпечною , деякі виробники встановлюють на пароконвектомати дверцята з так званим двоступінчатим відкриванням. Якщо потягнути ручку один раз ( перший крок ) , дверцята відкриваються частково , забезпечуючи тим самим безпечний вихід пари . І тільки другий крок відкриває дверцята пароконвектомата повністю.

Що стосується замикаючого механізму дверцят пароконвектомата , то тут є кілька основних варіантів :

поворотний механізм - замикання здійснюється внаслідок повороту ручки (у замикаючому положенні штоки висуваються і чіпляються за спеціальні кріплення на корпусі) .

важільний - в такому випадку дверці закриваються за рахунок важеля, розташованого на дверцятах. При закритті він надійно захоплюється запірним пристроєм на корпусі апарату .

кнопковий - при закритті дверцят натискається спеціальна замикаюча кнопка.

Лоток для збору конденсату.

При відкритті дверцят пароконвектомата звільняється певна кількість конденсованої вологи. Для того , щоб вона не капала на підлогу , виробники пароконвекційні печей розробили досить просте , але корисне пристосування - металевий короб для збору конденсату.

Правила експлуатації пароконвектоматів

Щоб дана техніка ефективно працювала протягом тривалого часу , необхідно чітко дотримуватися правил , з якими вас ознайомить інструкція з експлуатації пароконвектомата певної моделі .

У цілому ж , з метою продовження терміну служби пароконвекційні печі слід дотримуватися наступних правил і прийомів роботи обладнання ( вони універсальні і прописані як в інструкції до пароконвектоматів).
1 . Попередній прогрів агрегату перед початком використання - ігнорування цього пункту може стати причиною появи у страві так званих «сухих країв ».

2 . Дотримання правил завантаження продуктів - не рекомендується перевантажувати піч , так як це призведе до збільшення загальної кількості часу, витраченого на приготування страви.

3 . Регулярна і якісна мийка пароконвектомата - брудні стінки робочої камери печі вбирають в себе різні запахи , тому при недотриманні цього елементарного правила якість приготувати страв може істотно постраждати.

Інструкція з охорони праці 

при роботі з пароконвектоматом 

I.Перед початком роботи.

Попередній прогрів робочої камери пароконвектомата здійснюється шляхом включення печі на 10-15 хвилин при температурі , яка на 30-40 ° С перевищує ту , яка необхідна для приготування страви. 

Під час роботи 

 1.Виїмку гастрономічних ємностей з робочої камери печі необхідно здійснювати тільки при зафіксованої дверцятах ( дверцята фіксується при відкритті на 135 і більше градусів). Відкриття дверцят призупиняє роботу нагрівальних елементів пароконвектомата , але відлік часу приготування продукту при цьому не зупиняється ( таймер продовжує працювати).

2. Дотримуватися  правил завантаження і вивантаження пароконвектомата .При розрахунку кількості приготувати страв у пароконвектоматі необхідно дотримуватися правила золотої середини :

при щільній завантаженні робочої камери зростає загальний час приготування продуктів , а якість страв при цьому може не відповідати бажаному .

при недостатній завантаженні стає очевидна нераціональність витрати електроенергії.

Існують певні правила завантаження гастрономічних ємностей в робочу камеру пароконвектомата . Наприклад , при одночасному приготуванні кількох страв , розміщувати противні необхідно від центру до боків (по черзі на нижні і верхні яруси) . Завантаження пароконвектомата слід здійснювати оперативно, оскільки при відкритих дверцятах істотно змінюється температура і вологість в робочій камері апарату . Після завантаження робочої камери простежте за тим , щоб дверцята апарату закрилася правильно - не щільне прилягання може стати причиною порушення теплового режиму та технології приготування страви.

 Після закінчення роботи 

 1.Дверцята неексплуатованого обладнання повинна бути обов'язково закриті .

2. Промити робочу камеру шафи наступним чином :

 - для того , щоб розм'якшити жирові відкладення всередині робочої камери , увімкніть апарат в режимі « пароутворення » на 10-15 хвилин ;

- обробіть стінки духовки спеціальним миючим засобом , залиште на 10 хвилин;

- для змиву миючого розчину використовуєте режим «пароутворення».

- якщо після такої процедури залишилися забруднені місця , їх слід очистити за допомогою спеціальних щіток.

- просушка печі після мийки здійснюється за допомогою режиму « конвекції »

- до очищення зовнішніх поверхонь пароконвектомата слід приступати тільки після того , як апарат буде відключений від мережі електрики. Варто відзначити , що для цих цілей заборонено використовувати водяний струмінь.

2.  Профілактичну діагностику пароконвектомата рекомендується проводити з періодичністю один раз на місяць.