Приготування супів -пюре

 Приготування супів-пюре.

Ми продовжуємо вивчати тему "Приготування супів". Наступна перша страва, яку ми розглянемо – це супи-пюре. 

Своїм походженням супи-пюре зобов'язані французькій кухні, в деяких старовинних кулінарних книжках їх так і називають - "французькими". Французькі супи звичайно дуже легкі: це – консоме (бульйони), які ми вже знаємо, і суп-пюре (крем – суп). І подають такі супи у Франції не на обід, а на ужин.  

В Україні пюреподібні супи називають кулешиками, тому що вони становлять однорідну масу без густого осаду. Готують їх в основному з гороху, круп, картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів. 

Кулешики широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

Супи - пюре в перекладі з французької означає «перетерті в кашку продукти». Сама назва супу-пюре каже про те, що головна особливість його приготування полягає в максимальному подрібненні складових його інгредієнтів. Раніше їх протирали через дрібне сито, багато хто вступає подібним чином і тепер, але набагато простіше і швидше збити готовий суп або його густу частину блендером. Завдяки своїй прекрасній засвоюваності супи-пюре незамінні в дитячому і дієтичному харчуванні. У ресторанах їх зазвичай включають в меню обідів для зарубіжних туристів із західноєвропейських країн, тому що ці супи поширені в Європі. До групи пюреобразних (протертих) супів входять: Супи-пюре, заправлені білим соусом; Супи-креми, заправлені молочним соусом; Супи-Біскі, приготовані з ракоподібних. Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м’ясних продуктів, рідше з рибних. Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відва ром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і ки п’ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охо лоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної кон систенції До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів-пюре перед подаванням додають неподрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу. Для приготування овочевих протертих супів використовують кар топлю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів овочів. Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп. Окремо подають грінки. Для білого соусу борошно пасерують з жиром або без нього, а потім з'єднують з бульйоном, овочевим відваром, молоком (молочний соус). З метою підвищення харчової цінності і поліпшення смаку супи-пюре заправляють яєчно-молочною сумішшю (крім бобових). У всі супи додають вершкове масло. Замість яєчно-молочної суміші (льєзон) можна використовувати гаряче молоко або вершки. Протерті супи готують вегетаріанськими, на кістковому бульйоні, на відварах і бульйонах, одержуваних при варінні або припускании продуктів, які входять у рецептуру супів. А також на цілісному молоці або суміші молока і води. Для вегетаріанського харчування замість м’ясного бульйону можна використовувати овочеві або грибні відвари. Щоб смак такого супу вийшов особливо м’яким, в нього часто додають вершкове масло, молоко або вершки, які крім іншого забезпечують його рівномірну консистенцію. До супу-пюре можна подати сухарики, шматочки шинки, заправляти їх. Види супів-пюре, технологія приготування. Суп-пюре — це густий суп, який приготовлений із протертих овочів, круп, м'яса, птиці або риби. Розрізняють також крем-супи. Крем-суп, в відміну від супа-пюре, готується не на бульйоні або воді, а на полегшеному варианті соуса бешамель або же (ріже) на бульйоні, загущеному обсмаженим борошном і доведеним до кипіння. Раніше соус бешамель був увареним з вершками бульйоном, сучасний склад соусу бешамель –це масляно-борошняна суміш, з молоком або вершками. Для його приготування вершкове масло треба розтопити, всипати поступово борошно, перемішуючі до однорідного стану.Влити в суміш невелику кількість молока, енергійно перемішуючі, щоб не утворилися грудки, довести суміш до однорідного стану, поступово влити молоко, що залишилося, довести до кипіння, ретельно перемішуючі, проварити 5 хв. Далі соус підсолити за смаком, накрити кришкою і використовувати. Технологія приготування супів-пюре. Суп-пюре з картоплі. Морква, цибуля, петрушку шаткують, пасерують на вершковому маслі. Картопля заливають гарячою водою або бульйоном, варять до напівготовності, потім кладуть пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності. Готові овочі протирають разом з відваром, з'єднують з білим соусом, розводять бульйоном, кладуть сіль і проварюють. Суп заправляють льезоном або гарячим молоком і вершковим маслом. Суп-пюре з різних овочів. Для його приготування використовують капусту білокачанну, картоплю, ріпу, моркву, цибулю ріпчасту, зелений горошок (консервований). Цибулю шаткують і пасссеруют. Нашатковані моркву та ріпу (попередньо бланшированную) припускають з невеликою кількістю бульйону і олії до напівготовності, потім вводять пасеровану цибулю, нашатковану капусту і припускають до готовності. Наприкінці припускання додають зелений горошок і картоплю, нарізану на частини і зварений окремо. Підготовлені овочі протирають і далі готують за загальною схемою. Суп-крем з гарбуза. Очищену від шкірки і насіння гарбуза нарізають скибочками і припускають а молоці у закритому посуді на слабкому вогні. За 5 ... 7 хв до готовності додають підсушені грінки з пшеничного хліба (2 / 3 норми, передбаченої рецептурою). Масу протирають, додають молоко, що залишилося, доводять до кипіння і, знявши з вогню, заправляють вершками і маслом вершковим. Суп-пюре з круп. Для приготування використовують рисову, вівсяну, перлову і пшеничне (полтавську) крупу. Перебрану і промиту крупу закладають у киплячий бульйон або воду, відварюють до напівготовності, додають пасеровані цибулю і коріння, доводять до готовності, протирають, розводять до потрібної консистенції бульйоном або водою, доводять до кипіння і заправляють льезоном або гарячим або гарячим молоком з маслом.Процес приготування цього супу трудомісткий. При протиранні крупи виходить багато відходів. Для економії часу і продуктів суп можна готувати з круп'яної муки (крупи перебирають, промивають, підсушують і розмелюють). Отриману борошно розводять гарячим молоком або бульйоном і проварюють, а потім заправляють льезоном. Можна використовувати круп'яну борошно промислового виготовлення, що широко застосовується в дитячому харчуванні. Суп-пюре з бобових. Попередньо замочені бобові варять без солі до розм'якшення, додають пасеровані цибулю і коріння, доводять до готовності, протирають, з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль і кип'ятять. Льєзон в цей суп не вводять. Суп можна варити і відпускати з копченою свинячий грудинкою або корейкою. Бульйон після відварювання копченостей додають у суп. Суп-пюре з птиці. Тушки птиці варять до готовності, додають моркву, петрушку, цибулю. У звареної птиці відокремлюють м'якоть від кісток, нарізають її на шматочки і пропускають через м'ясорубку з частими гратами, потім протирають. Протерту масу з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль і кип'ятять. Готовий суп заправляють льезоном. Суп-пюре з печінки. Печінка, нарізану шматочками, злегка обсмажують разом з морквою та цибулею, потім тушкують до готовності в невеликій кількості бульйону і протирають. Протерту масу з'єднують з білим соусом, розводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Готовий суп заправляють льезоном і вершковим маслом. Супи-Біскі. Ці супи популярні в країнах Західної Європи. Їх подають у ресторанах, обслуговуючих західних туристів. Готують Біскі з раків, креветок, омарів (лобстерів) або крабів. Для приготування Біска з раків їх попередньо відварюють, відокремлюють шийки, клішні і очищають. У панцирів відламують ніжки і видаляють нутрощі. У пасеровані на вершковому маслі цибулю, моркву, селеру додають панцирі і очистки від шийки , вливають коньяк і фломбіруют (підпалюють для вилучення спиртової основи коньяку). Потім вливають рибний бульйон, додають рис, очищені шийки, біле вино, пучок пряної зелені і варять до розм'якшення рису. Підготовлену масу після видалення пучка пряної зелені подрібнюють в процесорі (міксері) або блендером, протирають через сито, доводять до кипіння і заправляють лимонним соком, вершками, маслом. Так само готують Біскі з інших ракоподібних. Суп-пюре по-сибірськіПочистіть 750 г картоплі, наріжте великими шматками і відваріть в підсоленій воді разом з нарізаною цибулиною. Коли картопля звариться, його, ще гарячим, потрібно протерти через сито, розбавити відваром, в якому він варився і закип’ятити. Один сирий яєчний жовток збийте зі столовою ложкою сметани і обережно змішайте з супом. Доведіть вміст каструлі до кипіння. Кожну порцію приправте рубленою зеленню петрушки. Подавайте з маленькими грінками, обсмаженими на вершковому маслі. Суп-пюре з креветкамиВідваріть 200 г креветок, відокремте шийки і поріжте їх шматочками. Дрібно поріжте цибулину, моркву і корінь петрушки і пасеруйте їх до готовності. В кінці додайте до цибулі і коріння півтори склянки консервованого зеленого горошку і відварені креветки. Потім вміст сковороди протріть через сито або двічі пропустіть через м’ясорубку, додайте білий соус, приготований з двох столових ложок підсушеної борошна, і розведіть бульйоном, в якому варилися креветки. Поваріть суп не більше 5 хвилин, додавши в кінці варіння сіль і пів склянки вершків. У розлитий по тарілках суп додайте трохи вершкового масла і шматочки креветок. Суп-пюре з грибами і сиром Закип’ятіть 2 літри води і опустіть в неї три дрібно нарізаних плавлених сирка. Зменшіть вогонь і, постійно помішуючи, дочекайтеся повного розчинення сирків. Потім покладіть в каструлю 2-3 дрібно порізані картоплини і варіть до готовності. Довільно поріжте 1-2 головки ріпчастої цибулі і обсмажте їх в олії. Покладіть до цибулі нарізані шампіньйони в такій кількості, щоб їх вистачило для приготування досить густого супу. Підсмажувайте гриби до тих пір, поки не перестане випаровуватися вода. Потім з’єднайте сирково-картопляний бульйон з грибами та цибулею і збийте в блендері. Отриману масу знову перелийте в каструлю, додайте за смаком сіль, обов’язково – червоний пекучий перець і дрібно нарублену зелень. Ще раз доведіть до кипіння і подавайте на стіл. Вимоги до якості супів-пюреОднорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний. Бліц опитування . Розкажіть правила варіння овочів, круп, м'ясних продуктів для супів-пюре. Поясніть відмінні особливості супів-пюре і супів-кремів. Розкажіть, як підготувати печінку для супу - пюре з печінки. Чому для приготування супу-пюре з томатів в якості рідкої сонови використовують молочний соус; яку роль в даному випадку грає крохмаль борошна? Поясніть, чому для супів-пюре рекомендується готувати білу борошняну пасеровку без вершкового масла (суху). Як забезпечити стійкість суспензії при виготовленні супів-пюре? Розкажіть, як готують льєзони, який температурний режим приготування і введення льезонів в супи-пюре. В чому є особливості приготування супів-пюре з м‘ясных продуктів? Як подають супи-пюре?