10.09. 18
Урок виробничого навчання з теми : " Приготування страв зі смаженого мяса порційним шматком "
Для приготування смажених страв використовують ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м'ясного соку: яловичини – вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги; баранини, телятини, козлятини – усі частини туші, крім шийної, а свинини – і шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.
Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням великими, дрібними, порціонними (натуральними і запанірованими) шматочками. Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електросковороди.
Увага !!!!!!Цієї інформації немає в підручниках , а вона вам знадобиться на виробничому навчанні .
Немає нічого приємнішого, ніж відрізати шматочок соковитого м'яса з кров'ю, покласти до рота й із насолодою запити добрим червоним вином. І хай нам заздрять вегетаріанці!
Справжній стейк приготувати непросто. Це справжній іспит для будь-якого кухаря, й оцінити клас ресторану можна саме за цією стравою.
Перше й найголовніше, що потрібно запам'ятати: справжній стейк готують тільки з яловичини. І бажано з яловичини найвищої якості.
З історії стейка
Вважається, що стейк вигадали ще стародавні римляни. Жерці засмажували в храмах на відкритому вогні шматки м'яса, жертвуючи їх своїм богам.
Європейці полюбили стейки порівняно недавно. Вперше вони з'явилися в кулінарних книгах лише у XV столітті, хоча навряд чи їхні трапези обходилися без засмажених шматків м'яса.
Однак справжніми поціновувачами смаженої яловичини стали американці, які тепер вважають стейк своїм національним надбанням.
Види стейків
На стейки йде всього 7-10% туші молодого бичка. І залежно від того, з якої його частини роблять стейк, розрізняють багато видів цієї страви:
Ріб-стейк - вирізається з підлопаткової частини туші. Зазвичай він має велику кількість жирових прожилок.
Клаб-стейк - вирізається зі спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'язу спини, має невелику реберну кістку.
Тібоун-стейк - стейк із Т-подібною кісткою. Вирізається з ділянки туші на межі між спинною й поперековою частинами в ділянці тонкого краю найдовшого м'яза спини й тонкого краю вирізки. Він складається одразу з двох видів стейкового м'яса: філе-міньйон із одного боку та кісточки Нью-Йорк із іншого.
Портерхаус-стейк - вирізається з поперекової частини спини в ділянці товстого краю вирізки.
Сірлоіт-стейк - вирізається з поперекової частини спини в ділянці головної частини вирізки.
Раундрамб-стейк - вирізається з верхнього шматка тазостегнової частини.
Філе-міньйон - поперечний тонкий зріз центральної частини філейної вирізки, найніжніше й найпісніше м'ясо, ніколи не готується «з кров'ю».
Шатобріан - товстий край центральної частини яловичої вирізки. По суті той же великий філе-міньйон.
Торнедос - маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини.
Скірт-стейк - не найніжніший, але дуже смачний шматок м'яса з пашини.
Приготування стейка
Це тільки на перший погляд приготування стейка - справа проста. Насправді потрібно вміти не лише правильно вибрати м'ясо для цієї страви, а й просмажити його відповідно.
Гарний стейк готують так. Шматок м'яса просмажують із двох боків на сильному вогні, а потім доводять до готовності на слабкому вогні або в духовці. Ідеальним вважається приготування стейка на відкритому вогні з дубовими дровами.
Залежно від ступеня просмаженості стейки бувають таких видів:
Very Rare або Блю - прогрітий до 40-45 градусів і швидко просмажений на грилі, сирий, але не холодний.
Rare - обсмажений зовні, з кров'ю всередині.
Medium Rare - cеpeдньоcиpий із переважанням рожевого соку.
Medium - середньопросмажене м'ясо з рожевуватим м'ясним соком.
Medium Well - майже просмажений, світло-рожевий.
Well Done - зовсім просмажений до повної сухості.
Більш детальну інформацію ви можете знайти за посиланням
https://trendymen.ru/blogs/steaklovers/1446/
Маленькі секрети стейка
Хороший стейк - це результат багатьох дослідів і великого бажання приготувати саме те м'ясо, яке вас влаштує.
Якість стейка залежить від якості м'яса.
М'ясо потрібно вийняти з холодильника за 20 хвилин до приготування.
Заморожене м'ясо має постояти в кімнаті всю ніч.
Перед приготуванням можна змастити стейк олією.
Стейк, приготований із кров'ю, при натисканні має бути м'яким і податливим.
Після просмажування стейк має «відпочити». Добре накрити його фольгою й залишити на кілька хвилин.
Підказка
Для приготування стейка «класичної» товщини 2,5 см потрібна така кількість часу:
Rare - 1-2 хвилини з кожного боку, дати відпочити 6-8 хвилин.
Medium rare - 2-2,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 5 хвилин.
Medium - 3 хвилини з кожного боку, дати відпочити 4 хвилини.
Well Done - 4,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 1 хвилину.
Комментарии
Отправить комментарий