Охорона праці при приготуванні 

холодних страв та закусок.

 

Перед початком роботи:

1. Перевірити заземлення і цілісність його ізоляції;

2. Перевірити надійність кріплення обладнання на робочому місці;

3. Перевірити стан підлоги, наявність біля механізмів гумових килимків.

Під час роботи

1.При експлуатації машини для нарізки гастрономічних продуктів:

*Працювати при закритому щитку ріжучого пристрою

*Не допускати натягу шнура живлення

*Не встановлювати продукт для нарізки при не вимкненій машині

*Закріпити надійно продукт в зажимному пристрої

*Не направляти продукт руками під час роботи машини, використати товкач

*Видаляти продукти дерев’яною лопаткою, після повної зупинки і надійного вимкнення машини від електричного струму

*Не підхвачувати нарізані продукти із розгрузочного отвору

*Звільнити прикріплений лоток після зупинки машини

*Не очищати дисковий ніж машини руками, використати для цієї цілі дерев’яні скребки, роботи проводити при повній зупинці дискового ножа і надійного вимкнення машини від електричного струму

2.При експлуатації машини для нарізки овочів:

• Не проштовхувати продукти в загруз очну воронку руками, користуватися для цієї цілі пестиком.

• Проводити розбирання машини для санітарної обробки обережно, остерігаючись порізів при знятті дискових ножів

• Під час роботи не відвертати увагу на розмови

3.Не направляти моноліт масла під струни ріжучої машини руками, не вмішуйтесь в роботу

машини до закінчення циклу:

• Проводити нарізку масла моноліту з допомогою струни з ручки

Не нарізати продукти вручну на вису, використовувати для нарізки розробні дошки

В аварійних ситуаціях

*Негайно відключити від електроенергії.

*Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

*Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

*Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну до-помогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу».

*Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.

*В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного стан

Історія виникнення салатів

Перші салати були придумані римлянами ще до народження Христа в епоху достатку, безкоштовного рабської праці і грандіозних багатоденних бенкетів. На римських бенкетах було заведено подавати страви з трав та овочів, приправлені медом, сіллю і оцтом. Слово salato або salata (солоний) означало «страва з заправкою». Зазвичай салат складався з листя латуку, ендівія, цибулі, заправлених оливковою олією з медом і оцтом, і подавався до м'яса. Отже, походження салату від назви однойменного овоча невірно. Якраз салат, тобто латук, листя якого були неодмінним інгредієнтом будь-якого римського салату і отримав своє ім'я від назви страви.

Темне середньовіччя викреслило з кулінарії можливі десятки чудових рецептів, ціле тисячоліття римський салат так і залишився незмінним, хоча деякі варіації все-таки допускалися. Наприклад, у складі салату з'явився сир, м'ята і петрушка.

Нова історія салату починається в епоху Відродження. Їжа стає витонченою, різноманітною, з'являються нові продукти, сорти вин, суворі правила етикету. Салат стає обов'язковим доповненням до урочистого столу. Найактивніше салати робили у Франції: експериментували з овочами і травами, змішували різні сорти листя салату (латука), сиру, додавали свіжі огірки, артишоки і спаржу. Весь 17 століття пройшов в експериментах з інгредієнтами, і до 18 століття в салатах стали з'являтися не тільки наземні овочі, але і коренеплоди. До ніжних, збалансованих салатів французи підбирали відповідні заправки. У хід йшло вино, вишукані оцти, лимонний сік, майже обов'язковими були оливкова олія та сіль. З'явилося цікаве нововведення - подрібнені запашні трави і прянощі.

До 19 століття салати складалися винятково зі свіжих овочів, трав, коренеплодів і фруктів. У 19 столітті в салаті з'являються м'ясні складові, відварні овочі і коренеплоди, а також солоні, квашені та інші продукти.

Загальні правила приготування салатів з сирих овочів

Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Салатні заправки підвищують поживну цінність салатів, поліпшують та урізноманітнюють їх смак. Заправляють салати салатними заправами, сметаною, майонезом..

Овочеві салати використовують також, як додатковий гарнір до м’ясних та рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять г : 50, 150, 200.

Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або воловинах з пісочного чи листкового тіста.

Дослідження асортименту салатів з сирих овочів

Салат «Закарпатський»

Приготування:

Капусту нашаткувати соломкою, перетерти з сіллю, сік, який з'явиться злити. Яблуко і болгарський перець очистити від серцевини. Морква, яблуко, перець нарізати соломкою, зелену цибулю дрібно нарізати. Всі овочі додати до капусти, посолити, додати цукор, лимонну кислоту, чорний мелений перець, заправити сметаною і акуратно перемішати.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках.

Салат «По-радянському»

Приготування:

Нашаткувати білоголову капусту, посолити, злегка віджати. Нарізати соломкою яблука і моркву. Перед подачею додати сіль, цукор, заправити майонезом, прикрасити зеленню.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м’ясних та рибних страв.

Салат «Червоне тріо»

Приготування:

Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями, помідори нарізати часточками, додати зерна гранату, заправити, перемішати.

Заправка:

Перемішати олію, винний оцет (або лимонний сік), мелений перець, сіль.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м’ясних та рибних страв.

Салат «Фіолет»

Приготування:

Брюсельську капусту, моркву, яблука, буряк, редьку нарізати соломкою. Перед подачею заправити майонезом.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м’ясних та рибних страв.

Салат «Щітка»

Приготування:

Буряк, гарбуз, моркву нарізати соломкою, зелень петрушки подрібнити, інгредієнти змішати, заправити салатною заправкою.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м’ясних та рибних страв.

Салат «Фрілліс»

Приготування:

Огірки, помідори, редиску, ріпчасту цибулю порізати півкільцями. Подрібнити зелень (кріп, петрушку і зелену цибулю), додати в салат. Салат фрілліс порвати на шматочки. Перед подачею всі овочі змішати, посолити, заправити рослинною олією.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м’ясних та рибних страв.

* Фрілліс - зелений салат з загостреними гофрованим листям, який часто продають в горщиках в супермаркетах, як звичайний латук. Фрілліс добре хрумтить, тому в більшості випадків здатний замінити «Айсберг».

Салат «Абрикосова сальса»

Приготування:

Абрикоси і помідори порізати кубикам, цибулю скибочками, додати зелень. Залити заправкою сальсу, посолити, поперчити за смаком.

Заправка:

Змішати лимонний сік, соєвий соус і мед.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м’ясних та рибних страв.

Салат «по-Багамському»

Приготування:

Капусту і моркву нарізати соломкою. Болгарський перець нарізати шашками. Манго і папаю нарізати кубиком, родзинки промити, дрібно нарізати зелену цибулю. Все перемішати, заправити заправкою.

Заправка:

Змішати лимонний сік, оливкову олію, цукор.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м’ясних та рибних страв.

Салат «Вишнева свіжість»

Приготування:

Нашаткувати капусту, видалити кісточки з вишні, потовкти горіхи, подрібнити часник. Все це перемішати і заправити майонезом.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м’ясних та рибних страв.

Салат «Мессіанський»

Приготування:

У черешні видалити кісточки, і порізати. Авокадо порізати кубиками. Цибулю дрібно посікти. З'єднати черешню, авокадо і цибулю, додати базилік (кінзу). Приправити за смаком соком апельсина, лимона і сіллю.

Подача:

Подавати в салатниках, закусочних тарілках, блюдах, тарталетках. Також можна подавати як гарнір до м’ясних та рибних страв.

Вимоги до якості , умови і термін зберігання салатів з сирих овочів

Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату, форма нарізування зберігається.

Готові салати викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа.

Колір властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція сирих овочів – трохи хрустка.

Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків

Заправлені салати з сирих овочів підлягають реалізації протягом 15 хвилин. Не заправлені салати зберігають у холодильних шафах при температурі 8 С не більш як 6 годин. Заправлені салати підлягають реалізації протягом 15 хв.