Приготування страв з яэць"

Тема виробничого навчання " Приготування страв з яэць"

«Знайшов я кулю, розбив її: там срібло і золото». Нескладно відгадати цю загадку.

З найдавніших часів і до наших днів яйце служить їжею людині. Населення всієї земної кулі використовує в харчуванні різноманітні види яєць. Дієтологи всього світу вважають їх найдосконалішим натуральним продуктом. Яйце містить весь комплекс життєво важливих поживних речовин.

Яйця і яєчні продукти широко використовуються в кулінарії. У кухні народів світу можна знайти близько трьох тисяч рецептур страв з них:

пашот (зварене «в мішечок» – без шкаралупи);
моллет (без шкаралупи в желе);
фондю (кремоподібна страва);
яєчня уевос (готується на коржику);
брюі (яєчна кашка) та ін.

За смаковими якостями яйця добре поєднуються з багатьма продуктами – молочними, овочевими, рибними, м’ясними. Тому їх використовують для приготування не тільки самостійних страв, але і холодних закусок, супів, других, солодких страв. Також їх застосовують для приготування приправ, соусів, виробів з тіста і прикраси страв.

Різні властивості яєчного білка використовують як речовину:

сполучну (в тісті, запіканці, оладках, фарші);
освітлючі (в бульйонах, желе, холодці, зефірі);
піноутворюючі (в кремі, тістечках «бізе», пастилі).

Яєчний жовток застосовують для приготування деяких кондитерських борошняних виробів і дієтичних страв. Він сприяє поліпшенню смаку, збільшення їх поживної цінності і калорійності. Залежно від способу теплової обробки страви з яєць поділяють на відварні, смажені і запечені. Для приготування дієтичних страв використовують варіння на пару.

Відварені – найпростіші, але вже готові страви з яєць. Яйця варять у шкаралупі, без шкарлупи, на пару, готують яєчну кашку.Смажені – гарячі страви, приготовані на сковорідці з жиром при температурі 150-160 ° С. До них відносять яєчню і омлет. При приготуванні яєчні натуральної (з одних продуктів) зі збереженням форми жовтка отримують яєчню глазунью. Якщо використовують додаткові продукти (м’ясопродукти, овочі, хліб та ін.) – отримують яєчню з гарніром. Омлет, який готують з яєць, меланжу або яєчного порошку з додаванням рідини (молока, води або вершків), називають натуральним.

Коли додаткові продукти (сир, овочі, м’ясопродукти, гриби та ін.) перемішують з омлетной сумішшю, отримують омлет змішаний. Якщо додаткові продукти кладуть у омлет як начинку, отримують омлет фарширований.

Запечені – гарячі страви, приготовані в духовці при температурі 180-200 ° С. До них відносять омлет натуральний, омлет змішаний і драчену (в омлетну суміш додають борошно і сметану). Страви готують в порційній сковорідці або на деко в духовці. Подають в порційній сковорідці або розрізають на порційні шматки різної форми і перекладають на закусочну тарілку. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом.

Сьогодні на занятті ми готували страви з яєць: Яйце " бенедикт", Яйце пашот з гарніром, омлет натуральний , мішаний , фарширований , з гарнірами та соусами до них.