Вимоги до якості страв з овочів

                                             Вимоги до якості страв з овочів 

 

 

Найменування страв	Вимоги до якості
Відварені овочі	Овочі м’які, недеформовані; не допу­скається потемніння; відварена капуста зберігає форму, без запаху парених овочів; бульби картоплі – однорідні за розміром, цілі або злегка розварені. Зварені овочі мають м’яку, ніжну кон­систенцію. Колір і смак – характер­ний для кожного виду овочів.
Картопляне пюре	Викладено на тарілку і полито вер­шковим маслом, на поверхні нанесено рисунок; смак і запах – злегка солоні, ніжні, з ароматом молока та вершкового масла; не допускається смак підгорілого молока; колір – від кремового до білого без темних вкраплень; консистенція – густа, пухка, однорідна, без грудочок непротертої картоплі.
Капуста відварена	Білокачанна капуста нарізана великими шматками, брюссельська – цілими су­цвіттями; не допускається присмак пареної капусти; колір білокачанної капусти – від білого до кремового, ранніх сортів і савойської – від світло-зеленого до кремуватого, брюссельської – яскраво-зелений або злегка бурий; консистенція – м’яка, ніжна.
Цвітна капуста відварена	Смак і запах – злегка солоні, з аро­ма­том, що притаманний цвітній капусті і соусу; колір – від білого до кремового, на поверхні не допускається наявність чорних плям і почервоніння; консистен­ція – м’яка.
Овочі в молочному соусі	Нарізані кубиком правильної форми і однакові за розміром; не допускається запах підгорілого молока і овочів; колір відповідає овочам; консистенція – м’яка; овочі можуть бути частково розварені.
Припущені овочі	Смак – злегка солоний з ароматом овочів і молока, не допускається запах підгорілого молока і овочів; колір від­повідає овочам; консистенція – м’яка; овочі зберегли форму нарізування. Найменування страв Вимоги до якості Смажені овочі Мають однакову форму, рівномірно обсмажені з усіх боків; консистенція – м’яка; колір смаженої картоплі жовтий із золотистою скоринкою; колір решти овочів – світло-коричневий, на зламі – притаманний кольору овочів; котлети, зрази, шніцелі – правильної форми, без тріщин, на поверхні – рум’яна підсма­жена кірочка; консистенція – пухка, не­тягуча, без грудочок непротертої кар­топлі; колір морквяних котлет на розрізі – світло-оранжевий; смак – злегка солодкуватий; консистенція – розсип­часта, однорідна, без великих грудочок моркви і манної крупи; колір виробів із капусти – світло-кремовий. Тушковані овочі Нарізані на шматочки однакової форми, консистенція – м’яка, соковита; овочі зберегли форму нарізування, за винят­ком картоплі, гарбуза і кабачків; не допускається запах підгорілих і парених овочів. Запечені овочі Поверхня рулетів і запіканок має рівно­мірний колір, без підгорілих плям, тріщин та розривів; консистенція карто­пляних запіканок – ніжна, нетягуча, на розрізі товщина верхнього та нижнього шарів – однакова, фарш розподілено рівномірно; овочі, запечені під соусом, – повністю покриті соусом, на поверхні – рум’яна кірочка; консистенція –м’яка.