Як виправити недоліки у стравах ?
При приготуванні страв трапляються дуже багато помилок . Чи можна їх виправити ?
Читаємо далі.
Підгоріли макарони, каша або овочі. Продукт одразу ж переклади в інший посуд, доведи страву до готовності.
Підгоріло молоко. Швидко перелий його в чистий посуд, попередньо змочену холодною водою, і доведи до кипіння. Щоб усунути «підгорілий» запах, молоко проціджують (кілька разів) через щільну тканину, причому щоразу її ретельно промивають гарячою водою. Після цього молоко знову доводять до кипіння. Якщо слабкий запах все ж залишився, молоко краще використовувати в охолодженому вигляді.
Перша страва вийшла недостатньо гострою. У розсольник або солянку (рідку) додати (пробуючи) прокип'ячений і потім проціджений огірковий розсіл. А в солянку ще додають (якщо є) проціджений розсіл від каперсів. У суп харчо додайте соус ткемалі і червоний гіркий стручковий перець, в борщ - буряковий або столовий оцет, лимонну кислоту або буряковий відвар з оцтом. У зелений борщ - овочевий квас, квас з щавлю, припущений щавель або лимонну кислоту.
Борщ виявився недостатньо яскравим. Додайте настій буряка. Його роблять так: буряк з яскравим забарвленням нарізають тонкими скибочками, заливають гарячим бульйоном або водою (2 л на 1 кг буряка), вливають буряковий оцет (10-15 г на 1 л бульйону), швидко доводять до кипіння (але не кип'ятять) і дають настоятися 30-40 хвилин при 50-60 ° С. Настій проціджують. Скибочки буряка доваривают до готовності і використовують для вінегрету, салату або на гарнір.
Печінка пересмажилася і стала дуже сухою. Залий її соусом - сметанним, сметанним з цибулею або сметанним з томатом, доведи до кипіння. Подавай через 25-30 хвилин.
У яловичих нирок залишився неприємний запах. Наріжте тонкими скибочками, залийте холодною водою, доведіть до кипіння, проваріть 15-20 хвилин. Воду злийте. Якщо запах залишився - повторити операцію. Можна покласти при варінні коріння і зелень селери або петрушки, лавровий лист, запашний перець (на 1 л води - 2-3 г коріння, 5 г зелені, 1 лавровий лист. 1 горошину перцю).
У вареному вимені залишився запах кислого молока. На майбутнє: перед варінням його потрібно розрізати на шматки і вимочити в холодній воді. Шматки вареного вимені залийте холодною водою, варити при слабкому кипінні 20-25 хвилин. Воду злийте, а вим'я промити теплою кип'яченою водою.
Тушки (курей, курчат) або іншої птиці виявилися перевареними. Акуратно злити бульйон, а тушки охолодити до кімнатної температури в тому ж посуді, в якому їх варили. Потім поставити на 4-5 годин в холодильник. Після цього тушки можна нарізати на порції, але подавати їх краще в холодному вигляді як закуску з гарніром.
Натерта сира картопля (для оладок, млинців) потемніла. Відокремити від картоплі потемнілу рідину, додати туди холодне молоко і добре перемішати.
На поверхні каші і на стінках каструлі утворилися сухі кірки. Якщо кірка не підгоріла, зняти її, подрібнити, залити дворазовою (по масі) кількістю гарячої води, дати набрякнути. Потім, часто помішуючи, нагрівати, поки зайва рідина не випарується. «Відновлену» кашу з'єднати з основною і добре перемішати.
Соус вийшов занадто рідкий, легко відділяється від основного продукту; соусу вийшло більше, ніж повинно бути. У цьому випадку не слід зливати зайвий соус з страв (бефстроганов, гуляш, нирки в соусі і ін.). Краще його згустити, випарити зайву вологу. У духовку поставте глибоке деко з водою, а в нього - посуд (сотейник) з соусною стравою.
Хрін з оцтом занадто кислий і солоний. Додайте в соус зварену і протерту розсипчасту картоплю і рослинну олію. Можна додати натертий варений буряк (або моркву) або сирі яблука. Є й більш простий спосіб. Злийте частину рідини, додайте охолоджену кип'ячену воду, цукор і, якщо потрібно, сіль, добре перемішайте. Злиту частина рідини використовуйте для заправки свіжонатертого хрону.
Занадто сильно вимочений оселедець, і він вийшов позбавленим смаку. Відомо, що оселедець із сухою, жорсткою м'якоттю (філе) вимочують в холодному пастеризоване молоко (можна в розведеному холодною водою), а дуже солоний оселедець із щільною м'якоттю - в холодній воді (2-3 л на 1 кг оселедця), змінюючи воду 2 -3 рази. «Втратив смак» оселедець залите 2-3% підсоленим столовим оцтом, на 2-3 години поставте в холодильник, а потім оцет злийте.
У компоті із сухофруктів виявилися сліди піску. Друшляком або шумівкою обережно вийміть фрукти, а відвару дайте відстоятися. Потім профільтруйте його через кілька шарів марлі або щільну тканину. Довести компот до кипіння і охолодити.
Якщо страва хоча б трохи пригоріла, негайно переклади її в інший чистий посуд. Перекладаючи, не перемішуйте вміст - потрібно обережно знімати його шарами, стежачи за тим, щоб не потрапили пригорілі шматки.
Продукти, які сильно пригорають , смажте в широкому посуді з товстим дном. Перш ніж смажити, очисть сковороду або деко від залишків колишнього смаження. Згораючи, ці залишки перетворюються на вугілля і від них швидко згорають і стають гіркими свіжі жири.
Підгоріла сирна (або манна) запіканка. Обережно зняти підгорілу кірочку. Поверхню посипати цукром і відразу ж припектим її розжареним металевим предметом (лопаткою, ножем), щоб цукор закарамелізовался і став золотистим. Поставити запіканку в духовку на 2-3 хвилини.
Картопляне пюре вийшло дуже рідким. Значить, картопля або переварилася і ввібрала в себе багато рідини, або відвар не злили і картоплю не підсушили. Звариити нову порцію картоплі, ретельно злити з неї відвар і випарити рідину. Картоплю протерти і з'єднати з рідким пюре. Масу добре вибити. Картопляне пюре і протерта картопля повинні бути гарячими.
Манна каша вийшла з грудками. Процідити її через друшляк.
Розсипчаста каша (плов) вийшов вогкуватим. Мабуть, ви неточно розрахували кількість рідини, влили її «на око» - менше норми.Ні в якому разі не перемішуйте таку кашу! Рівномірно додайте окріп (або бульйон). Поставте в духовку і доведіть до готовності.
Ліниві вареники розпливаються при варінні. Можливо, ви взяли сир підвищеної кислотності або не віджали зайву вологу. Якщо сир некондиційний, то в нього не треба класти цукор - краще їм посипати готові вареники. Коли в сирі багато вологи, треба його віджати , або покласти більше манної крупи,
Маринад для риби виявився занадто кислим Так буває, якщо поклали багато томату. Нашаткувати моркву і ріпчасту цибулю, додайти до них трохи цукру, та рідини (200 мл на 1 кг продуктів). Все перемішати, а потім припустити. Охолодити. Змішати з раніше приготованим охолодженим маринадом.
Кисіль занадто рідкий . Швидше за все, ти його просто переварили. Розвести крохмаль холодною кип'яченою водою і довести до кипіння. Додати його в розріджений кисіль, інтенсивно помішуючи.
Кисіль вийшов занадто густий. Довести його до кипіння, а потім прокип'ятити кілька хвилин.
Сироп для желе виявився мутним. Такий сироп треба освітлити. Яєчний білок змішати з рівною кількістю холодної води. Суміш додати в гарячий (70-80 ° С) мутний сироп. Проварити 8-10 хвилин при слабкому кипінні. Освітлений сироп процідити.
Суп з нежирних сортів риби некрасивий. В кінці варіння додати вершкове масло або рафіновану соняшникову олію. На поверхні з'являться жирові блискітки.
Вироби з котлетної маси при смаженні важко зняти з листа (пательні). Головне - намагаючись перевернути котлети, не зламайте їх. Поставте сковорідку на підставку і дайте постояти 1-2 хвилини; після цього перевернути котлети буде легше і можна продовжувати смажити до готовності.
Комментарии
Отправить комментарий