Приготування солянок .
Солянка – це одне з популярних страв ресторанів та кафе .
Воно являє собою наваристу гостру юшку, яка може бути рідка, як суп або густа, як рагу.
Це блюдо готували на Русі здавна, і називалося воно – «селянка», тому що в основному її робили в селах .
Селянку дуже любили за те, що приготування не вимагало багато часу, і складалася вона з продуктів, які можна знайти в будь-якому будинку.
У старовину селянку готували частіше рибну і грибну, а в наш час віддають перевагу м’ясній.
Страва ця, як і багато інших, в корні змінило свій характер після того, як з'явилися помидори, а це сталося в середині прошлого століття. Селянку стали готувати з томатною пастою або свіжими томатами. Значно позже з'явилася солянка м'ясна і різні її різновиди.
Знання по темі пригодяться вам в повсякденному житті.
Основні правила приготування солянок. Підготовка сировини.
Солянки за способом приготування відносяться до групи заправних супів. Солянки відрізняються гострим смаком і пряним ароматом.
Гострий смак зумовлюється тим, що в рецептуру солянки входять солоні огірки, томатне пюре, оливки і маслини. Томатне пюре містить барвник групи каратеноїдів, який при пасеруванні переходить в жир і надає йому світло-коричневого кольору
Для приготування солянок використовують концентровані м'ясні, рибні бульйони і грибні відвари з великим вмістом екстрактивних речовин (на 1 кг м'яса — 1,25 л води).
Солоні огірки нарізають маленькими скибочками або ромбиками і припускають окремо.
Ріпчасту цибулю нарізають кубиком або тонко шинкують, пасерують на вершковому маслі (5—7 хв.), додають томатне пюре і продовжують пасерувати разом (7—10 хв.). Томатне пюре можна пасерувати окремо.
З оливок і маслин виймають кісточки, маслини промивають. Оливки і капарці кладуть при приготуванні солянки, а маслини — при відпуску. З лимона знімають шкірочку і нарізають кружальцями.
М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та інші) варять і нарізають тоненькими скибочками.
Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізають по 1-2 шматочки на порцію, ошпарюють протягом 1хв., потім промивають.
Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізають по 1-2 шматки на порцію. Для рибних солянок можна використовувати філе морського окуня, тріски, зубатки.
Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений, прокип'ячений огірковий розсіл.
При приготуванні солянок замість вершкового масла можна використовувати топлене масло або столовий маргарин. Маслини можна замінити капарцями.
Найчастіше солянки є стравою порційною, готують їх в ресторанах на замовлення.
Солянки можуть бути також у масовому приготуванні в кафе, їдальнях.
Припущені огірки, з'єднані, з пасерованою цибулею, томатом- пюре, називаються соляночним брезом.
Оливки — недостиглі, зеленкуваті плоди.
Маслини — зрілі, темно-маслянисті плоди оливкового дерева. Надходять у продаж солоні або мариновані.
Капарці — бруньки квітів куща капарця, мають темно-зелений колір. Надходять у продаж мариновані або солоні.
Принцип приготування у всіх солянок однаковий.
4. Різновиди солянок. Особливості приготування.
М'ясну — готують з додаванням відвареного м'яса, ковбаси, сосисок, копченої грудинки, свинних чи телячих нирок та серця.
Рибну — готують з відвареної, соленої, в'яленої чи копченої риби тріскових чи осетрових порід, морського окуня, зубатки.
Грибну — зі свіжих чи сушених грибів. Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.
Загальні правила для всіх видів солянок
Приклади рецептів
Солянка збірна м'ясна
Солянка домашня
Солянка рибна
Спочатку тонко нарізана цибуля обсмажується до золотистого кольору у вершковому маслі, потім до нього додається томатна паста і все це смажитися до темного кольору.
Після чого нарізаються солоні міцні огірки і припускаються в невеликій кількості бульйону до м'якості.
Зварене м'ясо потрібно вийняти з бульйону і нарізати красивими шматочками.
Бульйон для солянки повинен бути наваристим і прозорим, а для цього потрібно розрахувати співвідношення м'яса і води і варити м'ясо на повільному вогні
Як правило, солянка вариться з декількох сортів м'яса або м'ясних продуктів або декількох сортів риби. Така солянка називається збірною, і саме цей рецепт я рекомендую вам для приготування.
Секрети приготування м’ясної солянки:
Щоб приготувати смачну рідку солянку, необхідно брати рідини на третину менше, ніж для супів. Тому потрібна велика каструля, в яку складаєте м’ясо, заливаєте водою і варіть на повільному вогні до готовності. Воду в бульйон в процесі варіння доливати не можна, він повинен бути концентрованим.
М’ясна солянка буде набагато смачніше, якщо в неї покласти кілька видів сирого м’яса: яловичина, пісна свинина, баранина. А також кілька різних готових м’ясних виробів: сосиски, карбонат, шинка, окіст. Головний критерій відбору м’ясних продуктів – вони не повинні бути жирними.
Зварене м’ясо слід спочатку охолодити, потім нарізати соломкою або кубиками.
4. Різновиди солянок. Особливості приготування.
Асортимент солянок: м'ясна збірна, із домашньої птиці і дичини, грибна, рибна, домашня (з картоплею) та інші.
М'ясну — готують з додаванням відвареного м'яса, ковбаси, сосисок, копченої грудинки, свинних чи телячих нирок та серця.
Рибну — готують з відвареної, соленої, в'яленої чи копченої риби тріскових чи осетрових порід, морського окуня, зубатки.
Грибну — зі свіжих чи сушених грибів. Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.
Загальні правила для всіх видів солянок
Грибна солянка не сприймає добавок у вигляді томатної пасти і лимона. Цибуля до неї пасерують на соняшниковій або оливковій олії.
До м’ясної додають цибулю пасеровану на вершковому маслі без томату і без спецій.
Сметана додається в м’ясну і грибну солянку, а в рибну немає .
Солоні огірки потрібно очистити від шкірки і насіння, потім нарізати соломкою і припустити на сковорідці в бульйоні.
Маслини і лимон додаються безпосередньо перед подачею на стіл.
Приклади рецептів
Солянка збірна м'ясна
Яловичина - 110, окіст - 53, сосиски або сардельки - 41, нирки яловичі - 73, цибуля ріпчаста - 107, огірки солоні - 100, каперси - 40, маслини - 40, томатне пюре - 40, масло вершкове - 20, бульйон - 800, лимон - 13. Вихід - 1000. Сметана - 50.
У киплячий концентрований бульйон покласти пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси разом з россолом, підготовлені мясні продукти, спеції і варити 5 -10 хв.
Перед подаванням у солянку покласти маслини, кружальце лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.
Солянка домашня
Яловичина - 110, окіст копчено-варений або варений - 53, сосиски або сардельки - 41, нирки - 73, цибуля ріпчаста - 95, огірки солоні - 100, картопля - 160, томатне пюре -40, масло вершкове - 20, бульйон - 750. Вихід - 1000. Сметана - 50.
У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану кубиками, і варити майже до готовності. Додати пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варити до готовності.
Перед подаванням у тарілку покласти нарізані скибочками мясні продукти, додати сметану і посипати подрібненою зеленню.
Солянка рибна
Судак - 359 або осетр - 374, головизна - 41, цибуля ріпчаста - 107, огірки солоні - 100, каперси - 40, маслини - 40, томатне пюре - 40, масло вершкове - 20, бульйон рибний - 700, лимон - 13. Вихід - 1000.
Рибу з кістковим скелетом розібрати на філе з шкірою без кісток, а рибу з хрящовим - на філе з шкірою без хрящів і на різати на порційні шматки.
Солянку рибну за індивідуальним замовленням готують порційно.
У киплячий бульйон покласти підготовлені для солянки продукти (крім маслин), куски риби і варити до готовності. Перед закінченням варіння додати варену нарізану головизну.
Перед подаванням у солянку додати маслини, кусочок обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.
В разі масового приготування солянок у киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси з розсолом, спеції, довести солянку до кипіння і варити 5-10 хв.
Перед подаванням у порційний посуд покласти припущені куски риби, нарізану головизну, налити солоянку, додати маслини, кружальце лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.
При відпуску солянку посипають шинкованою зеленню. М'ясні солянки подають зі смета ною та лимоном; рибну — з лимоном без сметани; грибну — зі смета ною, але без лимона. Температура подачі солянок — 80°С і вище. Заправляють солянки перцем та зеленню кропу і петрушки. До столу подають зі сметаною.
Тест по темі: “Технология приготовления солянок”
1.Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають:
а) сок лимону; б) проціджений, прокип'ячений огірковий розсіл; в) гірчицю.
2.Соляночним брезом –це:
а) припущені огірки, з'єднані з пасерованою цибулею, томатом- пюре;
б) суміш м'ясопродуктів;
в) олівки, маслини, капарці.
3. Оливки — це:
3. Оливки — це:
а) зрілі, темно-маслянисті плоди оливкового дерева;
б) недостиглі, зеленкуваті плоди.
в) бруньки квітів олівкового дерева.
4. Капарці — це:
а) бруньки квітів куща капарця, мають темно-зелений колір;
а) бруньки квітів куща капарця, мають темно-зелений колір;
б) маленькі солоні огірки;
в) зрілі плоди куща капарця, мають темно – коричневий колір
5. Температура подачі солянок:
а) 65◦С; б) 60 - 70◦С в) вище 80◦С;
6. Солоні огірки при приготування солянок:
а) пасерують; б) окремо припускають; в) варять в бульйоні разом з іншими продуктами
7. Для приготування рибної солянки краще використовувати рибу:
а) осетрових порід, судак; б) сом, лососевих порід; в) рибу різних родин;
8. Грибну солянку відпускають:
а) з маслинами, сметаною, зеленню; б) з лимоном, маслинами, сметаною, зеленню; в) з сметаною, зеленню
9.Маслини кладуть в солянку:
а) при приготуванні; б) перед подачею; в) немає різниці
Яку солянку відпускають без сметани?
а) з птиці; б) рибну; в) збірну м'ясну.
Презентація до теми :
https://docs.google.com/presentation/d/1i0E1iQnHmGinskj4tP8opMsz-Eg6bVML4wmiptY0Yuk/edit?usp=sharing
Ще більше туту:
Комментарии
Отправить комментарий