Актуальні направления приготування холодних страв складного приготування з м'яса, птиці , гарнірування, відпуску
Холодна і теплова обробка продуктів для холодних страв і закусок в основному така ж, як для гарячих страв.
- Мясні продукти, які піддають тепловій обробці , охолоджують і зберігають при температурі 2 - 6 °, нарізають перед відпуском .
Кожна м’ясна страва , яка подається в холодному вигляді, повинна бути після приготування добре охолоджена . Це дає можливість правильно і красиво нарізати м’ясо.
Скибочки м'яса для холодних страв повинні бути тоньше, ніж скибочки м'яса, відпускаємого в горячому вигляді .
М’ясо потрібно нарізати , викладати та прикрашати безпосередньо перед подачею.
Передчасно приготовані м'ясні закуски в значній мірі втрачають смак, вигляд і поживні якості, особливо при кімнатній температурі.
Найбільш відповідною температурою зберігання закусок слід вважати +2 до + 4 ° С, але не більше 10-15 годин, в залежності від виду закуски. Наприклад, рубане і смажене м'ясо, закуски в желе, салати псуються швидше, ніж ковбаси і копченості, і т. п.
Закуски не слід зберігати довго, особливо при високій температурі (вище + 4 ° С), так як при цьому розвиваються мікроби, що викликають псування. Такі закуски, часто без видимих зовнішніх змін, можуть стати причиною серйозного харчового отруєння.
Приправи. До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, галандес), соуси, приготовлені зі сметаною, соус-хрін, гірчичний соус, а також соуси, основою яких входять фрукти і продукти їх переробки (камберленд, брусниця з хріном).
М'ясні холодні страви, гарнірувати так, щоб їх загальний вигляд справляв приємне враження.
При відпустці холодні страви і закуски красиво оздоблюють , використовуючи для їх прикрашання основні продукти, що входять до складу виробу, але підбираючи найбільш підходять за формою і забарвленням, красиво нарізаючи і укладаючи їх.
Продукти для їх оздоблення відбирають з тих, які входять в рецептуру і поєднуються за формою і кольором. Додатково використовують зелень. Укладають їх так, щоб вони не закривали бортів посуду.
При подачі прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату або іншої зелені, красиво нарізаними свіжими огірками і корнішонами і т. п.
Найбільш відповідають цій меті гілочки зелені петрушки, зелений салат, кольорові овочі - огірки, помідори, зелений горошок, морква, фрукти - виноград, апельсини, лимони, сливи та груші з компоту або мариновані.
Часто вживаються при оздобленні страв круті яйця, нарізані кружальцями, скибочками або нарубані. Прикраси не повинні висуватися на перший план, вони повинні завершувати оформлення страви, доповнювати його, але не затуляти вмісту. Тому прикрашати слід помірно, ні в якому разі не перевантажуючи страви.
Прикрасивши, очистити краї страви від крихт і залишків жиру.
Страви тримати в холодильнику або в холодному приміщенні при температурі +2 до + 4 ° С, прикривши їх злегка змоченою серветкою або марлею. Найкраще можна вберегти холодні м'ясні страви від висихання, заливши їх цілком, не виключаючи прикрас, тонким шаром желе.
Прозорий шар желе надає страві одночасно дуже красивий вид. Желе можна фарбувати карамеллю або томатом. Заливати слід в два-три прийоми, ложкою, тонким шаром, кожен раз охолоджуючи.
Застигле на мілкій тарілці желе, нарізане або видавлені шприцом (шпріцованное), може служити для прикраси.
Для подачі холодних страв і закусок використовують спеціальний порцеляновий , кришталевий, скляний, мельхіоровий посуд: круглі і овальні тарілки , блюда, салатники, вази, селедочниці, ікорниці, розетки, креманки (для лимона, ікри, зелені), закусочні тарілки і т. д.
При одночасному замовленні групою споживачів (за одним столом) кількох однакових страв їх, як правило, подають у багато порционому посуді (в двох-, трьох-, п’ятипорціонних блюдах або салатниках).
Посуд для холодних страв і закусок рекомендується охолоджувати.
При відпустці холодні страви повинні мати температуру 10-12 ° С.
При приготуванні, зберіганні та реалізації холодних страв, особливо продуктів, що вводяться в страви без теплової обробки, необхідно більш ретельне дотримання санітарних вимог:
- слід скорочувати число ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для нарізки, дозування, розкладки);
- механічна обробка по можливості повинна передувати теплової (наприклад, овочі очищати і нарізати до варіння);
-не можна поєднувати теплі і холодні продукти, що призводить до погіршення смаку і швидко псуються;
- заправляти страви (сметаною, майонезом, рослинною олією) необхідно безпосередньо перед відпуском;
- потрібно суворо дотримуватися термінів зберігання напівфабрикатів і встановлених режимів теплової обробки.
Технологія приготування складних холодних страв з м'яса.
Порося фаршироване заливне
Для приготування фаршированого поросяти вибирають 3-4 - тижневу тварину. Його потрошать, відрубують копитця, нарізають уздовж від голови до кінця тулуба (по черевцю) і видаляють кістки. Черевце поросяти зашивають по розрізу, залишивши невеликий отвір посередині, через нього порося заповнюють фаршем і зашивають отвір.
Приготування фаршу: свинячий шпик, м'ясо поросяти, свинину або телятину разом пропускають через м'ясорубку. У фарш, помішуючи лопаткою, поступово додають яйце, потім молоко. Заправляють сіллю (12 г на 1 кг фаршу), перцем (0,5 г на 1 кг фаршу) і мускатним горіхом (в порошку). У готовий фарш додають фісташки, очищений від шкірки свинячий шпик, нарізаний маленькими кубиками. Можна покласти варений язик, нарізаний кубиками. У фарш для поліпшення смаку можна додати вино: коньяк або мадеру (1-2 столових ложки на 1 кг фаршу). Порося загортають в серветку, кінці якої зав‘язують , і перев'язують тушку в декількох місцях шпагатом. Кладуть тушку і кістки в котел, заливають водою, додають моркву, петрушку, цибулю і варять при ледь помітному кипінні 1-1,5 год. до готовності. Порося охолоджують в цьому ж бульйоні, потім викладають черевцем вниз під прес і ставлять в холодильник. Фаршированого поросяти, нарізають на порції по 1-2 шматка.
У лоток наливають тонкий шар желе і дають йому застигнути. Потім на нього викладають порційні шматки, прикрашають морквою, зеленню і яйцем, заливають тонким шаром желе, дають застигнути. Потім продукти знову заливають желе (щоб шар желе був 0,5 см), дають застигнути. Подають на блюді з овочевим гарніром. Окремо подають соус хрін зі сметаною.
Порося запечене.
Готують маринад: Розтирають разом горошки перцю, корицю, мускатний горіх і базилік, додають всі інші інгредієнти маринаду і ретельно вимішують . Маринадом змащують підготовленого порося з усіх боків і всередині. Дають полежати не менш півгодини. Потім змащують ще раз маринадом. Перед запіканням вуха, хвіст і п'ятачок поросяти рясно змащують вершковим маслом і обертають фольгою. Дно форми для запікання або дека змащують олією, викладають сітку із стебел селери і на неї - порося спинкою догори. Запікають 1,5 години при температурі 190-200 ° С, до готовності, охолоджують. На блюдо укладають порося і гарнірують його свіжими овочами, соус хрін подають окремо.
Порося відварене з хріном
Обробленого порося перев'язують шпагатом, загортають в серветку або пергаментний папір. Заливають холодною водою, додають коріння - петрушку, цибулю. Варять при слабкому кипінні 50-60 хв, в кінці додають сіль.
Готового порося залишають в бульйоні для охолодження, а потім розрубують уздовж хребта на дві половини і нарізають по одному-два шматка на порцію. Шматки поросяти кладуть на блюдо, надавши йому вид цілої тушки з головою. Поруч розміщують рубане або нарізане кубиками м'ясне желе і букетиками - корнішони, помідори і салат із червонокачанної капусти. Страву прикрашають зеленню. Соус - хрін з оцтом або хрін зі сметаною.
Свиняча корейка на реберцях
Корейку нарізають на шматки разом з реберної частиною. М'ясо злегка відбивають, надаючи овальну форму. Готують маринад, змішавши кетчуп, мед, соєвий соус, часник, пиво, перець і сіль за смаком. М'ясо укладають в маринад не менше ніж на добу, помістивши в холодильник, перевертаючи кожні 5-6 годин. Потім смажать на решітці в грилі 15-20 хв з кожної сторони.На тарілку викладають охолоджену свинячу корейку, гарнірують її овочами.
Технологія приготування складних холодних страв з м'яса та птиці .
Бараняча нога шпигована запечена
Баранячу ногу обробляють і через кожні 3 см роблять в м'ясі неглибокий надріз по всій довжині ноги, а потім шпигують морквою і часником (ідеально кожен надріз заповнювати 2 шматочками - морквою і часником). Натирають ногу сіллю, хмелі-сунелі, герметично загортають в подвійний шар фольги і ставлять в холодильник мінімум на 8 годин. Духовку нагрівають до 200 градусів. Запікають ногу з розрахунку 30 хвилин на кожен кілограм плюс ще 20 хвилин на всю ногу. Вимикають духовку і відкривають наполовину дверцята: під впливом різниці температур м'ясо забере назад частину випущеного соку. Баранячу ногу охолоджують, нарізають на порційні шматочки. На блюдо укладають баранячу ногу, м'ясне желе, прикрашають консервованими плодами та ягодами.
Курка галантин
Індичка, фарширована цілком
цибулю обсмажують на оливковій олії, додають яблука і смажать ще 2-3 хвилини, помішуючи. Додають лимонну цедру, кріп, хлібні крихти, збиті яйця, додають сіль, перець і трохи обсмажують. Індичку обробляють і натирають спеціями зсередини. Індичку фарширують приготовленої сумішшю, прикривають шкіркою і закріплюють. Індичку укладають на деко, вершкове масло змішують зі спеціями і обмазують всю індичку, прикривають фольгою, і смажать в духовці на середньому нагріві приблизно за 40 хвилин до кінця смаження знімають фольгу. Час від часу поливають фаршировану індичку соком. Готовність індички визначають за прозорим соком. Індичку подають з соусом який готують наступним чином:
Натирають цедру одного апельсина, віджимають з нього сік, заморожену журавлину, цукрову пудру, червоне вино і апельсиновий сік перемішують, соус уварюють на слабкому вогні 30 хвилин, потім подрібнюють блендером, додають цедру, охолоджують. Фаршировану індичку викладають на тарілку , прикрашають запеченими овочами.
Курка фарширована цілком
Відварюємо рис. Заливаємо курагу окропом. Ми залишаємо на 15-20 хвилин, щоб вона розбухла. Зливаємо воду. Дрібно нарізаємо. Цибулю, моркву дрібно нарізаємо і припускаємо на сковорідці до золотистого кольору. Дрібно нарізаємо петрушку. Засипаємо в сковорідку рис, курагу, зелень, солимо. Курку промиваємо, обсушуємо і обмазуємо майонезом зсередини і зовні курки. Обсипаємо зсередини і зовні приправою. Начиняємо курку фаршем. Скріплюємо і зашиваємо. Ставимо в духовку при температурі 180 градусів на 1-1.5 години в залежності від величини курки. При смаженні поливаємо курку соком, що виділяється. Охолоджуємо і нарізаємо на порції, гарніруємо свіжими овочами.
Соуси до бенкетних страв
Соус майонез.В розтерті сирі жовтки з сіллю, цукром і гірчицею, поступово тонкою цівкою вливають рослинну олію, безперервно помішуючи, збивають до утворення густої однорідної маси, в яку додають оцет.
Соус майонез з желе.Готують бульйон з додаванням коріння.В проціджений бульйон додають підготовлений желатин і розмішують до повного розчинення желатіна.Додають сіль, перець, лавровий лист, оцет, половину норми білків і ретельно змішують з бульйоном (відтяжка), доводятдо кипіння і додати решту белків .Готовое желе проціджують .Желе розпускають до рідкого стану, додають майонез і збивають до загущення.
Соус майонез з корнішонами .Маріновані огірки дрібно нарізають і з'єднують з майонезом, додають соус «Південний», перемішують
Соус йогуртовий. У мисці змішують гірчицю з Рікота. Продовжуючи збивати, поступово додають молоко і йогурт, а також подрібнене пір'ячко цибулі.
Соус «Саламаат». У вершки додають вершкове масло, борошно, розведене молоком, сіль. Збивають і доводять до кипіння, потім варять при постійному помішуванні на повільному вогні, поки на поверхні не утворюється шар масла. Соус трохи охолоджують, додають брусницю та настоянку ягідну.
Соус зі шпиком. Шпик нарізають кубиком і підсмажують, додають дрібно нарізану цибулю, борошно і помішуючи підсмажують. Потім з'єднують з киплячим молоком, кип'ятять і додають сметану і сіль.
Соус яблучний.Яблука нарізають скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8 хв, потім яблука протирають і з'єднують з відваром, додають цукор, кислоту лимонну, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і кип'ятять. В кінці додають корицю.
Соус суничний. Суницю перебирають, видаляють плодоніжки, промивають, пересипають цукром і залишають в холодному місці на 2 - 3 години до появи сока .Варят 15 - 20 хв, охолоджують.
Соус клюквений.Клюкву обробляють і віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою і кип'ятять 5-8мін, проціджують, у відвар додають цукор і нагрівають до кипіння. У гарячий сироп вливають підготовлений крохмаль, помішуючи, доводять до кипіння, знімають з плити і додають сік журавлини.
Комментарии
Отправить комментарий