Цікаве про соуси .
Історія соусів бере свій початок ще у Давньому Римі. У 4 столітті нашої ери у кухарській книзі Апіція згадується деякий гарум —соус , який шляхом ферментації готувався з крові та нутрощів риби. Частіше всього для цього використовували анчоуси, тунець або скумбрію, у процесі приготування додаючи сіль, оцет, ароматичні трави, оливкову олію та вино. Гарум подавали до різних страв, а у деяких провінціях він заміняв кухарям сіль.
Майже кожна кухня світу може похвалитися оригінальними соусами . В Індії це чатні, у Грузії — сацебелі та ткемалі, в Італії — болоньєзе, а Азії — соєвий та теріяки. Тим не менш “родоначальником” соусної культури вважається Франція. У 19 столітті теорія базових соусів , яка і сьогодні вважається міжнародним стандартом, була розроблена кухарями Марі-Антуаном Каремом та Огюстом Ескофьє. Згідно з ними, основними є соуси бешамель, велюте, еспаньоль, голандез (пізніше також додались майонез і томатний соус ).
Бешамель — основний молочний соус . Він готується на основі ру (обсмаженої суміші борошна та вершкового масла) і молока. Використовується для багатьох європейських страв, включаючи лазанью та суфле.
Що стосується еспаньоля, то за легендою його у Францію привіз деякий іспанський кухар, що готував їжу для весільного бенкету Людовіка 13 та Анни Австрійської. У його основі лежить обсмажене дотемна борошно з вершковим маслом, яке потім виварюють у міцному бульйоні з телятини, кісток, приправ та овочів, а в кінці ще додають томатний соус . Що стосуєься останнього, вважається, що він був привезений у Європу з Південної Америки. Найпростіший рецепт приготування томатного соусу полягає у виварюванні нарізаних помідорів на пательні з оливковою олією та приправами.
Голандський соус , або голандез, готується на основі суміші яєчного жовтка, вершкового масла, лимонного соку та оцту, яка обробляється на водяні бані. Подають голандез до багатьох став європейської кухні, починаючи від яєць пашот та закінчуючи вареною картоплею. На противагу йому велюте, світлий соус на основі ру та бульйону, подають переважно до птиці або рибі — залежить від того, на основі чого був зварений бульйон. Майонез же, похідний від жовтка, рослинної олії та лимонного соку, як ми маємо можливість спостерігати, подають до всього.
На основі кожного з цих соусів були придумані десятки інших. Так, бешамель послужив базою для створення субізу та морнею, голандез часто трансформують у беарнський соус , велюте ліг в основу грибного соус , а еспаньоль — демігласу.
Що стосується солодких соусів , то їх готують на основі різноманітних фруктово-ягідних відварів, вина, соків або молока з додаванням цукру, шоколаду або какао. Загусником у таких соусах може бути крохмаль, борошно або агар-агар. Окрім традиційної подачі з десертами, такі соуси часто готують до став з м’яса або птиці.
Окрім звичної нам класифікаця соусів за призначенням (наприклад, до м’яса або риби), існує також розділення по температурному режиму (гарячі соуси подаються до гарячих страв, холодні — до холодних), за консистенцією і по тому, приготовані вони з борошном чи без.
Річ у тім, що всі соуси складаються з рідкої основи та додаткової частини, у якості якої і може виступати борошно — соуси з ним бувають білими або червонувато-коричневими, що залежить від степені обсмажки.
Соуси з борошном готуються на бульйонах, воді, овочевих або круп’яних відварах, а також на молоці або сметані.
Соуси без борошна готують на вершковому маслі або рослинній олії, оцті або яєчно-масляній суміші.
Бешамель, голландез, вінегрет, французький майонез та деміглас — базові соуси французької кухні. Їх можна використовувати як базу для приготування більш складних соусів або одразу додавати у страви у якості заправки. Наприклад, майонез можна використовувати як заправку до салатів або приготувати із нього коктейльний соус і тартар. Деміглас часто подають до м'ясних страв, або він входить до їх складу. Голландез може бути базою для беарнеза або соусу шорон, або подаватись до яєць бенедикт на сніданок. Велюте використовують при приготуванні тушкованих страв, курятини та індички. Вінегрет — універсальна заправка для салатів, залежно від ситуації та смаків кухарів можна змінювати його склад, наприклад замінити рослинну олію на оливкову або фундукову, а винний оцет — на бальзамічний або французький баньюльс.
Бешамель
Інгредієнти
Борошно — 50 г.
Молоко — 300 мл.
Рослинна олія — 20 г.
Вершкове масло — 20 г.
Петрушка — 2 г.
Мелений мускатний горіх — 1 г.
Твердий сир — 40 г.
Часникова олія — 5-10 г.
Перець та сіль за смаком.
Технологія приготування
Розтопіть у сотейнику вершкове масло, потім додайте рослинну олію, борошно та обсмажте його до золотистого кольору. Влийте молоко, ретельно перемішайте, доведіть до кипіння та зніміть з вогню.
Додайте мускатний горіх, сіль, перець та часникову олію. Подрібніть петрушку, натріть сир на дрібній тертці, додайте їх до суміші. Перемішайте та дайте соусу охолонути.
Велюте із курячим бульйоном
Інгредієнти
Курячий бульйон — 500 мл.
Борошно — 20 г.
Вершкове масло — 25 г.
Сметана — 50 г.
Жовток — 1 шт.
Перець та сіль за смаком.
Технологія приготування
Розтопіть у сотейнику вершкове масло і, помішуючи, поступово додайте борошно. Поки маса не сильно нагрілась, додайте курячий бульйон кімнатної температури і ретельно перемішайте. Доведіть до кипіння, зніміть з вогню та залиште трохи охолонути.
Змішайте жовтки зі сметаною до однорідної маси, після чого влийте у соус. Перемішайте.
Вінегрет
Інгредієнти
Хересовий оцет — 10 мл.
Діжонська гірчиця — 6 г.
Рослинна олія — 50 мл.
Сіль, цукор за смаком.
Технологія приготування
З'єднайте гірчицю із олією, додайте сіль та цукор, перемішайте. Поступово введіть у соус оцет.
Голландез
Інгредієнти
Вершки 33-35% — 60 мл.
Цибуля-шалот — 350 г.
Біле сухе вино — 950 мл.
Яйця — 1 шт.
Перець чорний горошком — 12 г.
Петрушка — 60 г.
Кінза — 60 г.
Естрагон — 60 г.
Овочевий бульйон (стеблі селери, морква, ріпчаста цибуля) — 300 мл.
Хересовий оцет — 120 г.
Вершкове масло — 180 г.
Шніт-цибуля — 12 г.
Часник — 60 г.
Технологія приготування
Відділіть білок від жовтка. На водяній бані випаруйте біло вино, овочевий бульйон та оцет, додайте гілочки кінзи, петрушки та естрагону. Введіть жовтки та збийте вінчиком протягом 15 хвилин.
На водяній бані розтопіть вершкове масло, відділіть сироватку та влийте розтоплене масло у суміш із жовтком. Збийте вінчиком протягом 3-4 хвилин, доки соус не стане густим і білого кольору.
Деміглас
Інгредієнти
Цибуля — 150 г.
Морква — 150 г.
Часник — 100 г.
Корінь селери — 150 г.
Стеблі селери — 100 г.
Рослинна олія — 200 мл.
Яловичі кістки — 1 кг.
Помідори — 100 г.
Цибуля-порей — 100 г.
Томатна паста — 30 г.
Біле вино — 500 г.
Чорний перець горошком — 1 г.
Лавровий лист — 2 г.
Духмяний перець — 2 г.
Вода — 50 мл.
Технологія приготування
Порубіть яловичі кістки на дрібні шматки. Наріжте на крупні кубики моркву, цибулю, селеру та обсмажте на пательні протягом 5 хвилин, наріжте ні кубики і помідори. Додайте у суміш томатну пасту та помідори і смажте ще 10-15 хвилин.
За цей час запечіть яловичі кістки у духовці при температурі 180 градусів близько 30-40 хвилин до зарум'янення. Дістаньте із духовки та з'єднайте із сумішшю з овочів.
Викладіть усе в глибоку каструлю, додайте біле вино та трохи проваріть протягом 1-2 хвилин, щоб випарувати алкоголь. Додайте воду, лавровий лист та перець і тушкуйте на повільному вогні 6-8 годин, періодично помішуючи, щоб кістки не присмажились. Зніміть каструлю з вогню, процідіть соус через сито у каструлю та варіть на повільному вогні до загуснення ще 3-4 години.
Французький майонез
Інгредієнти
Діжонська гірчиця — 30 г.
Жовток — 3 шт.
Рослинна олія — 350 мл.
Хересовий оцет — 10-15 мл.
Шніт-цибуля — 2 г.
Перець та сіль за смаком.
Технологія приготування
Подрібніть цибулю. Змішайте гірчицю з жовтками і, постійно помішуючи, поступово введіть рослинну олію. Додайте хересовий оцет, сіль, перець та цибулю. Перемішайте вінчиком протягом 3-4 хвилин до однорідної маси. Соус готовий.
Комментарии
Отправить комментарий