Приготування капусняків .
Ми продовжуємо вивчати тему "Приготування супів". На сьогоднішньому уроці мі ознайомимось з приготування капусняків і щів. Щі і капусняк – це одне і теж?
Капусняк – страва, що є різновидом супів, які готуються з використанням квашеної капусти в якості основного компонента. Його можна назвати своєрідним аналогом російського супу щі, але це не одна і та ж страва, оскільки капусняк готується виключно з квашеною капустою. Ця страва за традицією подається до різдвяного столу.
Щі – національна російська страва, символ російської кухні.
Кілька слів хотілося сказати про консистенцію щів. Щі всіх видів можуть бути густими або рідкими, залежно від співвідношення води й маси вкладених продуктів. Колися ідеальними вважалися густі щі, у яких “ложка коштує”, або “щі з гіркою”, тобто коли шматок м'яса піднімається над поверхнею налитої в тарілку рідини й гущини. Рецепти в збірниках рецептур розраховані на щі більш ніж середньої густоти; це означає, що кількість рідини на 1 порцію (500г) не повинне перевищувати 350 г. Технологія приготування всіх видів щів однакова. З огляду на тривалість теплової обробки продуктів, знаючи загальні правила варіння заправних супів і характеристику окремих видів щів, можна приготувати їх великий асортимент.
Технологія приготування, види щів, вимоги до якості, відпуск.
Щі — це заправний багатокомпонентний суп. У повний набір продуктів для щів входять наступні компоненти:
1. Капуста у свіжому або квашеному виді або її заміняє щавель, кропива, ріпа.
2. М'ясо або в рідких випадках риба.
3. Коріння (наприклад морква, петрушка)
4. Прянощі, овочі (цибуля, селера, часник, кріп, перець, лавровий лист)
5. Кисле заправлення (капустяний розсіл, сметана, яблука)
Головний овоч і кислота є обов'язковими для будь-яких щів. Кислуватий смак щів є їхньою головною ознакою, але він може створюватися не тільки капустою (хоча найчастіше щі роблять саме з капустою й кислим смаком створюється саме їй й її розсолом). Але кислий смак може бути створений наприклад, щавлем, розваром антоновських яблук, солоними грибами. Нерідко в щях сполучаються різні кислі продукти. У щі в цей час входить також і картопля, яка загущує суп, але при цьому він може бути витягнутий після готування.
Головним принципом приготування щів є закладка продуктів у суп без попередніх процедур приготування, таких як обсмажування або пасерування (крім квашеної капусти, що тушкується окремо). Закладка сирих продуктів у суп є характерним прийомом російської кухні.
М'ясні щі, як правило, готуються на яловичому бульйоні, при цьому м'ясо відварюється частіше цілим шматком. У західних областях Росії також використається свинина і домашня птиця, але такі щі нехарактерні для традиційної російської кухні. Також у щі може бути додане небагато вітчини.
Пісні щі можуть бути грибними або повністю овочевими, відомими як «порожні». Існують і рибні щі, але оскільки для їхнього готування потрібне певне сполучення певних сортів риби при їх роздільній тепловій обробці (при інших сполученнях блюдо є не настільки смачним), вони поширення не одержали.
У будь-якому варіанті щі відрізняє великий набір пряностей, насамперед пряних трав й у меншому ступені класичних пряностей (тільки чорний перець і лавровий лист). Прянощі в щі вносяться принаймні двічі. Поряд із пряностями в суп можуть бути додані додаткові компоненти, що поліпшують смак у вигляді солоних грибів, мочених яблук і т.п.
В якості забілювання щів використається сметана або сметана, змішана з сливками. Їдять щі, закушуючи житнім хлібом.
| Щі | Капусняки | |
різне | Спільне | різне |
Капуста у свіжому або квашеному виді або її заміняє щавель, кропива, ріпа.м'ясний бульйон з свинини, яловичини, бульйон з птиці. | Капуста квашена.Рідка основа: вода, відвар, м'ясний, грибний або рибний бульйони. | Тільки капуста квашенам'ясний бульйон з свинини. |
Кисле заправлення капустяним розсолом або яблуками, або щавлем, або солоними грибами. | Овочі: картопля, цибуля , морква, часник, коріння, зелень | кислота тільки від квашеної капусти. |
Правила подачі: температура - 75ºС, сметана, зелень. | ||
Овочі закладаються сирими.В сучасний час овочі пасерують. | Квашена капуста тушкується окремо | Овочі пасеруються |
В сучасний час борошняна пасеровка не використовується. | використання борошняної пасеровки (крім капусняка з грибами і з пшоном) |
З характеристикою капусняків, різновидами, технологією приготування самостійно ознайомтесь за підручником і знайдіть відповіді на такі запитання:
1. Основний продукт для приготування капусняків:
а) капуста свіжа; б) капуста квашена; в) капуста свіжа або квашена; г) капуста або щавель.
2. Назви мене, якщо особливостями приготування є наступне:
2.1. Бульйон із свинини. Додають пшоно, картоплю, нарізану кубиками. Подають з салом шпик, розтертим з цибулею і зеленню.
2.2. Бульйон із свинини, додають картоплю, нарізану часточками, борошняну пасеровку. Подають з салом шпик, розтертим з цибулею, часником і зеленню.
2.3. Бульйон грибний. Готують з додаванням картоплі (часточки або брусочки), зварених грибів.
2.4. Бульйон з свинячих ребер, які попередньо обсмажують. Готують з додаванням квасолі, борошняної пасеровки, без картоплі. Подають товченим з сіллю часником.
Додають сіль, перець.
Тушкування січеної квашеної капусти.
Пасерування цибулі, моркви, білих корінь.
Додавання тушкованої квашеної капусти.
Додавання в киплячий проціджений бульйон картоплі.
Додавання розведеної борошняної пасеровки.
Додавання пасерованих овочів.
Приготування борошняної пасеровки.
Приготування бульйону.
Варять до готовності.
Форма нарізки капусти: ___________ , форма нарізки овочів ___________ , Консистенція овочів ____________ , Колір бульйону ______________________ , Чи допускається ся на поверхні жир? ________________________________________ , смак ___________________, аромат ______________________________________ . Не допускається __________________________________
Комментарии
Отправить комментарий